Перегляд за Автор "Сафонова, Ольга Миколаївна"

Зараз показуємо 1 - 12 з 12

Вивчення процесу випікання бісквітних напівфабрикатів на основі ячмінного борошна
(2003) Сафонова, Ольга Миколаївна; Камбулова, Юлія Вікторівна; Полевич, Віталій Вадимович
У даній роботі розглянуті питання формування якості бісквітних виробів із ячмінного борошна на етапі випікання. Введення ячмінного борошна в рецептури бісквітних напівфабрикатів для заміни пшеничного борошна знижує висоту випечених зразків пропорційно збільшенню концентрації ячмінного борошна. Додавання ацетату натрію і гліцерину, позитивно впливаючи, сприяє підвищенню ступеня підйому бісквітних напівфабрикатів на основі ячмінного борошна, більшою мірою – в концентраціях по 0,5...0,6 %. Поряд з цим, відбувається зниження упікання готової продукції, що є важливим як в технологічному, так і в економічному аспектах. In this paper some questions of formation of the quality of biscuit products from barley flour at the stage of baking. Introduction barley flour in the recipe biscuit products for replacement of wheat flour reduces the height of baked samples in proportion to the increase in the concentration of barley flour. Adding sodium acetate and glycerin, exercising a positive influence, creates high rise biscuit products on the basis of barley flour, mostly in concentrations of 0.5 to 0.6 %. Along with this there is a decrease weight loss finished products, which is important from both a technological and economic aspects.
Вивчення реологічних властивостей білків клейковини в присутності хімічних модифікаторів
(2000) Сафонова, Ольга Миколаївна; Камбулова, Юлія Вікторівна
У статті наведені дані щодо вивчення впливу ячмінного борошна на стан білково-протеїназного комплексу пшеничного борошна. Встановлено, що із збільшенням концентрації ячмінного борошна у суміші з пшеничним, зменшується кількість клейковини, зменшуються показники розтяжності, еластичності, підвищується пружність. Для регулювання даної закономірності запропоновано вводити ацетат натрію і гліцерин. Ці добавки здійснюють суттєвий вплив на указані показники, що дозволяє регулювати властивості клейковини під час утворення борошняної суміші. In the article data of studying the influence of barley flour on the state of the protein complex of wheat flour. It is established, that with increase in concentration of barley flour in a mix with a flour, decreases the amount of gluten, values decline elasticity, elasticity elasticity. For regulation of the given regularity prompted to enter sodium acetate and glycerin. These supplements have a significant impact on these indicators, allowing you to adjust the properties of gluten during the formation of the flour mixes.
Дослідження водопоглинальної здатності борошняних композицій
(2000) Дижечко, Д. Ю.; Камбулова, Юлія Вікторівна; Сафонова, Ольга Миколаївна; Перцевой, Федір Всеволодович
Розглянуто питання про можливість регулювання водопоглинальної здатності борошняних сумішей на основі ячмінного та пшеничного борошна шляхом введення харчових добавок. Зменшення водопоглинальної здатності за сумісним введенням ацетату натрію і гліцерину є позитивним фактором, який дозволяє регулювати функціональну дію борошна, отже стабілізувати технологічний процес і одержувати високоякісну продукцію з використанням борошна високого виходу. Consider the possibility of regulating waterabsorbing properties of flour mixes on the basis of barley and wheat flour by supplementation. Reduction waterabsorbing properties from the joint introduction of sodium acetate and glycerin is a positive factor, which allows adjusting the functional effects of flour, therefore stabilize the technological process and get high quality products using flour high output.
Кваліметрічна оцінка якості бісквітних напівфабрикатів на основі борошняних композицій
(2000) Сафонова, Ольга Миколаївна; Камбулова, Юлія Вікторівна; Перцевой, Федір Всеволодович
Комплексно розглянуто питання якості бісквітних напівфабрикатів на основі ячмінного борошна. Розраховано комплексний показник якості бісквітних напівфабрикатів на основі ячмінного борошна. Comprehensively addressed the issue of quality semi-finished biscuit based on barley flour. Designed a comprehensive indicator of quality semi-finished biscuit based on barley flour Designed a comprehensive indicator of quality semi-finished biscuit based on barley flour.
