Перегляд за Автор "Ширкунова, Елена Валерьевна"

Зараз показуємо 1 - 2 з 2

Влияние белковых добавок на сдвиговые свойства макаронного теста
(1998) Ширкунова, Елена Валерьевна; Юрчак, Вера Гавриловна; Манк, Валерий Вениаминович; Паховчишин, Степан Васильевич
Установлено, что внесение муки солода гороха при производстве макаронных изделий способствует повышению пластических свойств теста. При низких дозировках муки солода гороха прочность системы возрастает, при дозировке 8 % - прочность снижается, что может привести к снижению когезии и повышению адгезии теста к поверхности формующей щели, и, как следствие, образованию шершавой поверхности изделий. Found that the use of peas malt flour in the production of macaroni products enhances the plastic properties of the dough. At low dosages of peas malt flour strength of the system increases, with a dosage of 8% - strength is reduced, which can lead to a decrease in cohesion and enhance adhesion to the surface of the dough forming the gap, and as a result, the formation of the rough surface of the products.
Влияние пищевых добавок на формы связи воды в макаронном тесте
(1997) Ширкунова, Елена Валерьевна; Волощук, Галина Ивановна; Юрчак, Вера Гавриловна; Манк, Валерий Вениаминович
Определены формы связи влаги с материалом с помощью дериватографа. Установлено, что внесение в тесто добавок из бобовых культур действует дегидратирующе, вызывая уменьшение количества прочно связанной воды. Внесение пектинсодержащих продуктов увеличивает количество прочно адсорбционно связанной воды. Water bond forms with the material are defined by the derivatograph. In this work it is established that legumes additives have dehydrating effect, causing a decrease the amount of strongly bound water. Pectin products increases the amount of strongly bound water adsorption.