Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
18 результатів
Результати пошуку
Документ Обґрунтува́ння технологічних аспектів виробництва алкогольного морозива(2023) Ковбаса, Володимир Миколайович; Осьмак (Федченко), Тетяна Григорівна; Бандура (Кузьмик), Ульяна Геннадіївна; Куц, Анатолій Михайлович; Бондар, Микола Васильович; Сапіга, Вікторія ЯрославівнаУ статті проаналізовано сучасний асортимент морозива з алкогольною складовою. У виготовленні алкогольного морозива широко використовують усі види алкоголю – починаючи від пива і закінчуючи міцною горілкою. Але використання алкогольних напоїв, як рецептурної складової морозива створює перед технологом безліч питань, одним із яких є суттєве зниження кріоскопічної темпера- тури. У розвинутих країнах світу спостерігається тенденція до зниження споживання міцних алко- гольних напоїв. Горілку, бальзам, пунш і інші міцні алкогольні напої вживають у складі коктейлів неви- сокої міцності. Тому розробка і використання у складі морозива нових видів настоянок із міцністю 20 % об. спирту є актуальним питанням сьогодення. Метою дослідження є обґрунтування складу і тех- нологічних режимів виробництва морозива молочного з використанням настоянок на основі журав- лини. Обґрунтовано вибір алкогольної настоянки у складі морозива. Досліджено органолептичні та фізико-хімічні показники настоянок з журавлини за вмістом спирту від 10 до 20 %. Науково підтвер- джено можливість застосування у складі морозива настоянок з вмістом алкоголю 20 %. За величи- нами коефіцієнта динамічної в’язкості обґрунтовано підбір стабілізатора структури та раціональні режими визрівання сумішей. Встановлено час визрівання сумішей для стабілізаторів STAB 3 – год., Cremodan та гуарова камідь – 4 год. Досліджено кріоскопічну температуру сумішей морозива з вміс- Herald of Lviv University of Trade and Economics. Technical Sciences. № 35, 2023 15 том алкоголю 2, 4 та 6 %. Встановлено, що внесення настоянок у кількості 4 % в суміші морозива молочного обумовлює можливість застосування загальноприйнятих режимів фризерування з отри- манням продукту гарантованої якості. Новий вид морозива, із застосуванням настоянок, може бути рекомендований до впровадження відповідно класичної технологічної схеми виробництва морозива з уточненням режимів визрівання сумішей. Перспектива подальших досліджень полягає в комплексному дослідженні органолептичних, фізико-хімічних та мікробіологічних показників нових видів морозива алкогольного у процесі зберігання. The article analyzes the modern assortment of ice cream with an alcoholic component. In the production of alcoholic ice cream, all types of alcohol are widely used – from beer to strong vodka. But the use of alcoholic beverages as an ingredient in ice cream creates many questions for the technologist, one of which is a significant decrease in the cryoscopic temperature. In the developed countries of the world, there is a tendency to decrease the consumption of strong alcoholic beverages. Vodka, balm, punch and other strong alcoholic beverages are used as part of low-strength cocktails. Therefore, the development and use in ice cream of new types of tinctures with a strength of 20% vol. of alcohol is an actual issue today. The purpose of the study is to substantiate the composition and technological modes of production of dairy ice cream using cranberry-based tinctures. The choice of alcoholic tincture in the composition of ice cream is substantiated. The organoleptic and physicochemical indicators of cranberry tinctures with an alcohol content of 10 to 20% were studied. The possibility of using tinctures with an alcohol content of 20% in ice cream has been scientifically confirmed. Based on the values of the dynamic viscosity coefficient, the selection of the structure stabilizer and rational modes of maturation of the mixtures are substantiated. It is determined that the ripening time of mixtures for STAB stabilizers is set at 3 hours, Cremodan and guar gum at 4 hours. The cryoscopic temperature of ice cream mixtures with an alcohol content of 2, 4, and 6% was studied. It was determined that the introduction of tinctures in the amount of 4% in the mixture of milk ice cream conditions the possibility of using generally accepted freezing modes with obtaining a product of guaranteed quality. A new type of ice cream, with the use of tinctures, can be recommended for the introduction of the classical technological scheme of ice cream production with clarification of the modes of the mixtures maturation. The prospect of further research consists in a comprehensive study of organoleptic, physicochemical and microbiological indicators of new types of alcoholic ice cream during storage.