Наукове обґрунтування і розроблення технологій борошняних кондитерських і хлібопекарських продуктів з використанням нетрадиційної борошняної сировини
(2007) Сафонова, Ольга Миколаївна
Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню і розробленню технологій борошняних кондитерських і хлібопекарських продуктів з різної борошняної сировини з якісно зміненим процесом тістоутворення. Запропоновано наукову концепцію та можливі напрями з її реалізації. Науково обґрунтовано та експериментально доведено можливість використання ячмінного, соргового, трітікалєвого борошна, а також пшеничного борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями шляхом комплексного застосування багатоатомного спирту з органічними кислотами (або їх натрієвими солями), що дозволяє управляти процесом тістоутворення та якістю борошняних кондитерських і хлібопекарських продуктів. The thesis is devoted to the scientific substantiation and development of technologies pastry and bakery products with different flour materials with qualitatively changed tistoutvorennya process. A scientific concept and possible directions for its implementation. Scientifically substantiated and experimentally demonstrated the possibility of using barley, sorhovoho, tritikalyevoho flour and wheat flour with the baking properties reduced by comprehensive use of polyhydric alcohols with organic acids (or their sodium salts) that allows you to manage the process tistoutvorennya and quality of pastry and bakery products.
Одержання і шляхи використання борошна з зернових сумішей
(2000) Богомолов, Олексій Васильович; Камбулова, Юлія Вікторівна; Сафонова, Ольга Миколаївна; Ірклієнко, В. І.
Борошняні суміші мають технологічні властивості, що відрізняються від властивостей пшеничного борошна. Дотримання всіх вимог до технологічного процесу виробництва нової продукції дозволяє регулювати якість виробів. Flour mixes with technological properties that are different from the properties of wheat flour. Compliance with all requirements of the process of new product allows you to adjust the quality of products.
Регулювання водопоглинальної здатності борошняних сумішей
(2003) Камбулова, Юлія Вікторівна; Сафонова, Ольга Миколаївна
Розглянуто питання про можливість регулювання водопоглинальної здатності борошняних сумішей на основі ячмінного і пшеничного борошна шляхом введення харчових добавок. Зменшення ВПЗ за сумісним введенням ацетату натрію і гліцерину є позитивним фактором, який дозволяє регулювати функціональну дію борошна, отже стабілізувати технологічний процес і одержувати високоякісну продукцію з використанням борошна високого виходу. The question of the possibility of regulating the ability of water absorbed by the flour mixtures based on barley and wheat flour by the introduction of food supplements. Reduce WAC by co-administration of sodium acetate and glycerol is a positive factor that allows you to adjust the functional effect of flour, thus stabilizing the process and get a high quality product with a high yield of flour.
Спосіб визначення загальної пористості хлібобулочних та бісквітних виробів (Деклараційний патент на винахід № 43027)
(2001) Сафонова, Ольга Миколаївна; Захарченко, Віталій Олександрович; Камбулова, Юлія Вікторівна
Спосіб визначення загальної пористості хлібобулочних і бісквітних виробів, що складається з відбору стандартної виїмки з відомим об'ємом, знаходження маси виїмки шляхом зважування на аналітичних вагах, розрахунку загальної пористості, який відрізняється тим, що для реалізації цього способу використовують циліндричний ніж і два об'ємних дна до нього, за допомогою якого відбирають виїмку м'якушки, просочують її інертною рідиною, наприклад гасом, ксилолом або рослинним маслом, зважують і знаходять масу інертної рідини або обсяг пір. A method for determining the total porosity of bakery products and biscuit comprising selecting a standard recess with a known volume, weight determination recess mc by weighing on an analytical balance, calculating the total porosity, which is characterized in that for carrying out the method using the cylindrical knife and two surround bottom to thereto by a recess which taken crumb, it was impregnated with an inert fluid such as kerosene, xylene, or a vegetable oil are weighed and weight of inert liquid and the pore volume.
Спосіб визначення кількісного складу борошняної суміші (Деклараційний патент на винахід № 42271)
(2001) Сафонова, Ольга Миколаївна; Богомолов, Олексій Васильович; Камбулова, Юлія Вікторівна
Спосіб визначення кількісного складу борошняної суміші, який включає зважування наважки зразку, вимірювання кількісного показника і визначення відсоткового вмісту одного із компонентів суміші, який відрізняється тим, що вимірюють водо поглинальну здатність суміші та визначають відсотковий вміст одного із компонентів борошняної суміші за калібрувальним графіком. A method for quantifying the composition of flour mixtures, comprising a sample weighing of the sample measurement and determination of quantitative indication of the percentage of one of the blend components, characterized in that the measured water absorption capacity of the mix and determining the content of a component of the flour mix according to a calibration curve.
