Перегляд за Автор "Шевченко (Кишенько), Ирина Ивановна"

Зараз показуємо 1 - 20 з 21

Актуальные проблемы развития пищевой промышленности Украины
(2012) Кундеева, Галина Алексеевна; Шевченко (Кишенько), Ирина Ивановна
В статье определена роль пищевой промышленности в экономике Украины. Проанализированы негативные тенденции развития отрасли та определены факторы, которые способствуют повышению ее эффективности The article defines the role of the food industry in the economy of Ukraine. Analyzed the negative trends in the industry that the factors that contribute to its effectiveness.
Белково-жировая эмульсия и ее влияние на качество соленых мясных изделий
(2011) Шевченко (Кишенько), Ирина Ивановна; Топчий, Оксана Анатольевна
Проанализированы современные тенденции использования вторичного мясного сырья для решения проблемы белкового дефицита, показана возможность получения белково-жировой эмульсии из коллагенсодержащего сырья с целью совершенствования технологии мясных продуктов и расширения их ассортимента. Modern trends in the use of secondary raw meat in the practice of solving the global problem of protein deficiency and the possibility of getting fat emulsions with protein collagen raw materials for the improvement of the meat products and expanding their range.
Белково-жировая эмульсия и ее влияние на качество соленых мясных изделий. Часть 2
(2011) Шевченко (Кишенько), Ирина Ивановна; Топчий, Оксана Анатольевна
Проанализированы современные тенденции использования вторичного мясного сырья для решения проблемы белкового дефицита, показана возможность получения белково-жировой эмульсии из коллагенсодержащего сырья с целью совершенствования технологии мясных продуктов и расширения их ассортимента. Modern trends in the use of secondary raw meat in the practice of solving the global problem of protein deficiency and the possibility of getting fat emulsions with protein collagen raw materials for the improvement of the meat products and expanding their range.
Влияние различных видов регуляторов кислотности на функционально-технологические свойства мясного сырья
(2012) Шевченко (Кишенько), Ирина Ивановна; Сербова, Мария Ивановна; Стращенко, С. В.; Топчий, Оксана Анатольевна
Статья посвящена изучению влияния различных регуляторов кислотности на физико-химические, структурно-механические и микроструктурные характеристики охлажденной свинины. Установлено эффективное влияния на данные свойства мясного сырья именно комплекса фосфатных препаратов, содержащего дифосфаты натрия и триполифосфат натрия. The article is devoted the study of influence of different regulators of acidity on physical and chemical, structural-mechanical and microstructure descriptions of frappe pork. The effective is set influence on these properties of meat raw material exactly of complex of phosphatic preparations, containing difosfaty sodium and tripolifosfat sodium.
Гравитационно-ударная обработка сырья под вакуумом при посоле мясных изделей
(1993) Большаков, Алексей Сергеевич; Шевченко (Кишенько), Ирина Ивановна; Старчевой, Александр Николаевич; Скибин, Сергей Валентинович
Для ускорения процесса посола при производстве соленых мясных изделий исследована возможность интенсификации данного процесса с помощью тумблирования мясного сырья. В результате проведенных исследований установлены рациональные режимы гравитационно-ударной обработки сырья под вакуумом и определены параметры процесса тумблирования. Установлено их влияние на структуру и качество готовых изделий. To expedite the process in the production of salted salted meat products investigated the possibility of intensifying the process using tumbling raw meat. The studies established rational modes of gravitational shock processing of raw materials under vacuum and the parameters of the process tumbling. Established their influence on the structure and quality of finished products.
Использование криопротекторов в технологии мясных замороженых полуфабрикатов
(2016) Шевченко (Кишенько), Ирина Ивановна; Крыжова (Венглюк), Юлия Петровна; Скачко, Алексей Иванович
В статье представлены сведения об использовании криопротекторов в технологии мясных замороженных полуфабрикатов, важность сохранения свойств мяса и мясных полуфабрикатов при замораживании. Применение гидрофильных криопротекторов с высокой влагоудерживающей способностью повышает выход термической обработки, что обуславливает ощущение большей сочности продукта. // The article presents information on the use of cryoprotectants in the technology of frozen meat semi-finished products, the importance of preserving the properties of meat and meat semi-finished products during freezing. The use of hydrophilic cryoprotectants with a high water retention capacity increases the yield of heat treatment, which causes a feeling of greater juiciness of the product.
