Перегляд за Автор "Шулер, Світлана Миколаївна"

Зараз показуємо 1 - 5 з 5

Вдосконалення технології промитого фаршу з м’яса індиків механічного обвалювання-сурімі та розробка нових продуктів з його використанням
(2022) Пешук, Людмила Василівна; Галенко, Олег Олександрович; Шулер, Світлана Миколаївна
Технологія промитих фаршів з м’яса птиці механічного обвалювання (МПМО) є альтернативним джерелом високоякісного білка в технології нових м’ясних продуктів з сурімі-подібного матеріалу. Теоретично обґрунтовано та експериментально підтверджено ефективність використання сурімі-подібного матеріалу з промитого МПМО, що має високі адгезійні властивості, у виробництві м’ясних реструктурованих шинках. Експериментально доведена ефективність промивання МПМО різними промивними рідинами (молочною та бурштиновою кислотами, деіонізованою водою, розчинами хлориду та гідрокарбонату натрію, калій-фосфатним буферним розчином рН 6.8) з отриманням повноцінного «знеличеного білка» з високою адгезійною здатністю (сурімі-подібного матеріалу) та використання його в технології реструктурованих шинок з м’яса птиці. Обґрунтовано процес промивання МПМО з встановленням основних режимів (тем-пература, час, гідромодуль) та циклів промивання на вміст розчинних білків та загальне відновлення білка. Встановлено регламент циклів промивання (1, 2, 3) на вихід і відновлення білка сурімі-подібного матеріалу, режимів центрифугування (τ = 10–20 хв, гідромодуль 1 : 2, 1 : 4), температуру промивних рідин (t = 6–15 °С), оптимальну кількість сурімі-подібного матеріалу в рецептурах для створення продукту з пролонгованим терміном зберігання. Досліджено хімічний склад, фізико-хімічні, технологічні характеристики реструктурованих шинок до рецептур яких включено сурімі-подібний матеріал за комплексом технологічних показників, біологічної цінності та динаміки змін у процесі зберігання, підтверджена стабільність продукту. Розроблений продукт можна рекомендувати споживачам широкого кола. The technology of mechanically deboned washed minced poultry meat (PMMD) is an alternative source of high-quality protein in the technology of new meat products from surimi-like material. Theoretically justified and experimentally confirmed the effectiveness of the use of surimi-like material from washed deboning poultry meat with high adhesive properties in the production of meat restructured hams to improve quality indicators, inhibit destructive transformations and extend the shelf life. The effectiveness of PMD washing with different detergents (lactic and succinic acids, deionized water, sodium chloride, sodium bicarbonate solution, potassium phosphate buffer solution pH 6.8) with obtaining a complete "denatured protein" with high adhesive properties (surimi-like material) and its use in technology of restructured poultry meat hams has been experimentally proved. The process of MPMO washing with establishment of basic modes (temperature, time, hydromodulus) and washing cycles according to the content of soluble proteins and recovery of total protein has been substantiated. Regulation of washing cycles (1, 2, 3) for release and restoration of surimi-like material protein, centrifugation modes (τ = 10–20 min, hydromodule 1 : 2, 1 : 4), temperature of washing liquids (t = 6–15 °С), optimal introduction of surimi-like material into a product with prolonged storage time were determined experimentally. Chemical composition, physico-chemical and technological characteristics of restructured hams, which formulation includes surimi-like material, have been studied according to the set of technological indicators, biological value, dynamics of changes during storage - the stability of the product has been confirmed. The developed product can be recommended to a wide range of consumers.
