Перегляд за Автор "Hetman, Inna"

Зараз показуємо 1 - 7 з 7

Effect of structure-forming agents and spontaneously fermented buckwheat sourdoughon the quality of gluten-free bread
(2022) Mykhonik, Larysa; Hetman, Inna; Naumenko, Oksana
Безглютеновий хліб належить до виробів зі зниженою харчовою цінністю, оскільки кількість крохмалю в рецептурах коливається в межах 50-90 % від маси сипкої сировини. Актуальним завданням є покращення харчової цінності безглютенових виробів за рахунок включення в рецептуру борошна круп’яних культур у складі живильного середовища хлібопекарських заквасок. Cеред всього асортименту структуроутворюючих добавок мало вивченими, з точки зору оптимального дозування та впливу на технологічний процес окремо або в композиції, залишаються гідроксиметилцелюлоза (ГПМЦ) та камедь ксантану. Даних щодо використання борошна круп’яних культур, структуроутворювачів та їх комбінацій для виробництва хліба з мінімальним вмістом крохмалю також обмаль. У результаті пробних лабораторних випікань встановлено, що в технології безглютенового хліба з високим вмістом борошна круп’яних культур доцільно використовувати комбінацію структуроутворювачів ГПМЦ та камеді ксантану в кількості, відповідно, 0,75% та 0,25% до маси борошняно-крохмальної суміші. Такий технологічний підхід дозволить отримати хліб високого об’єму, з гладенькою поверхнею, добре розвинутою, рівномірною та тонкостінною структурою пористості м’якушки. Розроблено схеми розвідного та виробничого циклів ведення закваски спонтанного бродіння з борошна зеленої гречки зі зазначенням специфічних особливостей приготування та параметрів процесу; досліджено органолептичні, біотехнологічні та фізико-хімічні показники якості готової закваски. За умови дотримання розробленого технологічного регламенту отримано напівфабрикат високої якості, придатний для використання у виробничому процесі. Результати пробних лабораторних випікань хліба з додаванням створеної гречаної закваски спонтанного бродіння засвідчили ефективність її використання в технології безглютенових виробів. Було обрано оптимальне дозування закваски в рецептурі гречано-рисового безглютенового хліба, яке становило 10-20% до маси борошняно-крохмальної суміші. Доведено, що закваска здатна інтенсифікувати процеси кислотонакопичення в тісті та прискорити процеси його дозрівання, а готові вироби в результаті життєдіяльності молочнокислих бактерій (МКБ) мали яскраво виражений смак і аромат. Gluten-free bread is a product with reduced nutritional value, since the amount of starch in its recipes ranges 50–90% of the mass of loose raw materials. A topical task is to improve the nutritional value of gluten-free products by including flour of cereal crops in the recipe as part of a growth medium of baking sourdoughs. Among the entire assortment of structure-forming additives, hydroxypropyl methylcellulose (HPMC) and xanthan gum still remain understudied as to their optimal dosage and effect on the technological process, whether separately or as a composition. Neither is there enough information on using cereal flours, structure-forming agents, and their combinations to manufacture bread with the minimum starch content. Baking tests in the laboratory have shown that in the technology of gluten-free bread with a high cereal flour content, it is advisable to use a combination of the structuring agents HPMC and xanthan gum in the amounts, respectively, 0.75% and 0.25% of the weight of the flour/starch mixture. This technological approach will allow achieving a high volume of bread, a smooth surface, and a well-developed, uniform, and thin-walled porosity of the crumb. Schemes of the dilution and production cycles of spontaneously fermented sourdough made from green buckwheat flour have been developed, and the specific features of preparation and the process parameters have been indicated. The sensory, biotechnological, and physicochemical characteristics of the quality of the finished sourdough have been investigated. Following the technological regulations developed, a high-quality semi-finished product was obtained, which could be further used in the production process. Laboratory tests in baking bread with the addition of the newly created spontaneously fermented buckwheat sourdough have shown results proving that it can be effectively used in the technology of gluten-free products. It has been established that the optimal percentage of sourdough in the recipe of buckwheat-rice gluten-free bread is 10–20% by weight of the flour/starch mixture. It has been proved that the sourdough can intensify acid accumulation processes in the dough and accelerate its maturation. The finished products had a pronounced taste and aroma as a result of the activity of lactic acid bacteria.