Использование многофункциональных рассолов в технологии цельномышечных ветчин
(2013) Иванов, Сергей Витальевич; Шевченко (Кишенько), Ирина Ивановна; Крыжова (Венглюк), Юлия Петровна
Разработано технологию копчено-вареных ветчин с использованием многофункциональных рассолов, в состав которых в качестве регуляторов структуры и регуляторов уровня пищевой ценности вошли коллагенсодержащие животные белки и белки плазмы крови. Ветчина из NOR и DFD говядины подвергалась различным уровням шприцевания (20, 40, 60 и 80 %) с последующим массированием. Исследования показали, что с увеличением уровня введения рассола в охлажденную говядину процентное содержание влаги в готовом продукте возрастает быстрее, чем повышение влагоудерживающей способности. Напряжение среза и работы резания образцов с охлажденнойDFD говядины выше, чем в продуктах с охлажденной NOR говядины при соответственном уровне введения рассола в исходное сырье. Увеличение части слабосвязанной влаги в готовых продуктах приводит к повышению показателя пластичности. Пластичность образцов с NOR говядины, нашприцованной рассолами, выше на 8,9 – 9,5 % в сравнении с продуктами, нашприцованными такими же рассолами, и изготовленными из охлажденной DFD говядины. The technology of smoked-cooked ham with using of multi-functional brines, which serve as regulators of the structure and regulators of level of nutritional value, collagen animal proteins and plasma proteins of blood, was developed. Ham from NOR and DFD beef was subjected to various levels of extrusion (20, 40, 60 and 80%) with subsequent massing. The research has shown that with the increase of level of brine injection in chilled beef, the percentage of moisture in the finished product increases faster than the increase of water-holding capacity. Voltage of shear and work of cutting the samples from DFD chilled beef is higher than in products from NOR chilled beef with the same level of introduction of the brine in the feedstock. Increase of loosely coupled moisture in finished products leads to increase of plasticity index. Plasticity of the samples of NOR beef, which was syringed by brines, is 8,9-9,5% higher in comparison with products which were syringed by the same brines, and were made from DFD chilled beef.
Использование трансглютаминазы в производстве реструктурированных ветчин
(2016) Шевченко (Кишенько), Ирина Ивановна; Крыжова (Венглюк), Юлия Петровна; Стращенко, С. В.
Возрос интерес к применению ферментов, способных «сшивать» белковые молекулы в монолитную структуру, а именно — к ферменту трансглютаминаза. Interest has increased in the use of enzymes capable of "sewing" protein molecules into a monolithic structure, namely, the enzyme of transglutaminase.
Исследование качественных показателей сырья мясоперерабатывающей отрасли Украины
(2013) Иванов, Сергей Витальевич; Шевченко (Кишенько), Ирина Ивановна; Крыжова (Венглюк), Юлия Петровна
В связи с тем, что выращивание скота и свиней в условиях гиподинамии и промышленного интенсивного откорма, направленного на увеличение мясной массы животного, привело в наше время к кардинальным изменениям в качестве мяса, проводимые нами исследования были направлены на оценку качественных показателей говяжьих и свиных полутуш по основным показателям химического состава – содержанию влаги, белка и жира [1, 2]. Для исследований было отобрано сырье различных регионов Украины, а именно говядина II категории упитанности, высшего и первого сортов, и свинина II категории упитанности, нежирная и полужирная, в охлажденном состоянии со сроком хранения 48–72 часа. Исследования показали, что в мясе свинины и говядины большинства регионов Украины содержание влаги выше нормы до 7,8 %, содержание белка выше нормы до 6,3 %, содержание жира меньше нормы до 9,7 %. Based on the fact that these days the raising of cattle and pigs under conditions of hypodynamy, as well as in the context of industrial intensive fattening, aimed at increasing the meat of an animal weight, has led to profound changes in the quality of meat, a research was conducted to evaluate the quality indicators of beef and pork sides of the whole body, including chemical composition, moisture content, protein and fat. For the research of raw meat samples were selected from different regions of Ukraine. These included the highest quality (prime) and first grade, body weight category II beef, and lean and bold fat, body weight category II pork. The meat had been refrigerated and stored for 48–72 hours. The results showed that in the meat of pork and beef from the majority of regions of Ukraine the content of moisture was above the norm by 7.8 %; the content of protein exceeded the norm by 6.3 %, and the content of fat was found to be less by 9.7 % than average.
