Перегляд за Автор "Тонких, Олексій Григорович"

Зараз показуємо 1 - 3 з 3

Моделювання рецептурного складу оздоровчих продуктів харчування на основі функціональних композицій
(2022) Антоненко, Артем Васильович; Бровенко, Тетяна Вікторівна; Криворучко, Мирослав Юрійович; Стукальська (Іванова), Наталія Миколаївна; Толок, Галина Арсенівна; Тонких, Олексій Григорович
У статті наведено обґрунтування та розроблення методології моделювання рецептурного складу оздоровчих продуктів харчування на основі функціональних композицій. В основу моделювання покладений принцип харчової комбінаторики, який полягає у обґрунтованому кількісному підборі основної сировини та харчових добавок, що у сукупності забезпечують формування необхідних органолептичних і фізико-хімічних властивостей, заданий рівень поживної (харчової, біологічної) і енергетичної цінності. Моделювання харчових продуктів являє собою процес створення продукту як єдиної цільної системи, що складається з елементів, які окремо не забезпечують заданих властивостей. Концептуальні підходи до моделювання функціональних композицій і продуктів на їх основі, полягають у оптимізації вибору і співвідношень інгредієнтів, за яких можливо отримати композицію, що у найбільшій мірі відповідає за кількісним вмістом і якісним складом показникам поживної цінності і медико-біологічним вимогам. Застосування математичного апарату заснованому на формалізації якісних і кількісних показників складу, поживної цінності окремих інгредієнтів і їх сполучень у складі модельних функціональних композицій дозволяє, шляхом імітаційного моделювання, визначити загальний вміст окремого компоненту. З урахуванням вищерозглянутих факторів результати моделювання, як правило, забезпечують ефективну оптимізацію складу продукту і параметрів окремих операцій технологічного процесу. По завершенні етапу багаторівневого експериментального моделювання функціональні композиції і технології продуктів перевіряються у лабораторних і виробничих умовах, після чого проводиться остаточне їхнє корегування. На заключному етапі здійснюються комплексні дослідження основних показників якості готової продукції, розрахунок економічних показників, відпрацьовування технології у виробничих умовах, підготовка, узгодження і затвердження нормативних документів і організація промислового впровадження. Застосування методології проектування модельних функціональних композицій і продуктів харчування дозволяє підвищити ступінь використання сировини і розширити асортименти продукції із заданим складом і властивостями оздоровчого призначення. The article provides justification and development of the methodology for modeling the recipe composition of health food products based on functional compositions. The basis of the modeling is the principle of food combinatorics, which consists in the justified quantitative selection of the main raw materials and food additives, which together ensure the formation of the necessary organoleptic and physicochemical properties, the given level of nutritional (food, biological) and energy value. Modeling of food products is the process of creating a product as a single integrated system consisting of elements that do not individually provide the specified properties. Conceptual approaches to the modeling of functional compositions and products based on them consist in optimizing the selection and ratio of ingredients, by which it is possible to obtain a composition that, in terms of quantitative content and qualitative composition, best meets the indicators of nutritional value and medical and biological requirements. The application of a mathematical apparatus based on the formalization of qualitative and quantitative indicators of the composition, nutritional value of individual ingredients and their combinations in the composition of model functional compositions allows, through simulation modeling, to determine the total content of an individual component. Taking into account the above-mentioned factors, the modeling results, as a rule, provide effective optimization of the product composition and parameters of individual operations of the technological process. Upon completion of the stage of multi-level experimental modeling, the functional compositions and technologies of the products are checked in laboratory and production conditions, after which their final adjustment is made. At the final stage, comprehensive studies of the main indicators of the quality of finished products, calculation of economic indicators, testing of technology in production conditions, preparation, coordination and approval of regulatory documents and organization of industrial implementation are carried out. The application of the design methodology of model functional compositions and food products allows to increase the degree of use of raw materials and expand the assortment of products with a given composition and properties for health purposes.
