Перегляд за Автор "Самбурский, Федор Гаврилович"

Зараз показуємо 1 - 2 з 2

Особенности выбора и использования в хлебопечении высокобелкового растительного сырья
(2017) Махинько, Валерий Николаевич; Шаран, Лариса Александровна; Самбурский, Федор Гаврилович
Проанализирован химический состав (соотношение белков и углеводов), а также биологическая ценность различных групп хлебобулочных изделий. Рассмотрены преимущества и недостатки традиционных белковых обогатителей хлеба. С учетом аминокислотного состава белков и особенностей химического состава существующих белковых обогатителей показана целесообразность использования именно высокоочищенных форм растительного белка (изолятов) для повышения пищевой и биологической ценности хлебобулочной продукции. На примере сравнения водоудерживающей способности предложенных добавок показана необходимость внесения изменений в технологический процесс производства обогащенных изделий. The study analyzed chemical composition (ratio of proteins to carbohydrates), and biological value of various groups of bakery products. Pros and cons of traditional protein bread enrichers were investigated. The study showed that using highly-refined forms of vegetable protein (isolates) is an expedient way to increase food and biological value of bakery products subject to amino-acid composition of proteins and features of chemical composition of existing protein enrichers. Comparison of water-retaining capacity of the proposed additives demonstrated necessity to amend technological process of enriched goods production.
Оценка физических свойств крошки для производства сухарных брикетов
(2017) Махинько, Валерий Николаевич; Самбурский, Федор Гаврилович; Землинская, Мария Дмитриевна
Питание спортсменов и людей, занимающихся тяжелым физическим трудом, должно быть богато белком. Туризм (пеший, горный и лыжный) является специфической формой физической активности. Питание туристов имеет свои особенности. Кроме основного питания на привалах, для участников длительных туристических походов следует предусматривать дробные приемы пищи – «карманное питание». Чаще всего используется карамель или сухофрукты, однако они бедны белком. Предлагается с этой целью использовать брикетированную хлебную крошку – сухарные брикеты. Определяющим фактором получения брикетов необходимого качества является правильный выбор сырья. В ходе работы определены основные физические характеристики хлебной крошки (панировочных сухарей), представленных на рынке Украины. Sportsmen and people engaged in physically demanding works should have high-protein nourishment. Hiking, mountaineering and ski tourism are specific forms of physical activities. Tourists should have special nourishment. In addition to basic meals at halts, participants of long walking tours should have fractional meals – “pocket nourishment.” Caramel or dried fruits are used most often; however, they have low protein content. We propose to use briquetted bread crumbs – crumb briquettes – for this purpose. Right choice of raw materials is a determinant for obtaining briquettes of necessary quality. The work determines the main physical characteristics of bread crumbs (rusk flour) presented on the Ukrainian market.