Перегляд за Автор "Goncharuk, Elena"

Зараз показуємо 1 - 3 з 3

Influence of sweeteners on rheological and qualitative indicators of ice cream
(2018) Bass, Oksana; Polishchuk, Galyna; Goncharuk, Elena
Replacing sugar on the composition of starch hoods HFCS-42 and HFCS-30 for a ratio of 30:70 significantly increases the effective viscosity of mixtures for the production of cream and aromatic ice cream. Replacing sugar with polyols leads to the reverse effect. At the same time, the replacement of sugar on a complex of sweeteners of various origins (polyols + molasses) provides an effective viscosity of mixtures in the recommended range of values.
Investigation of viscous characteristics of mixtures of ice cream with starch syrup
(2017) Bass, Oksana; Polishchuk, Galyna; Goncharuk, Elena
Встановлено значний вплив ступеня оцукрювання патоки крохмальної на структурно-механічні властивості сумішей для морозива різного хімічного складу. У разі повної заміни цукру на патоки крохмальні HFCS-30 та HFCS-42 початкова ефективна в’язкість сумішей вершкових підвищується на 22,1 та 2,5% відповідно, порівняно з контрольним зразком із цукром. У той же час повна заміна цукру на патоку HFCS-96 сприяє зниженню початкової ефективної в’язкості вершкової суміші на 15,3%. Початкова ефективна в’язкість сумішей для морозива ароматичного при повній заміні цукру на HFCS-30 та HFCS-42 збільшувалася на 27,1% та 14,8% відповідно, та зменшувалася на 11,6% при повній заміні цукру на патоку HFCS-96. Патоки марок HFCS-42 та HFCS-96 надають сумішам тиксотропних властивостей. Натомість, системи з патокою HFCS-30 здатні не тільки повністю відновлювати структуру, але й виявляють слабкі реопексні властивості. Завдяки цьому в режимі зворотного зменшення швидкості зсуву ефективна в’язкість сумішей морозива вершкового та ароматичного, у разі повної заміни цукру, збільшується на 12,7% і на 18,8% відповідно, порівняно з початковими значеннями. У сумішах, що містять суміш паток HFCS-96 та HFCS-30 за співвідношення 30:70, ефективна в’язкість збільшується в режимі зворотного зменшення швидкості зсуву на 9,5 і на 12,5 % для морозива вершкового та ароматичного відповідно, порівняно з початковими значеннями. With complete replacement of sugar for starch syrup HFCS-30 and HFCS-42, the initial effective viscosity of ice cream mixtures increases by 22,1% and 2,5% respectively, compared to the control sample with sugar. As compared to the control sample with sugar. At the same time, complete replacement of sugar on the syrup HFCS-96 contributes to a decrease in the initial effective viscosity of the ice cream mixture by 15,3%. Initial effective viscosity of aromatic ice cream mixtures at full replacement of sugar by HFCS-30 and HFCS-42 increased by 27,1% and 14,8% respectively, and decreased by 11,6% at full replacement of sugar for HFCS-96 syrup. Starch syrups HFCS-42 and HFCS-96 provide mixtures of thixotropic properties. Instead, systems with syrup HFCS-30 can not only completely restore the structure, but also show weak reopectic properties. Due to this, in the mode of inverse reduction of the shear rate, the effective viscosity of the mixtures of ice cream of cream and aromatic, in case of complete replacement of sugar, increases by 12,7% and 18, 8%, respectively, compared with the initial values. In mixtures containing a mixture of HFCS-96 and HFCS-30 patches at a ratio of 30:70, the effective viscosity increases in reverse slip rate by 9,5% and 12,5% for ice cream and aromatic ice cream, respectively, compared to Initial values.
Nature of water bonding in hydrated milk-protein systems
(2020) Goncharuk, Elena; Polishchuk, Galyna; Shevchenko (Kishenko), Iryna; Osmak (Fedchenko), Tetiana
The nature of the connection and the characteristics of the process of relaxation of clusters and water domains in milk and protein systems was investigated in order to predict their functional and technological properties. Досліджено характер зв’язку та характеристики процесу релаксації кластерів і водних доменів у молочно-білкових системах з метою прогнозування їх функціональних та технологічних властивостей.