Перегляд за Автор "Goncharov, Georgi"

Зараз показуємо 1 - 3 з 3

Influence of functional food composition on the properties of meat mince systems
(2016) Strashynskyi, Igor; Fursik, Oksana; Pasichnyi, Vasyl; Marynin, Andriy; Goncharov, Georgi
In the technology of meat products, a promising direction research is the use of functional summaries shey For the improvement of minced meat systems of boiled kov- bass used the developed and researched functional a food composition containing a complex of proteins preparations with hydrocolloids. It was established that it was introduced addition to the composition of minced meat improves and stabilizes them functional-technological and structural-mechanical properties The obtained results prove the promising the ability to replace part of the meat raw material with a created one composition. У технології м’ясопродуктів перспективним напрям- ком досліджень є використання функціональних сумі- шей. Для удосконалення фаршевих систем варених ков- бас використали розроблену і досліджену функціональну харчову композицію, яка містить комплекс білкових препаратів з гідроколоїдами. Встановлено, що її внесен- ня до складу м’ясних фаршів покращує та стабілізує їх функціонально-технологічні та структурно-механічні властивості. Отримані результати доводять перспек- тивність заміни частини м’ясної сировини створеною композицією.
Soy isolates in technology of meat products
(2016) Fursik, Oksana; Strashynskyi, Igor; Goncharov, Georgi
Proteins from plants and animals are the most common preparations on the market food supplements. They are used to correct the balance of properties and chemical composition of foods. They can stabilize the quality and yield of products and effectively modify the functional and technological properties of meat and correcting nutritional and biological value of the finished product.
The study of properties of minces in boiled sausage with functional food composition use
(2016) Strashynskyi, Igor; Fursik, Oksana; Pasichnyi, Vasyl; Marynin, Andriy; Goncharov, Georgi
Досліджено вплив розробленої функціональної харчової композиції на функціонально-технологічні та структурно-механічні властивості фаршів варених ковбас. Встановлено, що її внесення до складу м’ясних фаршів підвищує показники вологозв’язуючої здатності на 3,5–5 % порівняно з контрольним зразком. Емульгуюча здатність у дослідних зразках зростає в середньому на 5 %, а стійкість емульсії на 22,5 %. Це обумовлено здатністю білкових препаратів та гідроколоїдів, які входять до складу композиції, поряд із білками м’яса, інкапсулювати краплі жиру і утримувати їх протягом всього технологічного процесу. Визначення впливу розробленої функціональної суміші на структурно-механічні властивості фаршів показало, що ефективна в’язкість для дослідних зразків підвищувалась в середньому на 48,5 %, а показник граничного напруження зсуву зменшувався в середньому на 40,5 %. Отримані результати доводять перспективність заміни частини м’ясної сировини (до 30 %) створеною композицією та покращення функціонально-технологічних та структурно-механічних властивостей фаршів. Це забезпечить стабільно високу якість готових виробів та дозволить підвищити ефективність виробництва. The influence of elaborated functional food composition on functional-technological and structural-mechanical properties of minces in boiled sausages was studied. It was established, that its introduction into the content of meat minces improves the indices of water-binding ability by 3,5-5 % percents comparing with the control sample. Emulsifying ability in the studied samples increases on the average by 5 %, and emulsion steadiness by 22,5 %. It is conditioned by the ability of protein preparations and hydrocolloids, included in the composition together with meat proteins, to encapsulate the fat drops and to keep them during the whole technological process. Determination of the influence of elaborated functional mixture on structural-functional properties of minces demonstrated, that effective viscosity for the studied samples increased on the average by 48,5 %, and the index of extreme tension of the shift decreased on the average by 40,5 %. The received results prove the perspective of replacement of the part of meat raw material (up to 30 %) by created composition and improvement of functional-technological and structural-mechanical properties of minces. It provides the stable high quality of ready goods and allows improve the effectiveness of production.