Технологія десертів функціонального призначення
(2022) Антоненко, Артем Васильович; Бровенко, Тетяна Вікторівна; Стукальська (Іванова), Наталія Миколаївна; Криворучко, Мирослав Юрійович; Толок, Галина Арсенівна; Тонких, Олексій Григорович
Найважливішим чинником здоров’я населення є харчування та інтенсивність способу життя. Розроблення функціональних харчових продуктів зі зниженим вмістом вуглеводів та створення шляхів покращення структури харчування в цілому вплине на подальший розвиток технологій харчових продуктів з підвищеною харчовою та зниженою енерге- тичною цінністю. Основною проблемою харчування в нашій країні є надмірне споживання легкозасвоюваних вуглеводів і забезпечення населення ессенціальними нутрієнтами, які відповідають фізіологічним потребам організму. У статті розглядається актутальність та розроблення технологій десертних страв функціонального призначення – мусу яблуч- ного з фруктозою та борошном кіноа. Проведено органолептичні, технологічні та фізи- ко-хімічні дослідження, які довели доцільність використання фруктози та борошном кіноа. У процесі технологічних розробок з урахуванням органолептичної оцінки, обрано дослідний зразок і розроблено технологію мусу яблучного з фруктозою та борошном кіноа. Було проведено технологічні проробки щодо заміни манної крупи на борошно кіноа. Його вносили в кількості від 10 до 100% до маси манної крупи. Встановлено, що оптимальним являється дозування борошна кіноа в кількості 45 %. Проведена органолептична оцінка мусу яблучного з повним вилученням цукру і манної крупи з використанням кіноа, жела- тину та фруктози за 5-бальною шкалою, де визначали такі показники якості, як зовнішній вигляд, колір, запах, смак, консистенція. За результатами проведених досліджень розро- блено технологію мусу яблучного з фруктозою та кіноа з покращеним вмістом есенціаль- них нутрієнтів. На підставі отриманих даних можна зробити висновок, що розроблений мус яблучного з фруктозою та кіноа, збагачують раціон харчування людини дефіцитними нутрієнтами та зменшують кількість легкозасвоюваних вуглеводів. Розроблені вироби можна рекомендувати у раціонах з метою профілактики цукрового діабету, для покра- щення травлення та зміцнення імунітету. Соціальна ефективність розробленої техноло- гії мусу яблучного з фруктозою та кіноа полягає у розширенні асортименту десертних страв зі зменшеною кількістю легкозасвоюваних вуглеводів. Розроблена десертна продук- ція може бути рекомендована для харчування у повсякденних раціонах людей, що пра- цюють на виробництвах важкої промисловості, проживають на екологічно забруднених територіях та всіх верств населення, для задоволення попиту споживачів на функціо- нальні харчові продукти, а також для людей хворих на цукровий діабет і сприятиме поліп- шенню якості харчування та оздоровленню населення України. The most important factor in the health of the population is nutrition and the intensity of the lifestyle. The development of functional food products with reduced carbohydrate content and the creation of ways to improve the structure of nutrition in general will influence the further development of food products technologies with increased nutritional and reduced energy value. The main problem of nutrition in our country is excessive consumption of easily digestible carbohydrates and providing the population with essential nutrients that meet the physiological needs of the body. The article examines the relevance and development of technologies for functional dessert dishes – apple mousse with fructose and quinoa flour. Organoleptic, technological and physicochemical studies were conducted, which proved the feasibility of using fructose and quinoa flour. In the process of technological development, taking into account the organoleptic evaluation, a prototype was selected and the technology of apple mousse with fructose and quinoa flour was developed. Technological studies were carried out on the replacement of semolina with quinoa flour. It was added in amounts from 10 to 100% to the mass of semolina. It was established that the optimal dosage of quinoa flour is 45%. An organoleptic evaluation of apple mousse with complete extraction of sugar and semolina using quinoa, gelatin and fructose was carried out on a 5-point scale, where such quality indicators as appearance, color, smell, taste, consistency were determined. Based on the results of the research, the technology of applesauce with fructose and quinoa with an improved content of essential nutrients was developed. Based on the obtained data, it can be concluded that the developed apple mousse with fructose and quinoa enriches the human diet with deficient nutrients and reduces the amount of easily digestible carbohydrates. The developed products can be recommended in diets to prevent diabetes, to improve digestion and strengthen immunity. The social effectiveness of the developed technology of apple mousse with fructose and quinoa consists in expanding the assortment of dessert dishes with a reduced amount of easily digestible carbohydrates. The developed dessert products can be recommended for food in the daily diets of people working in heavy industry, living in ecologically polluted areas and all strata of the population, to meet consumer demand for functional food products, as well as for people with diabetes and will contribute to the improvement the quality of nutrition and improving the health of the population of Ukraine.