Efficiency of sourdoughs of spontaneous fermentation from cereal flour in bakery technologies
(2023) Mykhonik, Larysa; Hetman, Inna; Naumenko, Oksana
Subject. Sourdoughs of spontaneous fermentation from buckwheat, oat and rice flour, as well as dough and bread with the addition of the above-mentioned sourdoughs. The goal is to investigate the effectiveness of the use of oat, buckwheat and rice sourdoughs of spontaneous fermentation in the technology of bread products of various assortments. Methods. When conducting research, generally accepted methods were used, as well as cause-and-effect analysis, experimental, calculation and logical generalization. Results. In the conditions of the development of discrete production and the popularity of sourdough products, it is effective to use spontaneous fermentation. At the same time, it is worth paying special attention to the search for non–traditional ingredients to improve the nutritional value of wheat flour products and dietary types of bread. The scientific novelty of the results consists in the development and description of the cycles of conducting spontaneous fermentation starters with non-traditional fermentation substrate – green buckwheat, oat and rice flour with further modeling of recipes of bread products of various assortments: wheat, wheat-rye and gluten-free. As a result of the developed management schemes, buckwheat, oat and rice sourdough of spontaneous fermentation was created and the effectiveness of their use in the technology of a wide range of bread products was proven. The feasibility of using buckwheat and oat sourdough in the recipes of wheat and wheat-rye bread, and rice and buckwheat sourdough in the recipe of gluten-free bread is justified. Using the method of trial laboratory baking, the optimal dosages of each leaven were selected and the specifics of using each of them were described, depending on the recipe of the bread. It has been established that the addition of leavens contributes to the improvement of the taste–aromatic properties of the products and more intensive acid accumulation in the dough. Scope of results. The obtained results can be used by manufacturers in the modeling of new and correction of already existing recipes of health and dietary bread.
Influence of spontaneous fermentation leavens from cereal flour on the indicators of the technological process of making wheat bread
(2021) Hetman, Inna; Mykhonik, Larysa; Kuzmin, Oleg; Shevchenko, Anastasiia
The sugar-forming ability of oat and buckwheat flour was lower than in the control sample by 19.4% and 56.4%; autolytic activity by 36.9% and 43.1%; total gas formation by 31.1% and 38.6%, respectively. The decrease in enzymatic activity was due to differences in chemical composition and technology of preparation of cereals used to produce oatmeal and buckwheat flour. In mixtures of wheat flour with oat or buckwheat flour, the sugarforming ability was higher than in the control sample by 15.1% and 10.4%; gas-forming capacity by 12.7% and 7.3%, respectively. This was due to the effect of the active β-amylase of wheat flour on the smaller starch grains of cereal flour. It was established that after the fifth renewal of leaven from oat and buckwheat flour it could be used for bread making, as the quality of buckwheat and oat leavens was stabilized due to physicochemical parameters (acidity – 16.0-18.0 degrees, lactic acid bacteria activity – 45-60 min). The addition of the studied leavens in the amount up to 12% by weight of flour in the dough allowed obtaining products with organoleptic and physicochemical parameters close to the control sample.
Perspectives of usage spontaneous fermentation starters of cereal crops cultures in bread technologies
(2021) Hetman, Inna; Mykhonik, Larysa; Naumenko, Oksana
В тезах висвітлено перспективи та переваги розведення заквасок спонтанного бродіння з нетрадиційних видів борошна для покращення харчової цінності. Описано результати проведених досліджень щодо можливості застосування борошна крупяних культур в якості живильного середовища для отримання заквасок високої якості та їх застосування в технології хлібних виробів різного асортименту.Theses highlight the prospects and benefits of breeding spontaneous fermentation ferments from non-traditional types of flour to improve the nutritional value. The results of the conducted researches on the possibility of using cereal flour as a nutrient medium for obtaining high quality sourdoughs and their application in the technology of bread products of different assortment are described.