Спосіб одержання бісквітного напівфабрикату (Деклараційний патент на винахід № 36479)
(2001) Сафонова, Ольга Миколаївна; Перцевой, Федір Всеволодович; Богомолов, Олексій Васильович; Панченко, Іван Архіпович; Савгіра, Юрій Олексійович; Тіщенко, Леонід Миколаєвич; Полевич, Віталій Вадимович; Гарнцарек, Барбара Чеславівна; Камбулова, Юлія Вікторівна
Спосіб отримання бісквітного напівфабрикату, який включає приготування яєчно-цукрової збивної маси, змішування з борошном, випікання, охолодження та визрівання, який відрізняється тим, що на етапі одержання яєчно-цукрової збитої маси додають поліпшувачі структури – 0,4-1,0 % гліцерину і 0,3-0,8 % ацетату або цитрату натрію, а як борошняну сировину використовують суміш із борошна високого виходу або цільнозмеленого зерна різних злаків – ячменю або гречки або тритікале і пшеничного борошна вищого гатунку або без нього. The method for producing semi-finished biscuit, which comprises preparing a sugar-egg whipped mass, mixing with flour, baking, cooling, and maturing, characterized in that at the stage of the egg-sugar knocked mass added structure improvers – 0,4-1,0 % glycerol and 0,3-0,8 % acetate or sodium citrate, and flour as raw material, a mix’s of flour or high-yield variety of whole-grain cereals - barley or buckwheat or tritikale and wheat flour or not.
Спосіб одержання масляного бісквітного напівфабрикату (Деклараційний патент на винахід № 42270)
(2001) Сафонова, Ольга Миколаївна; Камбулова, Юлія Вікторівна; Захарченко, Віталій Олександрович; Перцевой, Федір Всеволодович; Савранська, Рита Наумівна; Чуйко, Людмила Олексіївна
Спосіб одержання масляного бісквітного напівфабрикату, який включає приготування яєчно- цукрово-масляної збитої маси, замішування з борошняною сировиною, випікання, охолодження та вистоювання, який відрізняється тим, що на етапі замішування тіста як борошняну сировину використовують борошняну композицію, яка включає борошно тритікале і борошно ячмінне у співвідношенні 1 : 3 та добавки-покращувачі – 0,3 – 0,4 % хлориду натрію та 0,3 – 0,4 % ацетату натрію до маси всього борошна, яке використовується. A method for producing semi-finished biscuit oil, which includes preparation of the egg-sugar-oil-whipped egg masses, mixing with raw flour, baking, cooling and left standing, wherein, the step of kneading raw materials like flour used dissolved flour composition which comprises tritikale flour and barley flour in the ratio 1 : 3, enhancers and additives – 0,3 – 0,4% sodium chloride and 0,3 – 0,4 % sodium acetate weight of the total flour used.
Спосіб одержання пісочного напівфабрикату (Деклараційний патент на винахід № 36480)
(2001) Сафонова, Ольга Миколаївна; Камбулова, Юлія Вікторівна; Перцевой, Федір Всеволодович; Богомолов, Олексій Васильович; Савгіра, Юрій Олексійович; Тіщенко, Леонід Миколаєвич; Полевич, Віталій Вадимович; Гарнцарек, Барбара Чеславівна
Спосіб одержання пісочного напівфабрикату, який включає процес приготування цукрово- масляної маси, заміс тіста та випікання, який відрізняється тим, що на етапі одержання збитої цукрово-масляної маси додають покращувачі структури добавки – 0,3-0,7 % дифосфату натрію і 0,3-0,8 % гліцерину, а як борошняна сировина використовується цільнозмелене (або обойного помелу) борошно зерна ячменю. The method for producing semi-finished sand, which process comprises preparing an oil-sugar mass kneading and baking, characterized in that at the stage of knocked sugar mass is added oil-structure improvers additives – 0,3-0,7 % Sodium diphosphate and 0,3-0,8 % glycerol, and as a raw material used wholegrain flour barley flour.