Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
2 результатів
Результати пошуку
Документ Влияние состава сырья на качество концентрата квасного сусла(1981) Гречко, Нина Яковлевна; Ганчук, Виктория Дмитриевна; Емельянова, Нина АлександровнаКонцентрат квасного сусла вырабатывается в настоящее время из сырого или сухого ржаного солода. Производство концентрата из сырых зернопродуктов экономически более целесообразно, так как отпадают расходы, связанные с сушкой солода. Однако специалисты утверждают, что концентрат, полученный из сухого солода, имеет более высокое качество. Целью настоящей работы было выяснение влияния состава сырья на качество концентрата квасного сусла. Kvass wort concentrate is produced of raw or dry rye malt. Concentrate production from raw grain products are more economically feasible, since it eliminates the costs associated with drying the malt. However, experts argue that the concentrate obtained from dry malt has a higher quality. The aim of this work was to determine the influence of raw composition on the quality of kvass wort concentrate.Документ Влияние термообработки концентрата на сбраживание квасного сусла(1982) Гречко, Нина Яковлевна; Емельянова, Нина Александровна; Ганчук, Виктория Дмитриевна; Королюк, Тамара АндреевнаКонцентрат квасного сусла является основным сырьем для производства хлебного кваса, и от его качества зависят вкусовые достоинства готового напитка. Для обеспечения микробиологической чистоты и высокой стойкости при хранении, а также повышения технологических показателей концентрат квасного сусла подвергают специальной термообработке – выдержке при температуре 105 – 120 ̊С в течение 0,5 – 2 ч. В результате такой обработки в концентрате накапливаются красящие вещества, придающие готовому квасу темный цвет и аромат ржаного хлеба. Количество красящих веществ, а следовательно, и цвет концентрата зависят от условий его термообработки. Kvass wort concentrate is the main raw material for the production of kvass, and the taste of the finished drink depends on its quality. To ensure microbiological purity and high storage stability, and increase technological indicators kvass wort concentrate is subjected to special heat treatment, it is holding at a temperature of 105 - 120 ̊ C for 0.5 - 2 hours. As a result of processing, the colorants, which are collected in concentrate, are giving dark color and flavor of rye bread for ready kvass. Number of colorants and hence the color of the concentrate depends on the conditions of heat treatment.