Study of the influence of buckwheat flour and flax seeds on consumption properties of long-stored bakery products
(2019) Bondarenko, Yuliia; Mykhonik, Larysa; Bilyk, Olena; Kochubei-Lytvynenko, Oksana; Andronovich, Galina; Hetman, Inna
Сухарі та сухарні хлібобулочні вироби відносяться до групи виробів тривалого зберігання. На сьогодні актуальним є використання в харчових технологіях інгредієнтів, які надають продуктам функціональних властивостей. Важливим джерелом харчових волокон, повноцінного білка, ненасичених жирних кислот, мінеральних речовин і вітамінів є зернові та олійні культури. За цінним хімічним складом і позитивним впливом на організм людини серед них виділяють насіння гречки і льону. Метою роботи було встановити вплив борошна гречаного та насіння льону на хід технологічного процесу та якість хлібобулочних виробів тривалого зберігання. У технології сухарів використовується гречане борошно зеленої та темної гречки ТМ «Органік-Еко-Продукт» (Україна). Для виготовлення кільцеподібних виробів (кільцеподібних сухариків) використовували насіння золотого льону. Результати досліджень свідчать, що хороші показники якості хліба для виготовлення з нього сухарів досягалися при дозуванні зеленого насіння гречки 20 % і темного 15 % замість борошняної маси. Встановлено, що сухарі з додаванням зеленого гречаного борошна мають параметри якості, що відповідають вимогам нормативних документів. Доведено, що в технології сухарів недоцільно використовувати темне гречане борошно, оскільки готові вироби мають підвищену частку води та індекс розмочування. Це пов'язано з впливом операції гідротермічної обробки зерна, з якого виготовляють темне гречане борошно, його високою водопоглинальною та водоутримуючою здатністю. Для технології крекерів кільцевих, збагачених насінням льону, насіння льону рекомендується дозувати 15 % від маси борошна. При такому дозуванні хлібобулочні вироби отримали найбільшу кількість балів за комплексним показником якості та відповідали вимогам нормативних документів.Rusk and ring-shaped bakery products relate to the group of long-stored ones. For today it is urgent to use ingredients that give products functional properties in food technologies. The important source of food fibers, full-value protein, unsaturated fatty acids, mineral substances and vitamins are grain and oil-bearing crops. Buckwheat and flax seeds are separated among them due to the valuable chemical composition and positive effect on the human organism. The aim of the work was to establish the influence of buckwheat flour and flax seeds on the technological process course and quality of long-stored bakery products. Buckwheat flour of green and dark buckwheat of TM “Organic-Eco-Product” (Ukraine) is used in the rusk technology. For producing ring-shaped products (ring-shaped crackers), gold flax seeds were used. Research results testify that good quality parameters of bread for producing rusks from it, were achieved at dosing green buckwheat seeds as 20 % and dark ones as 15 % instead of the flour mass. It has been established, that rusks with adding green buckwheat flour have quality parameters, corresponding to requirements of normative documents.It has been proven, that it is not expedient to use dark buckwheat flour in the rusk technology, because ready products have the increased water share and soaking index. It is connected with the influence of the operation of hydrothermal processing of grains that dark buckwheat flour is produced of, its high water-absorbing and water-retaining capacities. For the technology of ring-shaped crackers, enriched with flax seeds, it is recommended to dose flax seeds as 15 % of the flour mass. At such dosage bakery products got the highest number of points by the complex quality parameter and corresponded to requirements of normative documents.
