Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
5 результатів
Результати пошуку
Документ Продукт переробки вівса як альтернативна сировина в технології аглютенових хлібобулочних виробів(Продукт переробки вівса як альтернативна сировина в технології аглютенових хлібобулочних виробів / В. Ф. Доценко, В. В. Цирульнікова, О. М. Тищенко, А. О. Різник // Вісник Львівського торговельно-економічного університету. Серія : Технічні науки. – 2021. – № 25. – С. 89–97., 2021) Різник, Анастасія Олександрівна; Доценко, Віктор Федорович; Цирульнікова, Віта Валентинівна; Тищенко (Усатюк), Олена МихайлівнаУ статті проведено детальний аналіз асортименту перспективної аглютенової сировини та розглянуто доцільність використання продуктів переробки вівса, в тому числі вівсяного толокна як джерела біологічно активних речовин у технології виробництва хлібобулочних виробів. Узагальнено дані вмісту макро- та мікронутрієнтів у вівсяному толокні вітчизняного виробництва. Визначено, що толокно із зерна вівса є джерелом повноцінного білка, широкого спектра вітамінів і мінеральних речовин, що робить його корисним для харчування людей всіх вікових категорій, у тому числі і глютен-залежних споживачів. Розглянуто можливість використання вівсяного толокна як головного компо-нента в технології аглютенового хліба. The article analyzes the range of prospective gluten-free raw materials and considers the feasibility of using oat processing products, including oatmeal, as a source of biologically active substances in the technology of bakery products. Data on the content of macro- and micronutrients in oatmeal of domestic production are generalized. It is determined that oatmeal is a source of complete protein, a wide range of vitamins and minerals, which makes it useful for people of all ages, including gluten-dependent consumers. The possibility of using oatmeal as the main component in the technology of gluten-free bread is considered.Документ Дослідження впливу гідроколоїдів на структурно-механічні властивості тіста і якість безглютенового хліба(2019) Медвідь, Ірина Миколаївна; Доценко, Віктор Федорович; Шидловська, Олена БроніславівнаУ статті розглядається необхідність пошуку нових шляхів покращення якості безглютенового хліба для людей, які страждають на целіакію. В якості одного із напрямків вирішення даної проблеми запропоновано використання гідроколоїдів. Доведено ефективність сумісного використання гідроксипропілметилцелюлози (ГПМЦ) та знежиреного лецитину для виробництва рисового хліба із застосуванням ферментативної модифікації крохмалю борошна.The article considers the needs of search for new ways to improve the quality of gluten-free bread for the people suffering from celiac disease. The use of hydrocolloids have been offered as one of the ways to resolve this issue. The efficiency of the combined use of hydroxypropylmethylcellulose (HPMC) and low-fat lecithin in the production of rice bread using the enzymatic modification of starch flour has been proved.Документ Дослідження впливу амілолітичних ферментів на мікробіологічні процеси в тісті та якість рисового хліба(2018) Медвідь, Ірина Миколаївна; Шидловська, Олена Броніславівна; Доценко, Віктор ФедоровичУ статті досліджено вплив ферментів α- амілази та глюкоамілази на процеси дозрівання рисового тіста та якість готового хліба. Встановлено, що застосування ферментативної модифікації крохмалю рисового борошна сприяє інтенсифікації перебігу мікробіологічних процесів в тісті, що призводить до поліпшення якості готових виробів. В результаті проведених досліджень визначено доцільність розроблення заходів, спрямованих на покращення пружно-еластичних властивостей тіста з рисового борошна з метою зменшення втрат вуглекислого газу, утворюваного при бродінні. The influence of α-amylase and glucoamylase on the rice dough maturation and quality of rice bread has been studied in the article. It has been stated, that the use of fermentative modification of starch in the rice flour helps to intensify the course of microbiological processes in the dough that leads to improvement of quality of readymade products. As a result of research, the expediency of elaboration of activities aiming to improve elastic properties of rice flour dough to reduce carbon dioxide losses, formed during fermentation.Документ Перспективи розширення асортименту хлібобулочних виробів для хворих на целіакію(2017) Медвідь, Ірина Миколаївна; Шидловська, Олена Броніславівна; Доценко, Віктор Федорович; Федоренко, Юлія ОлександрівнаУ статті проведено аналіз наукових досліджень щодо можливості розширення асортименту хлібобулочних виробів спеціального призначення, а саме для хворих на целіакію. Розглянуто проблематику захворювання, основні принципи дієтотерапії та забезпеченість ринку України безглютеновими продуктами. Проведено аналіз безглютенової сировини та структуроутворювачів для розроблення технології безглютенового хліба. The article gives a detailed analysis of scientific researches concerning possibility of expansion of assortment of bakery products for special purposes, namely for patients with celiac disease. Disease problematic, the basic principles of diet therapy and Ukraine securities market of gluten-free products are considered in the article. The paper also shows the analysis of gluten-free raw materials and builders for the development of manufacturing technologies gluten-free bread.Документ Обґрунтування технології харчової продукції для людей хворих на целіакію(2012) Мирошник, Юлія Анатоліївна; Гавриш, Андрій Володимирович; Доценко, Віктор ФедоровичПроаналізовано перелік продуктів, які за своїм складом містять глютен та є небезпечними для людей хворих на целіакію, зазначені групи харчової продукції, розробка технології яких є вельми актуальним питанням в умовах закладів ресторанного господарства. Analyzed the list of products which by their composition containing gluten and are dangerous for people suffering on celiac disease, these food groups, development of technology which is a very important issue in schools restaurants.