Качественные характеристики соленых мясных изделий из сырья с различным характером автолиза

Abstract

Для ускорения процесса посола при производстве соленых мясных изделий исследована возможность интенсификации данного процесса с помощью тумблиромания мясного сырья. В результате проведенных исследований установлены рациональные режимы гравитационно-ударной обработки сырья PSE и DFD под вакуумом и определены параметры процесса тумблирования. Установлена зависимость влагосвязующей способности сырья с различным характером автолиза от времени обработки и его функціонально-технологических характеристик. To expedite the process in the production of salted salted meat products investigated the possibility of intensifying the process using tumbliromaniya raw meat. The studies established rational modes of gravitational shock processing raw PSE and DFD under vacuum and the parameters of the process tumbling. The dependence vlagosvyazuyuschey raw ability with the different character of autolysis on the processing time and its technological characteristics funktsіonalno.