The use of golden flax seeds and oats sourbread in the production of wheat bread
(2019) Bondarenko, Yuliia; Mykhonik, Larysa; Bilyk, Olena; Kochubei-Lytvynenko, Oksana; Andronovich, Galina; Hetman, Inna
Сухарі та сухарні хлібобулочні вироби відносяться до групи виробів тривалого зберігання. На сьогодні актуальним є використання в харчових технологіях інгредієнтів, які надають продуктам функціональних властивостей. Важливим джерелом харчових волокон, повноцінного білка, ненасичених жирних кислот, мінеральних речовин і вітамінів є зернові та олійні культури. За цінним хімічним складом і позитивним впливом на організм людини серед них виділяють насіння гречки і льону. Метою роботи було встановити вплив борошна гречаного та насіння льону на хід технологічного процесу та якість хлібобулочних виробів тривалого зберігання. У технології сухарів використовується гречане борошно зеленої та темної гречки ТМ «Органік-Еко-Продукт» (Україна). Для виготовлення кільцеподібних виробів (кільцеподібних сухариків) використовували насіння золотого льону. Результати досліджень свідчать, що хороші показники якості хліба для виготовлення з нього сухарів досягалися при дозуванні зеленого насіння гречки 20 % і темного 15 % замість борошняної маси. Встановлено, що сухарі з додаванням зеленого гречаного борошна мають параметри якості, що відповідають вимогам нормативних документів. Доведено, що в технології сухарів недоцільно використовувати темне гречане борошно, оскільки готові вироби мають підвищену частку води та індекс розмочування. Це пов'язано з впливом операції гідротермічної обробки зерна, з якого виготовляють темне гречане борошно, його високою водопоглинальною та водоутримуючою здатністю. Для технології крекерів кільцевих, збагачених насінням льону, насіння льону рекомендується дозувати 15 % від маси борошна. При такому дозуванні хлібобулочні вироби отримали найбільшу кількість балів за комплексним показником якості та відповідали вимогам нормативних документів.Rusk and ring-shaped bakery products relate to the group of long-stored ones. For today it is urgent to use ingredients that give products functional properties in food technologies. The important source of food fibers, full-value protein, unsaturated fatty acids, mineral substances and vitamins are grain and oil-bearing crops. Buckwheat and flax seeds are separated among them due to the valuable chemical composition and positive effect on the human organism. The aim of the work was to establish the influence of buckwheat flour and flax seeds on the technological process course and quality of long-stored bakery products. Buckwheat flour of green and dark buckwheat of TM “Organic-Eco-Product” (Ukraine) is used in the rusk technology. For producing ring-shaped products (ring-shaped crackers), gold flax seeds were used. Research results testify that good quality parameters of bread for producing rusks from it, were achieved at dosing green buckwheat seeds as 20 % and dark ones as 15 % instead of the flour mass.It has been established, that rusks with adding green buckwheat flour have quality parameters, corresponding to require-ments of normative documents. It has been proven, that it is not expedient to use dark buckwheat flour in the rusk technology, because ready products have the increased water share and soaking index. It is connected with the influence of the operation of hydrothermal processing of grains that dark buckwheat flour is produced of, its high water-absorbing and water-retaining capacities. For the technology of ring-shaped crackers, enriched with flax seeds, it is recommended to dose flax seeds as 15 % of the flour mass. At such dosage bakery products got the highest number of points by the complex quality parameter and corresponded to requirements of normative documents.
Voraussetzungen für die Verwendung Getreidemehl in der Brottechnologie
(2019) Hetman, Inna; Mykhonik, Larysa; Okopna, Yana
Da die meisten Verbraucher soziale Sorten von Backwaren bevorzugen, haben diese Gruppen selbst Vorrang, um die antioxidativen, schützenden und anderen Eigenschaften zu verbessern, die moderne diätetische Anforderungen erfordern. Zu diesem Zweck, in unserem Land und im Ausland untersuchen wir die Möglichkeiten, Brot mit dem Zusatz von Mehl oder Getreide aus Nicht-Bäckerei Getreide - Gerste, Reis, Hafer, Buchweizen, Hirse, Mais zu kochen.Оскільки більшість споживачів віддають перевагу соціальним різновидам випічки, самі ці групи мають пріоритет в посиленні антиоксидантних, захисних властивостей, яких вимагають сучасні харчові вимоги. В нашій країні та за кордоном вивчаються можливості використання хліба з борошна або зерна нехлібопекарних видів - ячменю, рису, вівса, гречки, пшона, кукурудзи.