Перегляд за Автор "Skyrda, Olena"

Зараз показуємо 1 - 5 з 5

Formation of emulsion properties with celery root powder
(2023) Niemirich, Oleksandra; Ustymenko, Ihor; Havrysh, Andrey; Mamchenko, Liudmyla; Skyrda, Olena; Zhytnetskyi, Ihor; Podobiy, Olena; Hubenia, Vyacheslav; Lulka, Alexander; Tkachuk, Yuriy; Pushka, Olga; Doroshkevych, Ruslan
Celery root powder obtained by drying with mixed heat supply, which is a promising raw material of plant origin as a source of biologically active substances for use in the composition of culinary products of polyphasic type due to functional and technological properties contributes to the formation of appropriate emulsion properties, prescription ingredients of this plant material. The work aims to study the effect of celery root powder obtained by drying with mixed heat supply on sedimentation resistance, structure and rheological properties of emulsions for a wide range of culinary products.
Influence of dietary supplement based on heme iron on dough properties and quality of antianemic cupcakes
(2021) Niemirich, Oleksandra; Frolova, Natalia; Ustymenko, Ihor; Havrysh, Andrey; Furmanova, Yuliia; Pavliuchenko, Elena; Skyrda, Olena; Hubenia, Vyacheslav; Lulka, Alexander; Matiushenko, Raisa
Providing the diet of all segments of the population with sufficient organic iron is an urgent problem today. The work aims to study the effect of a dietary supplement based on heme iron on the properties of gluten, dough, and the quality of antianemic cupcakes. Test samples of prescription compositions of cupcakes were obtained by coadministration of a dietary supplement with ferrous iron (“Redham” from the blood of slaughter animals) and esters of citric acid, mono-, and di-glycerides of fatty acids. The content of gluten in the test samples, its elasticity, elongation, hydration ability was determined by the mechanical method. The microstructure of the study objects was determined by microscopy. The viscosity of the dough was measured on a rotary viscometer with a controlled shear rate, the value of which depends on the speed and the size of the gap between the cylinders, in one of which was placed the test samples. The strength of adhesion of model samples of the test was investigated on the device of Boris Nikolaev, where the force of separation, attributed to the contact area, is realized. The alkalinity of the cupcakes was determined by acid titration, the specific volume of the cupcakes - by measuring the volume of bulk filler extruded by the product, and then dividing the volume of the product by its weight. The process of hardening of cupcakes was controlled by changing the structural and mechanical properties of the crumb, determined using a penetrometer AP-4/1, and its brittleness. Given the daily requirement of an adult in iron, we created prototypes of cupcakes with the introduction of dietary supplement “Redham” in the amount of 4, and 6% of the total mass. The addition of “Redham” to cupcakes deteriorate the rheological properties of gluten, dough and contributes to the production of finished products in a reduced volume, with a too dense crumb, less resistant to hardening. To improve the quality of cupcakes with a mass fraction of “Redham” with 4 and 6%, we used citric acid esters, and mono- and diglycerides of fatty acids, which were pre-mixed with a dietary powder additive. As a result, the value of the brittleness index in the samples increased by 1.48 and 1.44 times, respectively, the total deformation of the crumb after 7 days of storage - by 1.1 and 1.2 times, respectively, and the specific volume of products increases by 1.1 times. Obtained flour confectionery products characterized by the content of ferrous iron can be recommended for mass (4% “Redham” content), and therapeutic and prophylactic (6% “Redham” content) consumption, which should be confirmed with a further clinical studies.
Investigation of technological properties of celera root powder obtained by drying with mixed heat supply method
(2022) Niemirich, Oleksandra; Ustymenko, Ihor; Mykhailenko, Vladlena; Zuiko (Kulinich), Vira; Sylka, Iryna; Havrysh, Andrey; Skyrda, Olena; Furmanova, Yuliia; Pavliuchenko, Elena; Mamchenko, Liudmyla; Doroshkevych, Ruslan
To enrich polyphase-type culinary products, dried food products are used - vegetable and fruit powders. These powders are usually obtained by freeze-drying, convective methods, the method of cold spray drying. To perspective methods of drying include drying with mixed heat supply. At the same time, it is promising to use celery root powder in culinary products. The aim of the work is to study the technological properties of celery root powder obtained by the method of drying with mixed heat supply, to predict its behavior in polyphase food systems. Для збагачення поліфазних кулінарних виробів використовують сушені харчові продукти - овочеві та фруктові порошки. Ці порошки зазвичай отримують сублімаційним, конвективним методами, методом холодної розпилювальної сушки. До перспективних способів сушіння відноситься сушіння зі змішаним теплопостачанням. Водночас перспективним є використання порошку кореня селери в кулінарних виробах. Мета роботи – вивчити технологічні властивості порошку кореня селери, отриманого методом сушіння зі змішаним теплопостачанням, спрогнозувати його поведінку в поліфазних системах харчування.
