Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
5 результатів
Результати пошуку
Документ Природні харчові сорбенти зерна(2022) Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна; Береза-Кіндзерська, Людмила ВасилівнаНами досліджено вміст харчових волокон у нативному та звільненому від оболонок зерні найпоширеніших злакових культур: пшениці, ячменю, тритикале, вівса, кукурудзи. Визначено, що вміст клітковини у зазначених нативних зернових культурах складає 2…9 %; пектинових речовин – 0,8…2,5 %, залежно від культури. Очищення зерна від оболонок, шліфування та полірування суттєво знижує вміст природних харчових сорбентів у зерні. Визначено вміст харчових волокон у ядрі та оболонках зерна проса, чумизи, пальчастого проса, пайзи, могару. Встановлено, що найвищим вмістом харчових волокон характеризуються оболонки зерна чумизи та пайзи – відповідно 71,8 та 75,8 %. У ядрі просяних культур найбільша кількість харчових волокон міститься у пайзі та могарі. Проаналізовано вплив температурного фактора на вологоутримуючу здатність харчових волокон зерна пшениці, ячменю, вівса, тритикале та кукурудзи. Водоутримувальна здатність харчових волокон досліджуваних зразків зерна становить 2,5…5,6 г води/г харчових волокон, залежно від культури. Найвищою є водоутримувальна здатність зерна вівса. При підвищенні температури вологоутримуюча здатність значно зростає. We investigated the dietary fiber content in native and dehusked grains of the most common cereal crops: wheat, barley, triticale, oats, and corn. It was determined that the fiber content in the specified native cereal crops is 2...9%; pectin substances - 0.8...2.5%, depending on the culture. Cleaning grain from shells, grinding and polishing significantly reduces the content of natural food sorbents in grain. The content of dietary fibers in the kernel and shells of Panicum, Setaria italica, Eleusine coracana, Setaria mochariam, Ehcinochloa colonum, was determined. It was established that the shells of Setaria italica and Ehcinochloa colonum grains are characterized by the highest content of dietary fibers - 71.8 and 75.8%, respectively. In the kernel of millet crops, the largest amount of dietary fiber is contained in Ehcinochloa colonum and Setaria mochariam. The influence of the temperature factor on the moisture-retaining capacity of dietary fibers of wheat, barley, oats, triticale and corn was analyzed. The water-retaining capacity of dietary fibers of the studied grain samples is 2.5...5.6 g of water/g of dietary fibers, depending on the culture. The water-retaining capacity of oat grain is the highest. As the temperature rises, the moisture-retaining capacity increases significantly.Документ Асортимент плодоовочевої складової батончиків(2020) Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна; Молодід, Тетяна ІванівнаДосліджено батончики найпопулярніших торгівельних марок, які представлені на ринку України: «Фруктовий хліб», «Granola», «Greeny», «Солодкий світ», «Доброїж», «Igreen», «Kosmos», «Taketake», «Healthy Tradition», «Amrita foods». Фруктова складова батончиків представлена найрізноманітнішими зразками. Відмічено, що 70 % виробників включають до рецептури зазначених продуктів традиційні фрукти, зокрема яблука та полуницю; досить часто до харчової основи додають малину та вишні, груші та сливи. Лідерами серед екзотичних фруктів, які містяться у складі батончиків є кокос, інжир, манго, ананас, фініки та хурма. Більшість із них використовуються у малих кількостях близько 5-35 % від маси продукту. Проведене опитування респондентів показало, що 58 % людей обрали б не солодкі батончики з овочами, 26,1% віддали б перевагу солодким батончикам з овочами, а 15,9% не змогли визначитись.The bars of the most popular brands presented on the market of Ukraine are investigated: "Fruit bread", "Granola", "Greeny", "Sweet world", "Dobroizh", "Igreen", "Kosmos", "Taketake", "Healthy Tradition" , «Amrita foods». The fruit component of the bars is represented by a variety of samples. It is noted that 70% of producers include in the recipe of these products traditional fruits, including apples and strawberries; quite often raspberries and cherries, pears and plums are added to the food base. Coconuts, figs, mangoes, pineapples, dates and persimmons are the leaders among the exotic fruits contained in the bars. Most of them are used in small quantities about 5-35% by weight of the product. A survey of respondents showed that 58% of people would not choose sweet bars with vegetables, 26.1% would prefer sweet bars with vegetables, and 15.9% could not decide.