Документ Визначення оптимальних параметрів процесу визрівання сумішей нежирного кисломолочного морозива з в-глюканом вівса(2022) Михалевич, Артур Петрович; Поліщук, Галина Євгеніївна; Осьмак (Федченко), Тетяна Григорівна; Бандура (Кузьмик), Ульяна ГеннадіївнаХімічний склад низькожирного та нежирного морозива, зокрема на основі сироватки, суттєво відрізняється від традиційних видів цього продукту, що пов’язано з низькою в’язкістю сумішей під час визрівання та, як наслідок, виникненням вад консистенції і смаку готового продукту. Вказана проблема може бути вирішена за рахунок використання у складі морозива натуральних функціональнотехнологічних добавок рослинного походження, що володіють вологозв’язувальною і структуруючою здатністю. Мета проведеного дослідження — визначення оптимальних технологічних параметрів процесу визрівання сумішей нежирного морозива за варійованого вмісту βглюкану вівса. Визначено суттєвий вплив на процес визрівання сумішей нежирного морозива кисломолочного температури суміші, тривалості визрівання та масової частки βглюкану вівса. Відповідно до визначених параметрів проведений повнофакторний експеримент. Доведено адекватність отриманого рівняння регресії, що описує залежність динамічної в’язкості сумішей морозива нежирного кисломолочного від змінних умов процесу їх визрівання. Відповідно до цього рівняння побудовано поверхні відгуку та одержано лінії постійних значень функції відгуку в математичному середовищі Mathcad 15, що підтверджують суттєвий вплив визначених параметрів процесу визрівання на динамічну в’язкість сумішей морозива. За допомогою методу крутого сходження визначено оптимальні параметри процесу визрівання і складу суміші морозива: масова частка βглюкану вівса — 0,5…0,6%, температура суміші — 2…3 °С, тривалість визрівання — 4…4,5 год. Дотримання визначених технологічних параметрів підвищує динамічну в’язкість суміші нежирного морозива в заданому діапазоні значень, що забезпечує належне структуроутворення сумішей і формування кремоподібної та стійкої структури морозива під час фризерування. The chemical composition of low-fat and fat-free ice cream, in particular, based on whey, is significantly differentfrom traditional types of this product, which is associated with the low viscosity of the mixes during ripening and, as a result, the appearance of defects in the consistency and taste of the finished product. This problem can be solved by using natural technological and functional additives of plant origin, which have moisturebinding and structuring ability, in the composition of ice cream. The purpose of the research was to determine the optimal technological parameters of the ripening process of fatfree ice cream mixes with varying oat βglucan content. A significant influence on the ripening process of fatfree ice cream mixtures was determined by the temperature of the sour-milk mixes, the duration of ripening, and the mass fraction of oat βglucan. According to the defined parameters, a fullfactorial experiment was conducted. The adequacy of the obtained regression equation, which describes the dependence of the dynamic viscosity of ice cream mixes of fatfree sour-milk mix on the variable conditions of their ripening process, was proved. According to this equation, response surfaces were constructed and lines of constant values of the response function were obtained in the Mathcad 15 mathematical medium, confirming the significant influence of the determined parameters of the ripening process on the dynamic viscosity of ice cream mixes. Using the steep ascent method, the optimal parameters of the ripening process and the composition of the ice cream mix were determined: the mass fraction of oat β-glucan — 0,5...0,6%, the temperature of the mix — 2...3 °С, the duration of ripening — 4...4,5 hours. Adherence to the specified technological parameters increases the dynamic viscosity of the nonfat ice cream mix in the given range of values, which ensures the proper structuring of the mixes and the formation of a creamy and stable ice cream structure during freezing.