Статті

У статті розглянуто технологічні аспекти виробництва хлібобулочних виробів геродієтичного призначення. Для збагачення хлібобулочних виробів фізіологічно-функціональними інгредієнтами та розширення асортименту хлібобулочних виробів геродієтичного призначення запропоновано використовувати суху молочну сироватку, пшеничні висівки, -галактозидаза, вітамін D3. Для нівелювання негативного впливу на якість хлібобулочних виробів сумісного внесення пшеничних висівок та сухої молочної сироватки рекомендовано використовувати фосфатидний концентрат та -галактозидазу. Для кращого засвоювання кальцію рекомендовано використовувати в хлібобулочних виробах вітамін D3. Встановлено, що оптимальним способом замішування тіста є використання диспергованої фази. Експериментальними дослідженнями встановлено оптимальну вологість тіста 44,0 %. Встановлено, що розроблений хліб «Бабусин» має кращі органолептичні показники за рахунок внесення до рецептури досліджуваної сировини та поліпшувачів покращуючи смакові властивості та аромат готових виробів. Встановлено, що готові вироби зберігають свіжість краще ніж хліб пшеничний, так, через 48 год зберігання вміст більш міцно «зв’язаної» вологи у цьому зразку був більшим на 44,8 % ніж в контролі. Розроблені вироби можуть бути віднесені до виробів з оздоровчими властивостями оскільки покривають добову потребу організму в фізіологічно-функціональних інгредієнтах на 25% і більше. In the article are axamination the technological aspects for production of gerodietetic bakery products. For enrichment bakery products physiologically-functional ingredients and expansion of assortment of gerodietetic bakery products are proposed to used of dry whey, wheat brans, β-galactosidase, vitamin D3. The leveling of negative influence on the quality of bakery products in consequence compatible addition of wheat brans and dry whey are proposed to used of phosphate concentrate and β-galactosidase. There are recommended to used in bakery products vitamin D3 for best assimilation of calcium. Installed that the optimal way premix of dough is used dispersed phase. Experimental results are installed optimal wetness is 44,0 %. Installed that designed bread «grandmother» has the best organoleptic characteristics at the expense of making to the recipe investigated raw material and enhancers to improving the taste properties and aroma of finished products. Installed that finished products keep freshness better han bread wheat, yes, after 48 hours of storage the contents more firmly «bound» wetness in this sample was larger by 44.8% than in the control. Worked out wares can be attributed to products with health properties because it cover day's necessity of organism in physiological-functional ingredients by 25% or more.

У статті представлено результати дослідження фракційного складу білкових речовин продуктів переробки сої, гороху та люпину. Запропоновано використання цих продуктів у технологіях функціональних хлібобулочних виробів. The paper presents the investigation results of the fractional composition of protein substances of processed products out of soy, pea and lupine. It has been proposed using of these products in technologies of functional bakery products.

У статті наведено результати клінічних досліджень з оцінки біологічної ефективності булочних виробів, збагаченими порошками морських водоростей Fucus vesiculosus, Ascophyllum nodosum та мінерально-вітамінною сумішшю. The article deals with the clinical trial results of the biological effectiveness of bun goods enriched by algae powders of Fucus vesiculosus, Ascophyllum nodosum and mineral-vitamin mixture.

Статті

Переглянути

Фільтри

Налаштування

Сортувати за

Результатів на сторінку

Результати пошуку