Качественные характеристики соленых мясных изделий из сырья с различным характером автолиза
(1993) Шевченко (Кишенько), Ирина Ивановна; Тимощук, И. И.; Большаков, Алексей Сергеевич
Для ускорения процесса посола при производстве соленых мясных изделий исследована возможность интенсификации данного процесса с помощью тумблиромания мясного сырья. В результате проведенных исследований установлены рациональные режимы гравитационно-ударной обработки сырья PSE и DFD под вакуумом и определены параметры процесса тумблирования. Установлена зависимость влагосвязующей способности сырья с различным характером автолиза от времени обработки и его функціонально-технологических характеристик. To expedite the process in the production of salted salted meat products investigated the possibility of intensifying the process using tumbliromaniya raw meat. The studies established rational modes of gravitational shock processing raw PSE and DFD under vacuum and the parameters of the process tumbling. The dependence vlagosvyazuyuschey raw ability with the different character of autolysis on the processing time and its technological characteristics funktsіonalno.
Многофунуциональные рассольные коллоидные системы для цельномышечных мясных продуктов из говядины
(2015) Шевченко (Кишенько), Ирина Ивановна; Крыжова (Венглюк), Юлия Петровна; Стращенко, С. В.
Одним из приоритетных направлений стабилизации и улучшения функционально-технологических свойств исходного мясного сырья является использование полифункциональных добавок. На отечественном рынке представлен широкий спектр ингредиентов и пищевых добавок, используемых в составе рассолов для шприцевания в технологии мясных продуктов, однако отсутствуют конкретные данные о комплексном влиянии на мясное сырье различных композиционных модификаций. Поэтому задачей исследований было экспериментальное обоснование концепции направленного использования многофункциональных рассольных коллоидных систем (МФРКС) с оптимизацией их состава в зависимости от уровня инъектирования мясных систем. One of the priority directions of stabilizing and improving the functional and technological properties of raw meat raw materials is the use of polyfunctional additives. In the domestic market there is a wide range of ingredients and food additives used in the brine for the application in the technology of meat products, but there are no specific data on the complex effect of different composite modifications on meat raw materials. Therefore, the research task was the experimental substantiation of the concept of directed use of multifunctional brine colloid systems (MFRS) with optimization of their composition depending on the level of injection of meat systems.
Новые возможности использования нанотехнологии для мясоперерабатывающей промышленности
(2016) Шевченко (Кишенько), Ирина Ивановна; Крыжова (Венглюк), Юлия Петровна; Скачко, Алексей Иванович
Наночастицы могут быть использованы для инкапсулирования функциональных ингредиентов, таких, как биологически активные липиды (например, ш-3 жирные кислоты, конъюгированная линолевая кислота), жирорастворимые ароматизаторы, витамины, консерванты и нутрицевтики. Nanoparticles can be used to encapsulate functional ingredients, such as biologically active lipids (for example, w-3 fatty acids, conjugated linoleic acid), fat-soluble flavors, vitamins, preservatives and nutraceuticals.