Документ Вивчення впливу прянощів на ступінь використання білка в технології м’яких сирів з козиного молока(2021) Корольчук, Ірина Миколаївна; Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Кочубей-Литвиненко, Оксана Валер'янівна; Бандура (Кузьмик), Ульяна ГеннадіївнаУ статті досліджено вплив прянощів — гуньби сінної в кількості 1,0% та куркуми у кількості 0,2% на технологічні властивості козиного молока в технології сирів м ’яких.Документ Дослідження показника активності води паст кисломолочних(2020) Бандура (Кузьмик), Ульяна Геннадіївна; Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Басс, Оксана Олександрівна; Миколів, Іван МихайловичВиявлено, що показник активності води в розроблених кисломолочних пастах з прянощами на основі сметани з масовою часткою жиру 20% становив 0,97. Протягом 15 діб зберігання показник активності води істотних змін не зазнавав, що підтверджує стабільність властивостей високомолекулярних сполук (крохмаль, білки, розчинна клітковина) під час зберігання. За результатами дослідження встановлено, що органолептичні властивості зразків паст змін не зазнавали.Документ Обґрунтування тривалості сквашування молочної суміші в технології кисломолочних десертів(2021) Бандура (Кузьмик), Ульяна Геннадіївна; Басс, Оксана Олександрівна; Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Махмудов, Артур Мамедович; Миколів, Іван МихайловичУ статті описано процес тривалості сквашування молочної суміші в технології кисломолочних десертів. Дослідження здійснювали за показником активності води, активної кислотності, ступеня синерезису та зміни напруження зсуву від швидкості деформації згустків.Документ Обґрунтування доцільності використання природних наповнювачів у технології масляних паст(2019) Кочубей-Литвиненко, Оксана Валер'янівна; Яценко, Ольга Володимирівна; Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Бандура (Кузьмик), Ульяна Геннадіївна; Миколів, Іван МихайловичПерспективним напрямом удосконалення технології масляних паст є використання сухих ягід чорниці, отриманих методом сублімаційного сушіння, як цінного джерела комплексу біологічно активних речовин. При використанні сухих подрібнених ягід чорниці забезпечується натуральність і харчова цінність продукту, оскільки саме сушіння є оптимальним способом одержання продуктів тривалого зберігання при максимальному збереженні їх вихідної якості. Запропоновано використання сухих ягід чорниці у подрібненому вигляді, розміром частинок 0,7±0,2 мм. Їх використання дасть змогу підвищити харчову цінність і стабільність масляних паст без додаткового використання консервантів та харчових добавок. butter pastes is use of dried blueberries obtained by the method of sublimation drying, as a valuable source of a complex of biologically active substances. The use of dried crushed blueberries ensures the naturalness and nutritional value of the product, since drying is the optimal way to obtain long-term storage products with maximum preservation of their original quality, without the use of preservatives and food additives. It is proposed to use dried blueberries in crushed form with a particle size of 0.7±0.2 mm. Their use will increase the nutritional value and stability of butter pastes without the additional use of preservatives and food additives.