Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
4 результатів
Результати пошуку
Документ Розроблення бісквітів дієтичного призначення на основі цукрозаміників нового покоління(2017) Дорохович, Вікторія Віталіївна; Абрамова, Асьят ГеоргіївнаВизначено можливості застосування ізомальтитолу, еритритолу, мальтитолу у технології бісквітів. Проведено дослідження в’язкості і поверхневого натягу водних розчинів цукрозамінників, впливу цукрозамінників на піноутворюючу здатність і стійкість піни меланжу, органолептичні, фізико-хімічні та структурні показники готових виробів. Встановлено, що еритритол та ізомальтитол при виготовленні бісквітів за традиційними технологіями зменшують пористість та об’ємну масу. У результаті реалізації комплексу технологічних рішень було отримано бісквіти на еритритолі та ізомальтитолі, які за органолептичними і структурними показниками наближаються до традиційних бісквітів на цукрі. We have done the research of using isomaltitol, erythritol and maltitol in sponge cakes technology. Also we researched viscosity and surface tension of sugar replacers in water solutions, the influence of sugar replacers on lathering and melange foam resistance, organoleptic, physicochemical and structural factors of a product. We found out that erythritol and isomaltitol decrease porosity and volumetric weight while producing of bisquits by standard technology. New bisquits with erythritol and isomaltitol were made by using complex technological decisions. They are close to traditional sponge cakes by organoleptical and structural indicators.Документ Удосконалення технології бісквітів функціонального призначення для підприємств кондитерської галузі та закладів ресторанного господарства(2018) Абрамова, Асьят Георгіївна; Рубанка, Катерина Володимирівна; Писарець, Ольга ПетрівнаУ статті відображено теоретичне та експериментальне обґрунтування використання фізіологічно-функціональних сировинних інгредієнтів в технології бісквітної продукції. Метою роботи є дослідження можливості використання сублімованого порошку чорноплідної горобини в технології бісквітних виробів типу «червоний оксамит». Об’єктом досліджень є технологія бісквітів. Предмет досліджень – бісквітні вироби функціонального призначення. Досліджено вплив фізіологічно-функціональних сировинних інгредієнтів на реологічні, структурно-механічні та органолептичні показники якості напівфабрикатів та готової продукції. У розроблених кондитерських виробів визначено калорійність та біологічну цінність. Для досягнення поставленої мети були використані стандартні фізико-хімічні, структурно-механічні та сенсорні методи досліджень, виконані з використанням сучасних приладів та комп’ютерних технологій. Удосконалення технології борошняних кондитерських виробів шляхом використання фізіологічно-функціональних сировинних інгредієнтів дозволить розширити асортимент продукції функціонального та оздоровчого призначення. Розроблену технологію рекомендовано впровадити у виробництво на підприємствах кондитерської галузі різної потужності та в закладах ресторанного господарства. The article presents theoretical and experimental substantiation of the use of physiologically functional raw ingredients in the technology of sponge cake products. The purpose of the work is to investigate the possibility of using sublimated powdered chokeberry in red-velvet sponge cake technology. The object of research is the technology of sponge cake. Subject of research - sponge cake products of functional purpose. The influence of physiologically functional raw materials on rheological, structural, mechanical and organoleptic parameters of semi-finished products and finished products is investigated. The developed caloric value and biological value of confectionery products is determined. To achieve the set goal, physical, chemical, structural, mechanical, sensory methods of investigation were used. To process the results of the research, modern instruments and computer devices were used. Improving the technology of flour confectionery products through the use of physiologically functional raw ingredients will expand the range of products for functional and recreational purposes. The developed technology is recommended to be introduced in the production of confectionery industry of various capacities and in restaurant enterprises.Документ Розроблення технології бісквітів дієтично-функціонального призначення(2014) Абрамова, Асьят Георгіївна; Дорохович, Вікторія ВіталіївнаОбґрунтовано необхідність створення кондитерських виробів спеціального дієтичного призначення на основі використання фізіологічно функціональних сировинних інгредієнтів. Досліджено можливість застосування ізомальтитолу та інуліну при виробництві бісквітів діабетичного та дієтично-функціонального призначення. Встановлено вплив ізомальтитолу та інуліну на фізичні та структурні показники бісквітного тіста та готових виробів. Проаналізовано якість розроблених бісквітів за органолептичними показниками. Для готових виробів було визначено калорійність та розраховано показник глікемічності. It was found the necessity of creating confectionery special dietary purposes through the use of physiologically functional raw ingredients. It was researched the applicability isomaltitol and inulin in the production of biscuits diabetic and diet-functionality. It was found the impact isomaltitol and inulin on structural indicators biscuit dough and finished products. It was analyzed the quality of the developed biscuits organoleptic characteristics. For finished products were identified and calculated caloric and glycaemic index.Документ Використання цукрозамінників нового покоління в технології бісквітів спеціального призначення(2013) Дорохович, Вікторія Віталіївна; Абрамова, Асьят ГеоргіївнаПроведено роботу по визначенню можливості застосування лактітолу, ізомальтітолу, еритрітолу, мальтітолу у технології бісквітів. Проведено дослідження в’язкості і поверхневого натягу водних розчинів цукрозамінників, впливу цукрозамінників на піноутворюючу здатність та стійкість піни меланжу, органолептичні, фізико-хімічні та структурні показники готових виробів. We have done research to use lactitol, isomaltitol, eritritol and maltitol in bisquits technology. Also we did researches of viscosity and surface tension of sugar replacers’ water solutions, influence of sugar replacers on lathering and melange foam resistance, organoleptic, physicochemical and structural factors of a product.