Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
3 результатів
Результати пошуку
Документ Технологія десертних страв з використанням шротів із зародків пшениці та квіткового пилку(2022) Антоненко, Артем Васильович; Бровенко, Тетяна Вікторівна; Василенко, Олена Вікторівна; Криворучко, Мирослав Юрійович; Стукальська (Іванова), Наталія Миколаївна; Толок, Галина АрсенівнаУ статті розроблено технологію десерту «Панна Котта» з використанням шротів із зародків пшениці та квіткового пилку. Для обґрунтування раціональної кількості шроту із зародків пшениці та квіткового пилку складено модельні композиції десертів, в яких частину вершків (від 5 % до 10 % ) замінено на шрот із зародків пшениці, а частину води (від 3 % до 6 %) замінено на квітковий пилок За результатами проведених досліджень встановлено, що при збільшенні концентрації квіткового пилку та шроту із зародків пшениці, органолептичні показники десерту знижуються, внаслідок отримання більш в’язкої консистенції. У зв’язку з цим встановлено, що раціональною концентрацією шроту із зародків пшениці у складі десерту «Панна Котта» є 5 % від загальної маси (5 % заміни вершків), квіткового пилку – 3 % від загальної маси (3 % заміни води). При цьому консистенція готового десерту достатньо щільна, а загальна органолептична оцінка – 4,86 бали, що знаходиться на рівні контролю. На основі визначених показників якості та коефіцієнтів вагомості розраховано комплексний показник якості десерту «Панна Котта», виготовленого за розробленою технологією. За результатами проведених досліджень обгрунтовано і розроблено технологію десерту «Панна Котта» з використанням шротів із зародків пшениці та квіткового пилку, що дозволяє розширити асортимент страв функціонального призначення з підвищеним вмістом харчових волокон, мінеральних речовин і вітамінів. Розроблена десертна продукція може бути рекомендована для харчування у повсякденних раціонах людей, що працюють на виробництвах важкої промисловості, проживають на екологічно забруднених територіях та всіх верств населення, а також для задоволення попиту споживачів на функціональні харчові продукти. The article develops the technology of the dessert "Panna Kotta" with the use of wheat germ and wheat germ meal sawdust To justify the rational amount of meal from germs model compositions of desserts were made of wheat and flower pollen, in in which a part of the cream (from 5% to 10%) is replaced by meal from germs wheat, and part of the water (from 3% to 6%) was replaced by flower pollen According to the results of the conducted research, it was established that increasing the concentration of flower pollen and seed meal wheat, the organoleptic indicators of the dessert decrease, as a result obtaining a more viscous consistency. In this regard, it was established that rational concentration of wheat germ meal in the composition "Panna Cotta" dessert is 5% of the total weight (5% cream replacement), flower pollen - 3% of the total mass (3% water replacement). With the consistency of the finished dessert is dense enough, but general the organoleptic evaluation is 4.86 points, which is at the control level. Based on defined quality indicators and weighting factors a comprehensive indicator of the quality of the "Panna Cotta" dessert was calculated, manufactured according to the developed technology. For results The dessert technology has been substantiated and developed based on the conducted research "Panna Cotta" with the use of wheat germ meal and flower pollen, which allows you to expand the range of dishes functional purpose with increased food content fibers, minerals and vitamins. Developed dessert products can be recommended for everyday food diets of people working in heavy industry, live in ecologically polluted areas and all strata population, as well as to satisfy consumer demand for functional food products.Документ Інноваційні технології борошняних кондитерських виробів з апельсиновим пектином(2021) Антоненко, Артем Васильович; Толок, Галина Арсенівна; Бровенко, Тетяна Вікторівна; Земліна, Юлія Володимирівна; Василенко, Олена Вікторівна; Стукальська (Іванова), Наталія МиколаївнаУ статті розроблено технологію борошняних кондитерських виробів з апельсиновим пектином. Як свідчать результати дослідження, заміна желатину у технології пісочних кондитерських виробів на апельсиновий пектин незначно впливає на сенсорні показники виробів, середня оцінка яких по відношенню до традиційного виробу різниться у межах 0,19 балів. Встановлено, що використання апельсинового пектину в кількості 50% від маси желатину найбільш наближена до контролю та може використовуватись при виготовленні пісочного тістечка «Сфера». При дослідженні хімічного складу тістечка пісочного «Сфера» у досліджуваному зразку збільшується кількість харчових волокон на 21 %, які нормалізують роботу шлунково-кишкового тракту. Вбираючи воду, вони здатні значно збільшуватися в розмірах, що подразнює кишечник і допомагає швидкому його спорожненню. Розбухаючи в шлунку і заповнюючи його, харчові волокна дають відчуття насичення, що запобігає переїдання. Вони допомагають зниженню цукру в крові, стабілізуючи його рівень, оскільки значно знижують швидкість всмоктування глюкози. За результатами проведених досліджень розроблено технологію тістечка пісочного «Сфера» з підвищеним