Документ Розробка оксистабільних композицій аюрведичних сумішей прянощів для косметичної промисловості(2019) Радзієвська, Ірина Гіронтіївна; Пасічний, Василь Миколайович; Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Бандура (Кузьмик), Ульяна ГеннадіївнаОбґрунтована доцільність створення нових косметичних засобів на основі однієї із найдавніших холістичних систем оздоровлення людини – Аюрведи. Основою таких засобів є розробка складу аюрведичних сумішей натуральних прянощів (масал) для різних енергетичних конституцій – Вати, Пітти та Капхи. Здійснено аналіз властивостей прянощів та обґрунтовано їх поєднання у складі композицій: для Вати та Капхи – кмин та чорний перець, коріандр та чорний перець, розмарин та тім‘ян; для Пітти – барбарис та коріандр. Універсальною пряністю, що може бути рекомендована для косметичних засобів усіх трьох типів конституції є кардамон. Олійні екстракти прянощів одержано методом мацерації соняшниковою рафінованою дезодорованою олією за гідромодуля 1:5 і тривалості процесу - 10 діб. Визначено зміну показників якості зразків олійних екстрактів за зберігання протягом 8 тижнів за умов автоокиснення (температура 22±2°С) при вільному доступі світла і повітря. Вихідне значення пероксидного числа становило 10 ммоль1/2О/кг. Визначено, накопичення пероксидів в усіх екстрактах відбувається повільно протягом перших 4-х тижнів і прискорюється по завершенню цього періоду. Встановлено, що олійний екстракт кардамону виявляється найбільш стабільним у порівнянні із рештою досліджуваних екстрактів: пероксидне число у ньому зросло на 2,8 ммоль1/2О/кг, що значно менше, ніж у решти екстрактів (на основі кмину та чорного перцю – на 4,2ммоль1/2О/кг; коріандру та чорного перцю – на 4,5; розмарину та тім’яну – на 6,1; барбарису та коріандру – відповідно на 4,0ммоль1/2О/кг), що пов’язано із підвищеним вмістом у кардамоні природніх антиоксидантів. Встановлено присутність у олійному екстракті кардамону монотерпенів α-пінену та 1,8-цинеолу, які складають легколеткі фракції ефірних олій, які належать до інгібіторів вільнорадикального окиснення. Expediency of creation of new cosmetic products based on one of earliestholistic systems of human health rehabilitation – Ayurveda – was proved. The base of such products is development of composition of Ayurvedic spices mixtures (masala) for different energy constitutions –Vata, Pitta, Kapha. Analysis of spices’properties was conducted and their combination in certain compositions was proved: for Vata and Kapha – cumin and black pepper, coriander and black pepper, rosemary and thyme; for Pitta – barberry and coriander. The universal spice, which may be recommended forcosmetic products of all three types of constitutions, is cardamom. The spices oily extracts were obtained through maceration with sunflowerrefined deodorized oil with the duty of water 1:5 and process time – 10 days. Change in quality attributes ofoily extracts samples upon storage during 8 weeks under conditions of autoxidation(temperature22±2°С) with free access of light and air was determined. The initial valueof peroxide index was 10 mmol1/2О/kg. It was determined that accumulation of peroxides in all extracts happens slowly during first 4 weeks and accelerates at the end of this period. It was determined that cardamom oily extract appears to be the most stable comparing to other examined extracts: its peroxide index has increased by 2,8mmol1/2О/kg, that is much less than the other examined extracts (on the basis of cumin and black pepper – by 4,2 mmol1/2О/kg; coriander and black pepper – by 4,5; rosemary and thyme– by 6,1; barberry and coriander–respectivelyby 4,0 mmol1/2О/kg); this happens owing to high concentration ofnatural antioxidants in cardamom. It was determined that in cardamom oily extract there are monoterpenes of α-pinene and 1,8-cineole, which composereadily volatilefactions of essential oils, which belong to inhibitory agentsof free-radical oxidation.Документ Перспективи використання ізоляту горохового протеїну у технології масляних паст(2018) Кочубей-Литвиненко, Оксана Валер'янівна; Пасічний, Василь Миколайович; Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Яценко, Ольга Владимировна; Бандура (Кузьмик), Ульяна ГеннадіївнаДля формування належної структури масляних паст, що характеризуються підвищеним вмістом вологи, та забезпечення їх стабільності під час зберігання, актуальним є пошук ефективних натуральних функціонально-технологічних компонентів, серед яких— білки, що будуть не тільки виконувати технологічні функції, а й слугувати додатковим збагачуючим компонентом. Ізолят горохового протеїну займає особливе місце серед рослинних білків, оскільки має достатньо збалансований амінокислотний склад, практично повністю позбавлений смаку і запаху, характерного для бобових, не містить антипоживних