Обоснование рецептурных компонентов многофункциональных рассольных коллоидных систем цельномышечных мясных продуктов
(2014) Иванов, Сергей Витальевич; Шевченко (Кишенько), Ирина Ивановна; Крыжова (Венглюк), Юлия Петровна
Экспериментально обоснована концепция направленного использования многофункциональных рассольных коллоидных систем (МФРКС) с оптимизацией их состава в технологии соленых мясных продуктов. Обоснован состав МФРКС на основе анализа совместимости, специфики функционально-технологических свойств и результатов воздействия на органолептические, функционально-технологические, структурно-механические и биохимические показатели модельных мясных систем. Were investigated the perspective directions and methods of correction, control and improve the functional and technological properties of these raw materials and quality indicators of salty foods effective technological methods using MFPCS (multifunctional pickle colloidal systems). Theoretically and experimentally justified brine composition developed multifunctional colloidal systems on the basis of their compatibility, specific functional and technological properties and the results of the impact on the organoleptic, functional and technological, structural, mechanical and biochemical parameters of model meat systems.
Особенности использования трансглютаминазы в технологии реструктурированных ветчин из говядины
(2016) Шевченко (Кишенько), Ирина Ивановна; Филоненко, Михаил Игоревич; Крыжова (Венглюк), Юлия Петровна
Научно-практическое решение проблемы преобразования реструктурированной мясной системы до тепловой обработки с получением структурных качеств цельномышечной ткани является актуальной задачей развития современной технологии как науки о мясе. При изучении этой проблемы наилучший результат был достигнут при использовании ферментных препаратов, и в первую очередь фермента трансглютаминазы (ТГазы). Микробиальная трансглютаминаза в количестве 0,75 % обеспечивает реструктурированным продуктам монолитность и улучшает способность их к нарезанию. Проведенные ранее научные исследования подтвердили тот факт, что трансглютаминаза также способна повышать функциональность сывороточных белков в продуктах из измельченного мяса. Для исследований были выработаны опытные образцы реструктурированных ветчин из говядины 1 сорта с заменой мясного сырья 3,0; 4,5; 6,0; 7,5 % гидратированным белковым препаратом “Drip free cas”. The scientific and practical solution of the problem of transformation of the restructured meat system to heat treatment with obtaining structural qualities of whole muscle tissue is an actual task of the development of modern technology as a science of meat. In studying this problem, the best result was achieved with the use of enzyme preparations, and primarily the enzyme transglutaminase (TGase). Microbial transglutaminase in an amount of 0.75% provides a restructured product monolithic and improves their ability to be cut. Previous scientific studies have confirmed the fact that transglutaminase is also capable of increasing the functionality of whey proteins in products from crushed meat. For research, prototypes of restructured ham from beef of 1st grade with replacement of raw meat 3.0 were developed; 4.5; 6.0; 7.5% hydrated protein drug "Drip free cas."
Полуфабрикаты профилактического назначения с использованием расторопши
(2017) Крыжова (Венглюк), Юлия Петровна; Шевченко (Кишенько), Ирина Ивановна
Разработано рецептурный состав окороков куриных фаршированных путем использования растительного компонента как гепатопротектора – расторопши пятнистой в виде отвара, шрота и масла. Содержание макро-, микроэлементов, транс-изомеров, насыченых жирных кислот, отношение ω-3 к ω-6, которое составило 1:10,2, подтвердило преимущество разработанных образцов за подобранными рецептурами. Compounds of hams of stuffed chicken has been proposed and developed using vegetable component as gepatoprotektor: milk thistle decoction, shredded grain and oil. Content of makro-, microelementss, trans-isomers, acids saturated with fat, relation ω-3 to ω-6, that was 1:10,2, had confirmed the advantage of the developed compounding composition.
Производство реструктурированных ветчинных продуктов с использованием белково-жировой эмульсии
(2014) Шевченко (Кишенько), Ирина Ивановна; Крыжова (Венглюк), Юлия Петровна; Донец, Александр Петрович; Топчий, Оксана Анатольевна
На основе анализа совместимости компонентов, специфики функциональнотехнологических свойств и результатов воздействия на органолептические, функциональнотехнологические, структурно-механические и биохимические показатели модельных реструктурированных мясных систем в работе обоснован состав БЖЭ с высокой биологической ценностью и высокими функционально-технологическими свойствами для производства реструктурированных ветчин с выходом более 140%. On the basis of analysis of compatibility of components, the specifics offunctional and technological properties and results o f the impact on the organoleptic, functional and technological, structural, mechanical and biochemical parameters o f the model of restructured meat systems in the composition of PFE (protein-fatty emulsion) is in-process grounded with a high biological value and high functionaltechnological properties for the production of the restructured hams with a yield of more than 140%.