Удосконалення технології напівфабрикатів для піци з підвищеним вмістом харчових волокон
(2022) Антоненко, Артем Васильович; Бровенко, Тетяна Вікторівна; Криворучко, Мирослав Юрійович; Стукальська (Іванова), Наталія Миколаївна; Толок, Галина Арсенівна; Тонких, Олексій Григорович
У статті наведено технологію напівфабрикатів з дріжджового тіста для піци з підвищеним вмістом харчових волокон. Обґрунтовано доцільність використання у розробленій технології біологічно-активної сировини. Встановлено, що використання порошку з яблучних вичавків у складі напівфабрикатів для піци більше 15% від маси борошна є недоцільним, оскільки значно знижує сенсорні показники якості виробів. Використання порошку з яблучних вичавків дозволяє збільшити вміст харчових волокон у складі напівфабрикатів з дріжджового тіста для піци на 9,7% порівняно з контролем, що дозволяє забезпечити добову потребу у них на рівні 22,9%. Показники хімічного складу напівфабрикатів для піци з використанням порошку з яблучних вичавків за окремими показниками поліпшилися порівняно з контролем: вміст вітамінів групи В збільшився на 58,33%, кількість вітаміну РР збільшилася на 63,64%, кількість марганцю збільшилася на 26,32%. Показники хімічного складу піци з помідорами та сиром з використанням порошку з яблучних вичавків за окремими показниками поліпшилися порівняно з контролем: вміст вітамінів групи В1 збільшився на 160%, кількість вітаміну РР збільшилася на 60 %, кількість марганцю збільшилася на 4,53%. Задоволення добової потреби у харчових волокнах при споживанні 100 г розробленої піци збільшується з 4.0 до 23,7%, у калії – з 3,71 до 9,63%, вітаміні В1 – з 2,94 до 7,65%, вітаміні В2 – з 4,0 до 8,0% порівняно з контролем. Розраховано комплексний показник якості напівфабрикатів для піци з використанням порошку з яблучних вичавків, який становить 2,6 од., що на 22,9%, перевищує значення контролю (0,5 од). Соціальний ефект впровадження розробленого напівфабрикату з дріжджового тіста для піци з підвищеним вмістом харчових волокон полягає у розширенні асортименту страв для харчування дорослих та дітей з підвищеним вмістом есенційних нутрієнтів, покращеними споживчими властивостями продукції, що сприятиме збереженню здоров’я населення, захисту організму від негативного впливу навколишнього середовища. Розроблена кулінарна продукція може бути рекомендована для харчування у повсякденних раціонах людей, що працюють на виробництвах важкої промисловості, проживають на екологічно забруднених територіях та всіх верств населення. The article describes the technology of semi-finished products from yeast dough for pizza with an increased content of dietary fibers. The expediency of using biologically active raw materials in the developed technology is substantiated. It was established that the use of powder from apple pomace in the composition of semi-finished products for pizza more than 15% of the mass of flour is impractical, as it significantly reduces the sensory indicators of the quality of the products. The use of powder from apple pomace allows to increase the content of dietary fibers in the composition of semi-finished products from yeast dough for pizza by 9.7% compared to the control, which allows to ensure the daily need for them at the level of 22.9%. Indicators of the chemical composition of semi-finished products for pizza using apple pomace powder have improved by some indicators compared to the control: the content of group B vitamins has increased by 58.33%, the amount of vitamin PP has increased by 63.64%, and the amount of manganese has increased by 26.32%. Indicators of the chemical composition of pizza with tomatoes and cheese using apple pomace powder improved by some indicators compared to the control: the content of B1 vitamins increased by 160%, the amount of vitamin PP increased by 60%, and the amount of manganese increased by 4.53%. The satisfaction of the daily need for dietary fiber when consuming 100 g of processed pizza increases from 4.0 to 23.7%, for potassium - from 3.71 to 9.63%, for vitamin B1 - from 2.94 to 7.65%, for vitamin B2 - from 4.0 to 8.0% compared to the control. The comprehensive indicator of the quality of semi-finished products for pizza using powder from apple pomace was calculated, which is 2.6 units, which is 22.9% higher than the control value (0.5 units). The social effect of the introduction of the developed semi-finished product from yeast dough for pizza with an increased content of dietary fibers consists in expanding the range of meals for adults and children with an increased content of essential nutrients, improved consumer properties of products, which will contribute to the preservation of the health of the population, protection of the body from the negative impact of the environment environment The developed culinary products can be recommended for food in the daily diets of people working in heavy industry, living in ecologically polluted areas and all strata of the population.