речовин, має високі вологозв’язуючі та емульгуючі властивості, не входить до групи продуктів, що можуть викликати алергії. Ступінь засвоєння ізоляту становить близько 98%. Ізолят попередньо передбачено змішувати зі знежиреним молоком, при цьому раціональне значення гідромодуля — 1:8, що забезпечує гідратацію білка та розгортання його просторової структури. Доведено доцільність гідратації ізолята горохового протеїну протягом 24 годин за температури (6±2)°С, що дає змогу отримати гомогенну систему із вищим показником градієнта напруження, ніж без витримування. Визначено технологічні параметри оброблення ізоляту горохового протеїну: температура— (82±2)°С, тривалість процесу— 10... 15 хвилин, подальше охолодження— до (20±2)°С. З ’ясовано, що гелі на основі ізоляту горохового протеїну є пластичними системами, мають достатню міцність і тиксотропні властивості. Запропоновано виробляти масляні пасти змішуванням гідратованого ізоляту горохового протеїну із жировою основою з подальшим механічним обробленням до отримання гомогенної маси. Встановлено можливість введення ізоляту горохового протеїну до жирової основи у кількості до 2,5% без змін органолептичних показників. Доведено необхідність створення комплексних стабілізаційних систем при виробництві масляних паст з ізолятом горохового протеїну. For formation of appropriate structure o f buttery pastes, which are characterized by high moisture content and provision o f their stability during storage, search for effective natural functional and technological components is relevant. Proteins are among them, they would not only perform technological functions, but also serve as additional enriching component. Pea protein isolate holds a specific place among other vegetable proteins, as it has sufficiently balanced amino acid composition; almost completely deprived of taste and smell, common to legumes; does not contain antinutrients; has high water binding capacity and emulsifying characteristics; is not included to a group of products, that may cause allergy. The digestion rate of the isolate is approximately 98%. Isolate should be previously mixed with skimmed milk, water rational value was determined as 1 : 8 , which allows t provide protein hydration and deployment of its space structure. Practicability o f pea protein isolate hydration during 24 hours at a temperature (6±2)°C was proved; tha would allow to obtain a homogeneous systemwith a higher indicator of stress gradient, rather than without holding. Upon the indicator of limit stress through variable strain rate of model samples, the technological parameters of pea protein isolate processing were determined: temperature (82±2)°C, process duration — 10...15 minutes with consequent cooling to (20±2)°C. It was determined, that jellies based on peaprotein isolate are flexible systems and have enough firmness and thixotropic properties. It was suggested to produce buttery pastes through mixing hydrated pea protein isolate and a fatty base with consequent mechanical processing t obtain homogeneous mass. Possibility o f appending hydrated pea protein isolate into a fatty base in amount under 2.5% without change in organoleptic indicators was established. The necessity of complex stabilization systems creation through production of buttery pastes with pea protein isolate was proved.Документ Визначення технологічних параметрів отримання екстракту сумаху для подальшого використання у технології кисломолочних паст(2017) Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Грабова, Тетяна Леонідівна; Бандура (Кузьмик), Ульяна Геннадіївна; Пасічний, Василь МиколайовичУ статті обґрунтовано доцільність використання плодів сумаху (Rhus L.) у технології кисломолочних паст як джерела біологічно активних сполук та з метою формування органолептичних властивостей готових продуктів. Визначено спосіб і технологічні параметри введення плодів сумаху. Встановлено, що сумах доцільно вводити у вигляді екстракту на основі молочної сироватки. Доведено ефективність виготовлення екстракту з використанням роторно-імпульсного екстрактора. Визначено раціональні режими екстрагування за ефективністю вилучення фенольних сполук з Р-вітамінною активністю (загальний вміст по галовій кислоті, рутину, катехіну), таніну —температура 80... 