Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
2 результатів
Результати пошуку
Документ Перспективи використання сухих багатокомпонентних концентратів на основі молочної сироватки в технології хліба пшеничного(2020) Кочубей-Литвиненко, Оксана Валер'янівна; Білик, Олена АнатоліївнаСтаття присвячена розробленню сухих багатокомпонентних концентратів на основі сухої молочної сироватки цільового призначення та дослідженню їх функціонально-технологічних властивостей. Обгрунтовано потенціал таких продуктів і затребуваність у хлібопекарській промисловості. Хемометричним методом проведено моделювання масиву експериментальних даних щодо основних фізико-хімічних, фізико-механічних і функціонально-технологічних показників різних видів сухої молочної сироватки. Доведено перевагу сухої молочної сироватки, виробленої із сировини, обробленої комбінуванням технології знесолення з електроіскровим збагаченням мінеральними речовинами, розробленої в проблемній науково-дослідній лабораторії Національного університету харчових технологій. Здійснено вибір інгредієнтів для сухого багатокомпонентного концентрату та встановлено раціональні дози, що корелюють із практичними рекомендаціями для технології хліба пшеничного. Обгрунтовано введення до складу рецептури ферментного препарату амілолітичної дії Новаміл 1500MG, волого- утримувальних добавок — карбоксиметилцелюлози, яблучного пектину, мальто- декстрину, емульгатора — соняшникового фосфатидного концентрату та аскорбінової кислоти як окиснювача. Досліджено основні показники якості сухого багатокомпонентного концентрату, виробленого на основі сухої молочної сироватки, збагаченої Магнієм та Манганом в порівняльному аспекті з концентратом на сухій демінералізованій сироватці (контроль). Встановлено низьку схильність до злежування та відсутність ознак неферментативного потемніння в дослідному зразку порівняно з контролем. На підставі результатів лабораторного випікання хліба пшеничного із застосуванням розробленого концентрату доведено позитивний вплив останнього на перебіг біохімічних процесів у тісті. Встановлено, що внесення до рецептури тіста для хліба пшеничного сухого багатокомпонентного концентрату на основі сухої молочної сироватки, збагаченої Mg і Мп, в кількості 2% до маси борошна сприяє покращанню еластичності тіста та збільшенню питомого об ’єму хліба на 8,8% відносно контролю без додавання концентрату.Документ Хлібобулочні вироби геродієтичного призначення збагачені вітаміном D(2018) Бортнічук, Олег Вікторович; Білик, Олена Анатоліївна; Доценко, Віктор Федорович; Ковбаса, Володимир МиколайовичУ статті розглянуто технологічні аспекти виробництва хлібобулочних виробів геродієтичного призначення. Для збагачення хлібобулочних виробів фізіологічно-функціональними інгредієнтами та розширення асортименту хлібобулочних виробів геродієтичного призначення запропоновано використовувати суху молочну сироватку, пшеничні висівки, -галактозидаза, вітамін D3. Для нівелювання негативного впливу на якість хлібобулочних виробів сумісного внесення пшеничних висівок та сухої молочної сироватки рекомендовано використовувати фосфатидний концентрат та -галактозидазу. Для кращого засвоювання кальцію рекомендовано використовувати в хлібобулочних виробах вітамін D3. Встановлено, що оптимальним способом замішування тіста є використання диспергованої фази. Експериментальними дослідженнями встановлено оптимальну вологість тіста 44,0 %. Встановлено, що розроблений хліб «Бабусин» має кращі органолептичні показники за рахунок внесення до рецептури досліджуваної сировини та поліпшувачів покращуючи смакові властивості та аромат готових виробів. Встановлено, що готові вироби зберігають свіжість краще ніж хліб пшеничний, так, через 48 год зберігання вміст більш міцно «зв’язаної» вологи у цьому зразку був більшим на 44,8 % ніж в контролі. Розроблені вироби можуть бути віднесені до виробів з оздоровчими властивостями оскільки покривають добову потребу організму в фізіологічно-функціональних інгредієнтах на 25% і більше. In the article are axamination the technological aspects for production of gerodietetic bakery products. For enrichment bakery products physiologically-functional ingredients and expansion of assortment of gerodietetic bakery products are proposed to used of dry whey, wheat brans, β-galactosidase, vitamin D3. The leveling of negative influence on the quality of bakery products in consequence compatible addition of wheat brans and dry whey are proposed to used of phosphate concentrate and β-galactosidase. There are recommended to used in bakery products vitamin D3 for best assimilation of calcium. Installed that the optimal way premix of dough is used dispersed phase. Experimental results are installed optimal wetness is 44,0 %. Installed that designed bread «grandmother» has the best organoleptic characteristics at the expense of making to the recipe investigated raw material and enhancers to improving the taste properties and aroma of finished products. Installed that finished products keep freshness better han bread wheat, yes, after 48 hours of storage the contents more firmly «bound» wetness in this sample was larger by 44.8% than in the control. Worked out wares can be attributed to products with health properties because it cover day's necessity of organism in physiological-functional ingredients by 25% or more.