Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
2 результатів
Результати пошуку
Документ Вплив карбюлози на технологічні процеси виготовлення макаронних виробів(2001) Юрчак, Віра Гаврилівна; Корж, Тамара Володимирівна; Годунова, Людмила Юріївна; Паращак, Олег ВасильовичВивчено вплив карбюлози як радіозахисної добавки на крихтуватість тіста, граничне напруження зсуву, швидкість пресування, а також на властивості клейковини. Встановлено, що карбюлоза дегідратує клейковину борошна, сприяє зростанню її пружності, підвищує граничне напруження зсуву тіста та швидкість пресування макаронних виробів. From this study concluded that the сarbulose as radioprotective additives has the influence on the friability of the dough, limiting shear stress, speed of pressing, and also on characteristics of the gluten. The gluten of the flour is dehydrated by the сarbulose, the elasticity of the gluten is higher. The limiting shear stress and the speed of the pressing macaroni products are increased with the addition the сarbulose.Документ Структура макаронного тіста з білковими добавками(2000) Ширкунова, Олена Валеріївна; Годунова, Людмила Юріївна; Юрчак, Віра Гаврилівна; Манк, Валерій ВеніаміновичДосліджено процеси замішування та пресування макаронного тіста з білковими добавками рослинного походження. Встановлено, що борошно люпину та солоду гороху впливає на крихтуватість тіста, підвищує швидкість його пресування. Досліджено механізм дії цих добавок на білковий комплекс тіста. Processes of kneading and pressing of the macaroni dough with protein additives of plant origin were investigated. Found that lupine flour and peas malt flour affects on the friability of the dough, increases the speed of its pressing. The mechanism of the effect of these additives on protein complex of the dough was investigated.