вмістом ессенціальних нутрієнтів. Соціальна ефективність розробленої технології тістечка полягає у розширенні асортименту борошняних кондитерських виробів з підвищеним вмістом харчових волокон. Розроблена кондитерська продукція може бути рекомендована для харчування у повсякденних раціонах людей, що працюють на виробництвах важкої промисловості, проживають на екологічно забруднених територіях та всіх верств населення, а також для задоволення попиту споживачів на функціональні харчові продукти. In the article, the flour technology is developed confectionery products with orange pectin. As they testify research results, replacement of gelatin in sand technology confectionery on orange pectin has a slight effect on sensory indicators of products, the average rating of which is in relation to of a traditional product varies within 0.19 points. It is established that use of orange pectin in the amount of 50% by mass gelatin is the closest to control and can to be used in the production of "Sphere" shortbread. At study of the chemical composition of "Sfera" shortbread in the amount of dietary fiber in the studied sample increases by 21 % that normalize the work of the gastrointestinal tract. Absorbing water, they can significantly increase in size, which is irritating intestine and helps its rapid emptying. Swelling in stomach and filling it, dietary fibers give a feeling of satiety, which prevents overeating. They help lower blood sugar, stabilizing its level, as they significantly reduce the speed absorption of glucose. According to the results of the conducted research the technology of "Sphere" shortbread cake with increased content of essential nutrients. Social effectiveness of the developed cake technology consists in expanding the assortment of flour confectionery products with an increased content of dietary fiber. The developed confectionery products can be recommended for food in the daily diets of people working on productions of heavy industry, live in an ecological way polluted territories and all strata of the population, as well as for satisfaction of consumer demand for functional food products.Документ Технологія борошняних виробів грузинської кухні з використанням аглютенового борошна(2021) Антоненко, Артем Васильович; Василенко, Олена Вікторівна; Земліна, Юлія Володимирівна; Бровенко, Тетяна Вікторівна; Стукальська (Іванова), Наталія Миколаївна; Толок, Галина АрсенівнаУ статті висвітлено актуальність розроблення борошняних виробів грузинської кухні з використанням аглютенового борошна. Обґрунтовано технологію безглютенового хачапурі з сиром з використанням аглютенових видів борошна – кукурудзяного, рисового та структуроутворювачів – крохмалю кукурудзяного і комплексу полісахаридів льону. Розроблені вироби характеризуються високими показниками якості та конкурентопридатності, їх можна пропонувати для оздоровчого харчування різних верств населення, та харчування хворих на глютенову ентеропатію. Завдяки високому вмісту харчових волокон, зокрема цінних для профілактики серцево-судинних захворювань, ожиріння та раку кишківника розчинних волокон борошна льону, його можна рекомендувати для оздоровчого раціону людей, які працюють на токсичних виробництвах та проживають на екологічно забруднених територіях. The article highlights the relevance of the development of flour products of Georgian cuisine using gluten-free flour. The technology of gluten – free khachapuri with cheese with the use of gluten – free types of flour – corn, rice and structurants – corn starch and a complex of polysaccharides of flax is substantiated. Traditional khachapuri technology involves the use of wheat flour, which cannot be used in the production of gluten products due to the presence of gluten in gluten proteins. However, according to previous research, other types of gluten-free flour can be effectively used in the production of gluten-free products – corn, rice in combination with effective structuring agents – starch, non-starch polysaccharides. In this regard, we proposed in the production of yeast dough for khachapuri to use a flour mixture of corn and rice flour in combination with corn starch and flaxseed flour, which is characterized by a complex of polysaccharides – cellulose, insoluble polymers of phenolic slime, lime. The share of dietary fiber is up to 28 % by weight of flax seeds or nonfat flaxseed flour. Dietary fiber helps to stimulate the intestines in constipation, play a positive role in reducing the risk of coronary heart disease, preventing bowel cancer, reducing obesity. Flaxseed mucus has a well-defined ability to swell, and therefore show high viscosity in aqueous solution or suspension. The hydrocolloid nature of the mucus has a beneficial effect on the water-binding and emulsifying properties of flaxseed flour. The developed products are characterized by high quality and competitiveness, they can be offered for health nutrition of various segments of the population, and nutrition of patients with gluten enteropathy. Due to the high content of dietary fiber, in particular valuable for the prevention of cardiovascular disease, obesity and colon cancer soluble fiber flax flour, it can be recommended for the health of people I work in toxic industries and live in environmentally polluted areas.