Документ Біологічне активування зерна тритикале(2020) Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна; Береза-Кіндзерська, Людмила ВасилівнаНами визначено основні органолептичні та фізико-хімічні властивості зерна тритикале сортів вітчизняної селекції: Алкід, Поліський 7 та Мольфар. Встановлено, що усі зразки зерна мають високі значення об’ємної маси, що свідчить про якість та добротність сировини, згідно норм зерно належить до І класу якості. Вміст сирої клейковини у зерні тритикале складає 23 – 25 %, залежно від сортових особливостей. Досліджено, що значення енергії проростання та здатності проростання для зерна тритикале зазначених сортів, перевищують 95 %. Життєздатність зародка, потенційна спроможність зерна до пророщування є нормальною, оскільки їх значення не нижче 90 %. Найвищу здатність має зерно тритикале сорту Мольфар (100 %). Відмічено, що у процесі біологічного активування, частка білків зерна тритикале, яка піддається гідролізу складає 14-15 %, вуглеводів – 16-17 % від їх загального вмісту; кількість клітковини зростає на 4-5 % що пояснюється утворенням проростка. We have determined the main organoleptic and physico-chemical properties of triticale grains of domestic breeding varieties: Alkyd, Polissky 7 and Molfar. It is established that all grain samples have high values of bulk masses, which indicates the quality and quality factor of raw materials, according to the norms it can be carried to the first class quality. The crude gluten content is 23 - 25%, depending on varietal features. It was investigated that the values of germination energy and germination capacity for the triticale grains of the studied varieties exceed 95%. The viability of the embryo, the potential ability of the grain to germinate is normal, since their values are not lower than 90%. The water sensitivity of the triticale grains of the Polissia, Alcide and Molfar varieties for the germination time of 24, 48 and 72 h is 72, 90 and 97 pieces, respectively. It is established that in the course of biological activation, the share of proteins of grain of triticale which is exposed to hydrolysis makes 14-15%, carbohydrates - 16-17% of their general contents; the amount of cellulose grows for 4-5% that is explained by formation of a sprout.Документ Пластівці підвищеної харчової цінності на основі біологічно активованого зерна(2018) Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна; Береза-Кіндзерська, Людмила Василівна; Тогачинська, Ольга ВасилівнаОбґрунтовано застосування режиму гідротермічного оброблення зерна за низьких температур. За цих умов відбувається активізація ферментного комплексу, зниження густини зерна та підвищення його питомого об'єму; активізація синтезу вітамінів та вітаміноподібних речовин. Визначено вміст вітамінів у зерні пшениці, голозерного вівса та тритикале, досліджено їх основні показники харчової цінності. Розроблено рецептури зернових пластівців. The application of the regime of hydrothermal grain processing at low temperatures is substantiated. Under these conditions activation of the enzyme complex, reduction of grain density and increase of its specific volume occurs; activation of synthesis of vitamins and vitamin-like substances. The content of vitamins in wheat grain, bacon oatmeal and triticale is determined, their main indicators of nutritional value are investigated. Formulations of cereal flakes have been developed..Документ Природні харчові сорбенти зерна просяних культур(2017) Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна; Петрук, Леся Михайлівна; Рахметов, Джамал БахлуловичВизначено основні показники фізико-хімічних, органолептичних та технологічних властивостей зерна проса посівного, чумизи, проса пальчастого (елевсіни або дагуси), пайзи, могару.Експериментально визначено вміст харчових волокон у ядрі та оболонках зерна просяних культур. Досліджено водоутримувальну здатність харчових волокон зерна проса, чумизи, пальчастого проса, пайзи, могару. Встановлено, що харчові волокна досліджених просяних культур за водоутримувальною здатністю відносяться до групи середньоводозв’язуючих. The main phantasies of phizico-chemistry, organoleptic and technologic powers of Panicum, Setaria italica, Eleusine coracana, Setaria mochariam, Ehcinochloa colonum . Experimentally it is noted that the grain of the fibers in the core of the grain crops of the perennial crops. It has been studied that fiber content in the Panicum, Setaria italica, Eleusine coracana, Setaria mochariam, Ehcinochloa colonum is respectively 1,5 – 4,0 %. Due to the high water-retaining capacity, fibers have positive effect on digestion, they occupy a significant volume of the intestine and increase its motility.