Використання сурімі-подібного матеріалу з м'яса індиків у м'ясопродуктах
(Галенко, О. Використання сурімі-подібного матеріалу з м'яса індиків у м'ясопродуктах / О. Галенко, С. Шулер // Наукові здобутки молоді - вирішенню проблем харчування людства у XXI столітті : матеріали 86-ї Міжнародної наукової конференції молодих учених, аспірантів і студентів, 2–3 квітня 2020 р. – Київ : НУХТ, 2020. – Ч. 1. – С. 255., 2020) Галенко, Олег Олександрович; Шулер, Світлана Миколаївна
Встановлено, що промивання фаршу знижує рН середовище, підвищує липкість, покращує структуру готових виробів та знижує ризик розвитку окислювальних процесів при зберіганні. Досліджено комплекс технологічних властивостей сурімі-подібного матеріалу після кожного циклу промивання і встановлено що найкращі показники мають зразки промиті бурштиновою кислотою, які здатні модифікувати хід фізико-хімічних та мікробіологічних процесів у готовому продукті. Проведенні дослідження на кафедрі технології м'яса і м'ясних продуктів НУХТ по використанню сурімі-подібного матеріалу в технології нових м’ясних продуктів дали змогу розробити рекомендації до впровадження їх на підприємствах м'ясної галузі харчової промисловості. It is established that washing minced meat reduces the pH of the environment, increases stickiness, improves the structure of the finished products and reduces the risk of oxidative processes during storage. Researched a set of technological properties of surimi-like material after each wash cycle and found that the best indicators have washed samples succinic acid, which are able to modify the course of physicochemical and microbiological processes in the finished product. Conducting research at the Department of Meat and Meat Technology NUHT products on the use of surimi-like material in new technologies meat products made it possible to develop recommendations for their implementation on enterprises of the meat industry of the food industry.
Вплив промивних розчинів на хімічний склад і фізико-хімічні властивості сурімі-подібного матеріалу з механічно обваленого м'яса індика
(2019) Пешук, Людмила Василівна; Галенко, Олег Олександрович; Шулер, Світлана Миколаївна; Безпалько, Валентина
М’ясо механічного обвалювання індика є потенційно доступною сировиною для виготовлення сурімі-подібного матеріалу, отриманого в процесі промивання. Функціональні властивості механічно обваленого м'яса індика можуть бути поліпшені шляхом його переробки в сурімі-подібний матеріал. Промивання м'яса тричі було достатньо для ефективного видалення жирів, утримання сталого вмісту білків і досягнення високих значень функціональних і текстурних властивостей. Промивання дало змогу отримати сурімі-подібний матеріал з високими технологічними властивостями. Таким чином, виходячи з проведених нами досліджень янтарна кислота є найкращим промивним розчином, оскільки вона дає змогу отримати сурімі-подібний матеріал з найвищою технологічною якістю для подальшого використання у виробництві м'ясних продуктів з низьким вмістом жиру. Mechanically roasted turkey meat is a potentially available raw material for manufacture of surimi-like material obtained in the washing process. The functional properties of mechanically shelled turkey meat can be improved by processing it into a surimi-like material. The meat was washed three times enough to effectively remove fat, maintain a stable protein content and achieving high values of functional and textural properties. Washing gave the ability to obtain surimi-like material with high technological properties. Thus, based on our research, succinic acid is the best washing solution, as it makes it possible to obtain a surimi-like material from the highest technological quality for further use in meat production low fat foods.
Інноваційний сурімі-подібний матеріал з м'яса індиків для м'ясних виробів
(2020) Галенко, Олег Олександрович; Шулер, Світлана Миколаївна
Проведенні дослідження на кафедрі технології м'яса і м'ясних продуктів НУХТ по використанню сурімі-подібного матеріалу в технології нових м’ясних продуктів дали змогу розробити рекомендації до впровадження їх на підприємствах м'ясної галузі харчової промисловості.
Інноваційний сурімі-подібний матеріал з продуктів переробки індиків
(2020) Галенко, Олег Олександрович; Шулер, Світлана Миколаївна; Медяник, Марія Олександрівна
Розроблено рецептури варених сосисок, до яких входить суха молочна сироватка. Використання молочної сироватки при виробництві продуктів м’ясопродуктів дає можливість створювати продукт, який крім підвищення біологічної цінності дає змогу збільшити вихід готової продукції за рахунок зниження втрат при термічній обробці, а також надають щільності та поліпшить смак і аромат готового напівфабрикату. Також, є можливість створювати продукт, який додатково збагачений мікроелементами, що сприяють нормальному функціонуванню організму та кращому засвоєнню ним вітамінів. Варені сосиски були піддані стерилізації та пастеризації для порівняння впливу термічного оброблення на основні показники біологічної цінності готових ковбасних виробів. Recipes for cooked sausages, which include dry whey, have been developed. The use of whey in the production of meat products makes it possible to create a product that, in addition to increasing the biological value, can increase the yield of finished products by reducing losses during heat treatment, as well as provide density and improve the taste and aroma of the finished product. Also, it is possible to create a product that is further enriched with trace elements that contribute to the normal functioning of the body and better absorption of vitamins. Cooked sausages were sterilized and pasteurized to compare the effect of heat treatment on the main indicators of the biological value of finished sausages.