Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
5 результатів
Результати пошуку
Документ Перспективні структуроутворюючі компоненти у виробництві заморожених десертів(2024) Кузьмич, Влада Володимирівна; Басс, Оксана ОлександрівнаРозвиток крафтового виробництва морозива в Україні не стоїть на місці, а впевнено величезними кроками прямує в майбутнє. Надзвичайно швидкий темп розширення асортименту крафтового морозива спонукає великі промислові компанії не відставати та вводити в своє виробництво нові популярні смаки та підходити до цієї справи творчоДокумент Дослідження впливу концентратів демінералізованої сироватки на показники якості морозива(2023) Михалевич, Артур Петрович; Бреус, Наталія Миколаївна; Поліщук, Галина Євгеніївна; Басс, Оксана ОлександрівнаУ статті науково обґрунтовано можливість часткової заміни цукру у складі морозива сироваткового на концентрати демінералізованої сироватки з масовою часткою сухих речовин 40% з метою збагачення готового продукту сироватковими білками, підтримання в ньому балансу за вмістом сухих речовин, надання притаманного класичному морозиву ступеня солодкості та запобігання вад консистенції під час зберігання. На першому етапі проведено органолептичну оцінку зразків морозива на основі ферментованих і неферментованих концентратів демінералізованої сироватки з масовою часткою цукру від 9 до 17% за шістьма дескрипторами сприйняття солодкості цукрози згідно з градацією, поданою в авторській редакції. Із застосуванням математичного моделювання в середовищі математичного пакета MathCad 15 оптимізовано ступінь заміни цукру в морозиві на сухі речовини концентрату демінералізованої сироватки.Документ Дослідження показника активності води паст кисломолочних(2020) Бандура (Кузьмик), Ульяна Геннадіївна; Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Басс, Оксана Олександрівна; Миколів, Іван МихайловичВиявлено, що показник активності води в розроблених кисломолочних пастах з прянощами на основі сметани з масовою часткою жиру 20% становив 0,97. Протягом 15 діб зберігання показник активності води істотних змін не зазнавав, що підтверджує стабільність властивостей високомолекулярних сполук (крохмаль, білки, розчинна клітковина) під час зберігання. За результатами дослідження встановлено, що органолептичні властивості зразків паст змін не зазнавали.Документ Обґрунтування тривалості сквашування молочної суміші в технології кисломолочних десертів(2021) Бандура (Кузьмик), Ульяна Геннадіївна; Басс, Оксана Олександрівна; Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Махмудов, Артур Мамедович; Миколів, Іван МихайловичУ статті описано процес тривалості сквашування молочної суміші в технології кисломолочних десертів. Дослідження здійснювали за показником активності води, активної кислотності, ступеня синерезису та зміни напруження зсуву від швидкості деформації згустків.Документ Харчові інгредієнти, їх позначення у складі харчових продуктів(2020) Поліщук, Галина Євгеніївна; Кочубей-Литвиненко, Оксана Валер'янівна; Осьмак (Федченко), Тетяна Григорівна; Басс, Оксана ОлександрівнаВисвітлено інформацію щодо загальних вимог із застосування харчових інгредієнтів у складі молочних та молоковмісних продуктів. Наведено огляд харчових добавок, які використовують у молочній промисловості, характеристики та особливості технологічних функцій дієтичних добавок у технологіях молочних продуктів, наукову методологію створення нових видів молочних та молоковмісних продуктів з інноваційними інгредієнтами, а також аналітичний огляд наукових розробок кафедри технології молока і молочних продуктів із застосуванням натуральних інгредієнтів у складі молочних продуктів.