Влияние пищевых добавок на формы связи воды в макаронном тесте

Вантажиться...
Ескіз

Дата

1997

ORCID

DOI

Науковий ступінь

Рівень дисертації

Шифр та назва спеціальності

Рада захисту

Установа захисту

Науковий керівник

Члени комітету

Видавець

Анотація

Определены формы связи влаги с материалом с помощью дериватографа. Установлено, что внесение в тесто добавок из бобовых культур действует дегидратирующе, вызывая уменьшение количества прочно связанной воды. Внесение пектинсодержащих продуктов увеличивает количество прочно адсорбционно связанной воды. Water bond forms with the material are defined by the derivatograph. In this work it is established that legumes additives have dehydrating effect, causing a decrease the amount of strongly bound water. Pectin products increases the amount of strongly bound water adsorption.

Опис

Ключові слова

макаронное тесто, дериватограммы, формы связи влаги, солод гороха, люпин, пектин, процесс сушки, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів, macaroni dough, derivatograms, water bond forms, peas malt, lupine, pectin, drying process, кафедра технології жирів, хімічних технологій харчових добавок та косметичних засобів

Бібліографічний опис

Юрчак, В. Г. Влияние пищевых добавок на формы связи воды в макаронном тесте / В. Г. Юрчак, Е. В. Ширкунова, Г. И. Волощук, В. В. Манк // Коллоидная химия и физико-химическая механика природных дисперсных систем : комплекс научных мероприятий стран СНГ, научная конференция. – Одесса, 1997. – С. 30-34.