85° С, тривалість процесу — 10 хвилин. Вміст фенольних сполук у екстракті становив — 107,8 мг/100 г, вміст рутину — 3,4 мг/100 г, катехіну — 1,9 мг/100 г, таніну — 1,4 мг/100 г, що дасть змогу забезпечити добову потребу рутину на 5,7%, катехінів — на 1,9%, таніну — на 0,7%. The article substantiates the feasibility of using sumac (Rhus L.) fermented pastes in sour-milk technology as a source of biologically active compounds and for forming the organoleptic properties of ready products. The method and technological parameters of using sumac fruits are determined. It is found that sumac should be applied as an extract based on the milk whey. The efficiency of making the extract using a rotary impulse extractor has been proved. The rational modes of extraction have been determined for the efficiency of extraction of phenolic compounds with P-vitamin activity (total content on halic acid, routine, catechin) and tannin: the temperature of 80...85° Q duration of the process — 10 minutes. The content of phenolic compounds in the extract was 107.8 mg/100 g; the content of routine was 3.4 mg/100 g; catechin — 1.9 mg/100 g; tannin — 1.4 mg/100 g, which would provide the daily need for routine by 5.7%, catechin by 1.9%, and tannin by 0.7%, respectively.Документ Використання прянощів як джерела антоціанів(2018) Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Бандура (Кузьмик), Ульяна Геннадіївна; Миколів, Іван МихайловичУ статті доведено доцільність використання пряності сумах у вигляді екстракту на молочній сироватці, отриманої від виробництва сиру кисломолочного. Найбільший ступінь вилучення екстрактивних речовин досягається за температури (80±2)°С з тривалістю процесу 5... 10 хвилин при гідромодулі 1:10. Вміст екстрактивних речовин — 5%. Досліджено вплив температури екстрагування на вміст антоціанів і кольоровість екстракту сухих плодів сумаху. Встановлено, за визначених умов екстрагування вміст антоціанів збільшується і складає 11,4 мг/100 г, що обумовлює насичений колір екстракту, показник кольоровості збільшився приблизно в 5 разів порівняно з екстрагуванням при температурі 20°С. Anthocyanins are a wide group of water-soluble vegetable pigments that cause red, blue and violet coloration of fruits, flowers, leaves and other parts of plants. The purpose of research is to study the effect of extraction temperature on the content of anthocyanins and color index of Sumachu extract. Determination of the content of anthocyanins and the color index were determined using an electrophotocolymer KFK-2MP. The active acidity of the samples was measured using a pH-me- ter/millivoltmeter, with a measurement range of 0—14 units. pH. The total dry matter content was determined by a reffactometric method based on the determination of the refractive index of light. The expediency of using the sumach of spices in the form of an extract on milk whey derived from the production of cheese dairy products has been proved. The highest degree of extraction of extractives is achieved at a temperature of (80±2)°C with a duration of 5... 10 minutes, with a hydromodule of 1:10. Content of extractive substances — 5%. The influence of temperature of extraction on the content of anthocyanins and the color of extract of dried fruits of sumachu are investigated. It has been established that, under certain extraction conditions, the anthocyanin content increases and amounts to 11.4 mg/100 g, which causes a rich color of the extract, the color index increased by approximately 5 times compared with extraction at 20°C. The change of color and the content of anthocyanins in the extraction extract was studied in the process of extraction at temperatures from 20 to 95°C: the effect of extraction temperature on the efficiency of extraction of anthocyanins has been investigated; for maximal extraction and storage of anthocyanins, the extraction temperature should not exceed 80°C; it is determined that the color of the extract does not depend on the active acidity of the medium within the limits inherent to the dairy products, and increases with the increase in the temperature of extraction and the extra extraction of colorants.