Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
5 результатів
Результати пошуку
Документ Дослідження процесу ферментолізу м’якоті гарбуза(2018) Гніцевич, Вікторія Альбертівна; Гончар, Ю. М.У статті досліджено проблему переробки вторинної рослинної сировини на прикладі м’якоті гарбуза, яка залишається після вибирання насіння із плоду. Проаналізовано літературні джерела та наукові праці з питання повної переробки гарбуза. Обґрунтовано доцільність застосування процесу ферментування до рослинної сировини — м ’якоті гарбуза. Для активації процесу ферментолізу запропоновано застосування ферментного препарату Ветом 1.1 спрямованої дії, продукованого мікроорганізмами роду Bacillus subtilis. Об ’єктом дослідження було обрано гарбуз мускатний — Cucurbita mos- chata Duch. столового сорту Баттернат (Butternut). Досліджено кінетику ферментолізу пектинових речовин м ’якоті гарбуза під дією ферментного препарату спрямованої дії Ветом 1.1 залежно від впливу технологічних факторів. Зокрема, проаналізовано залежність інтенсивності зростання вмісту РП (розчинного пектину) від температурних режимів і тривалості зберігання плодів гарбуза. Встановлено, що за сталих технологічних параметрів обробки вміст РП (розчинного пектину) у зразків м’якоті гарбуза, які підлягали зберіганню за низьких температур, нижчий результуючий вміст пектинових речовин на 40—47%, ніж при зберіганні його за +8... +10°С. З’ясовано, як впливає на перебіг процесу зміна температури, часу термічної обробки м’якоті гарбуза та концентрації внесеного ферментного препарату спрямованої дії на динаміку накопичення пектину. Доведено, що раціональними умовами перебігу процесу є: t = 55±3°С, т = 15 год та концентрація ферментного препарату 1,5% до маси пюре з м’якоті гарбуза. Досягнуто зростання вмісту РП (розчинного пектину) у 3,5—3,7 раза порівняно з початковим його вмістом. Надано рекомендації щодо використання ферментованого напівфабрикату з м’якоті гарбуза в подальшому в складі продукту з підвищеним вмістом пектину. The article deals with the problem of processing secondary vegetable raw materials, for example, pulp of the pumpkin, which remains after the selection of seeds from the pumpkin. The author analyzes literary sources and scientific works on the issue of complete processing of the pumpkin. The expediency of the application of the fermentation process to the plant material — of the pumpkin pulp is justified. To activate the enzyme process, it is proposed to use the enzyme preparation Vetom 1.1 of the directed action produced by the microorganisms of the genus Bacillus subtilis. The object of the study was pumpkin, named nutmeg or Cucurbita moschata Duch of the botanic sort of Butternut. The kinetics of the fermentolysis of soluble pectin substances of pumpkin pulp under the influence of the enzyme preparation Vetom 1.1, which has a directed effect, is investigated depending on the influence of technological factors. In particular, the dependence of the intensity of growth of the content of SP (soluble pectin) on temperature regimes and the duration of storage of pumpkin has been analyzed. It was established that according to the stable technological processing parameters, the content of SP (soluble pectin) in samples of pumpkin pulp, which were stored at low temperatures, was lower by 40—47%, than when they were stored at +8...+10°С. In the article it was investigated how the temperature parameter, the heat treatment time of pumpkin pulp and the concentration of enzyme preparation of the directional action influence on the dynamics of accumulation of soluble pectin during the fermentation process. It is proved that the rational conditions of the process are: t = 55±3°С, т = 15 hours, and the concentration of the enzyme preparation is 1,5% of the weight of the puree of the pumpkin pulp. The reccomendations about the use of the fermented puree of the pumpkin pulp are given, to include semi-finished products to products with high content of pectin.Документ Технологія та біологічна цінність виробів з молочно-білкового концентрату(2017) Гніцевич, Вікторія Альбертівна; Юдіна, Тетяна Іллівна; Дейниченко, Людмила ГригорівнаУ статті запропоновано технологію виробництва сирників з молочно-білковим концентратом, отриманим з використанням пюре журавлини у якості коагулянту. Досліджено загальний хімічний склад отриманих продуктів, їх білкову складову, вміст вітамінів та мінеральних речовин. Доведено, що розроблений продукт характеризується високою харчовою та біологічною цінністю. In the article the technology of production of cheese cakes with milk-protein concentrate, obtained with the use of cranberry puree as a coagulant is proposed. The general chemical composition of the obtained products, their protein component, the content of vitamins and minerals are studied. It is proved that developed products are characterized by high nutritional and biological value.Документ Дослідження структури молочно-білкових концентратів(2018) Гніцевич, Вікторія Альбертівна; Дейниченко, Людмила Григорівна; Перекрест, Володимир Вікторович; Гусятник, Павло ВолодимировичУ статті представлено результати досліджень мікроструктури молочно-білкових концентратів зі сколотин, отриманих з використанням ягідних пюре у якості коагулянтів. Проведено аналіз отриманих мікрофотографій, зроблено висновок щодо подальшого використання молочно-білкових концентратів у харчових технологіях.The article represents the results of the microstructure studies of milk-protein concentrates made of buttermilk obtained using berry purees as coagulants. The analysis of the obtained microphotographs was made, the conclusion was reached regarding the further use of milk protein concentrates in food technologies.Документ Реологічні властивості молочно-білкових концентратів(2017) Гніцевич, Вікторія Альбертівна; Дейниченко, Людмила Григорівна; Горальчук, Андрій БогдановичУ статті розглянуто принципи структуроутворення молочно-білкових концентратів, проаналізовано вплив технологічних факторів на модуль миттєвої пружності, модуль еластичності й пластичну в’язкість. Побудовано графічні залежності реологічних показників від температури коагуляції, рН середовища й тривалості попередньої пастеризації сколотин. Визначено вплив ступеня етерифікації протопектину ягідної сировини на структурномеханічні властивості концентратів, типи зв’язків, що утворюються в харчових системах. З огляду на отримані дані зроблено висновок щодо подальшого використання молочно-білкових концентратів у харчовій технології. The article considers the principles of structure formation of milk-protein concentrates and contains the analysis of technological factors impact on instant elasticity module, elasticity module and plastic viscosity. Graphic dependences of rheological parameters on coagulation temperature, pH and duration of buttermilk pre-pasteurization are constructed. The influence of the protopectin degree of esterification of raw berries on structural and mechanical properties of the concentrates is identified. The types of bonds formed in food systems are defined. In view of the obtained results, the conclusion on the further use of milk-protein concentrates in food technology is made.Документ Технологія та біологічна цінність молочно-білкових копреципітатів(2016) Гніцевич, Вікторія Альбертівна; Юдіна, Тетяна Іллівна; Дейниченко, Людмила ГригорівнаРозглянуто традиційні та сучасні способи виробництва білкових концентратів, виділено їх переваги та недоліки. Запропоновано технологію виробництва молочно-білкових копреципітатів на основі білково-вуглеводної молочної сировини з використанням як коагулянтів пюре із ягід журавлини та калини. Досліджено хімічний склад і білкову складову копреципітатів і доведено їхню високу харчову та біологічну цінність. The traditional and modern methods of protein concentrates production are considered, their advantages and disadvantages are highlighted. The technology of of milk-protein co-precipitates production on the basis of protein-carbohydrate dairy raw materials with the use of cranberry and viburnum purees as coagulants is proposed. The chemical composition and protein component of the co-precipitates are investigated and their high nutritional and biological value were proved.