Investigation of the effect dried food products on the properties of the butter mixture during storage
(2021) Vasheka, Oksana; Niemirich, Oleksandra; Frolova, Natalia; Ustymenko, Ihor; Havrysh, Andrey; Skyrda, Olena; Matyiashchuk, Olena; Fedak, Natalia; Hubenia, Vyacheslav; Lulka, Alexander
To meet the needs of consumers, the technology of oil mixture was developed using dried food products - tomato and carrot powders and pre-dispersed sesame seeds. The optimized combination of ingredients allows to ensure the quality of the oil mixture for 8 days of storage under the following conditions: t = 0 - 8 0 C and relative humidity of 75%. The nutritional value is increased by 3.5 times, organic acids - 4.5 times, beta-carotene 2.6 times, daily human needs for sodium, potassium and iron by 40%, magnesium, calcium and phosphorus is provided by 15 to 30%. Microbiological studies have shown that the oil mixture enriched with dried foods and sesame seeds is characterized by purity during the specified shelf life. The intensity of accumulation of free acids and peroxides proved the resistance to oxidation of the oil mixture during storage. Inhibition of oxidative transformation of lipids of butter and sesame seeds due to antioxidants of plant supplements is shown. Для задоволення потреб споживачів була розроблена технологія масляної суміші з використанням сушеної харчової продукції – томатного та морквяного порошків та попередньо диспергованого насіння кунжуту. Оптимізоване поєднання інгредієнтів дозволяє забезпечити якість масляної суміші протягом 8 днів зберігання за таких умов: t = 0 - 8 0 C та відносної вологості 75%. За харчовою цінністю спостерігається збільшення білка в 3,5 рази, органічних кислот - в 4,5 рази, бета-каротину в 2,6 рази, щоденна потреба людини в натрію, калію та заліза на 40 %, магнію, кальцію і фосфору забезпечується від 15 до 30%. Мікробіологічні дослідження довели, що масляна суміш, збагачена сушеними харчовими продуктами та насінням кунжуту характеризується чистотою протягом зазначеного терміну зберігання. За інтенсивністю накопичення вільних кислот та пероксидів доведено стійкість до окиснення масляної суміші впродовж зберігання. Показано інгубування окиснювальної трансформації ліпідів вершкового масла і насіння кунжуту завдяки антиоксидантам рослинних добавок.
Technology of dried food products and food products using it: evaluation of efficiency and implementation prospects
(2021) Kruhlova, Olena; Pohozhykh, Mykola; Niemirich, Oleksandra; Ustymenko, Ihor; Havrysh, Andrey; Skyrda, Olena; Hubenia, Vyacheslav; Lulka, Alexander; Tkachuk, Yuriy; Matiushenko, Raisa
Результати проведених досліджень свідчать про високий рівень інноваційного потенціалу розроблених технологій. Встановлено, що запровадження розроблених технологій забезпечує високий рівень наукоємності продукції. Наукоємність виробництва нової сушеної харчової продукції визначена на рівні 1,11…1,18 %, що в 1,5…2,5 рази перевищує відповідні показники за іншими видами економічної діяльності в Україні. Оцінювання науково-технічної результативності проведеного дослідження свідчить, що одержані наукові результати мають високу якість і можуть бути застосовані в багатьох напрямках, зокрема під час розробки нових рішень у сфері харчових технологій, виробництва машин й устаткування для вироблення харчових продуктів, упакування, транспортної й складської логістики. На основі розрахунку показників інвестиційних витрат та періоду їх окупності здійснено оцінку інвестиційної привабливості проекту з виробництва сушеної харчової продукції за розроблених технологій. Низький період окупності (до 3-х років) доводить доцільність реалізації проекту та його привабливість для інвестора. Діагностовано високий рівень потенціалу розробленої технології сушеної харчової продукції та значні перспективи щодо її реалізації у практичній діяльності підприємств харчової промисловості. The results of the research indicate a high level of innovative potential of the developed technologies. It is established that the introduction of the developed technologies provides a high level of knowledge-intensive products. The knowledge intensity of the production of new dried food products is determined at the level of 1.11…1.18 %, which is 1.5…2.5 times higher than the corresponding indicators for other types of economic activity in Ukraine. Evaluation of scientific and technical effectiveness of the 301 study shows that the obtained scientific results are of high quality and can be applied in many areas, including the development of new solutions in food technology, production of machinery and equipment for food production, packaging, transport, and warehousing logistics. Based on the calculation of investment costs and their payback period, the investment attractiveness of the project for the production of dried food products using the developed technologies were assessed. The low payback period (up to 3 years) proves the feasibility of the project and its attractiveness to the investor. The high level of potential of the developed technology of dried food products and significant prospects for its implementation in the practice of food industry enterprises have been diagnosed.