Разработка технологи солених мясопродуктов из сырья с различным характером автолиза при использовании гравитационно-ударного воздействия в условиях вакуума
(1993) Шевченко (Кишенько), Ирина Ивановна
Перед мясной промышленностью стоит цель обеспечения населения высококачественными продуктами питания, среди которых особую популярность приобрели соленые мясные изделия. Разработка прогрессивных технологий и производства соленых мясных изделий стандартного качества на начальном этапе зависит от дифференциального отбора сырья и использованием перспективных метолов его переработки. The meat industry's goal is to provide high-quality food to the population, among which salty meat products have become especially popular. The development of advanced technologies and the production of saltines of standard quality products at an initial stage depends on the differential selection of raw materials and the use of promising methods for it processing.
Реструктурированные ветчини из говядины с использованием трансглютаминази
(2016) Шевченко (Кишенько), Ирина Ивановна; Крыжова (Венглюк), Юлия Петровна; Филоненко, Михаил Игоревич
Установлено, что рациональным количеством внесения гидратированного белкового препарата «Drip free cas», которое способствует улучшению цветовых и вкусовых характеристик реструктурированных ветчин их говядины 1 сорта, является 6 %.Исследование структурно-механических характеристик показало, что разработанные образцы с заменой 6% и 7,5% мясного сырья гидратированным белковым препаратом лучше контрольного по показателям напряжения срезана 7% и 7,6% соответственно. Показатель активности воды в образцах с трансглютаминазой и с заменой мясного сырья белковым препаратом «Drip free cas» составил 0,849 – 0,876, что подтверждает стойкость разработанных продуктов. It is established that sustainable quantity of introduction of hydrated protein compound «Drip free cas», that conduces improvement of color and taste Researches of structural and mechanical characteristics showed that developed samples with substitution 6% and 7,5% of processing meat by hydrated protein compound are better than control ones by measures of shear stress at 7 % and 7,6 % accordingly. Measure of water activity in samples with transglutaminase and with substitution of processing meat by protein compound «Drip free cas» made out 0,849 – 0,876, that proves firmness of developed products to longtime storage.
Реструктурированные ветчины со свинины PSE с использованием белково-жировой эмульсии (БЖЭ)
(2015) Шевченко (Кишенько), Ирина Ивановна; Крыжова (Венглюк), Юлия Петровна; Донец, Александр Петрович; Палий, Инна Васильевна; Нарижная, Полина Викторовна
На основе анализа совместимости компонентов, специфики функционально-технологических свойств и результатов воздействия на органолептические, функционально-технологические, структурно-механические и биохимические показатели модельных реструктурированных мясных систем в работе обоснован состав БЖЭ с высокой биологической ценностью и высокими функционально-технологическими свойствами для производства реструктурированных ветчин с выходом более 140 %. On the basis of analysis of compatibility of components, the specifics of functional and technological properties and results of the impact on the organoleptic, functional and technological, structural, mechanical and biochemical parameters of the model of restructured meat systems in the composition of PFE (protein-fatty emulsion) is in-process grounded with a high biological value and high functional-technological properties for the production of the restructured hams with a yield of more than 140%.
Усовершенствование технологии запеченных ветчин
(2013) Крыжова (Венглюк), Юлия Петровна; Шевченко (Кишенько), Ирина Ивановна
Оптимизированы композиционные смеси для рассолов в производстве ветчин, исследованы показатели качества ветчин запеченных, показатель активности воды. The composition mixture for brines in the production of hams are optimized, the indicators of quality of baked hams, indicator of the activity of water are determined.