Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
3 результатів
Результати пошуку
Документ Математична модель прогнозування вмісту аскорбінової кислоти в заморожених ягодах(2019) Камінська (Халапсіна), Світлана Владиславівна; Мисюра, Тарас Григорович; Сімахіна, Галина ОлександрівнаУ нинішніх умовах вдосконалення технології заморожування має розвиватись шляхом оптимального поєднання штучного холоду та інших чинників, наприклад, попереднього оброблення плодів та ягід перед заморожуванням розчинами різних кріопротекторів – сполук, які запобігають кріоушкодженням тканин і клітин біооб'єктів. Десятки різних сполук органічної та мінеральної природи можуть виступати в якості кріопротекторів, тому вибір серед них найбільш ефективних, що ґрунтується на використанні методів математичного моделювання, є актуальним і досі мало дослідженим напрямом. На вирішення цього питання спрямовано мету даної роботи, в якій на основі здійсненого трифакторного експерименту визначено оптимальні значення концентрації компонентів комбінованого кріопротектора (суміші глюкози та лимонної кислоти) та тривалості оброблення ним об'єктів заморожування. На основі отриманих даних з'ясовано, що, наприклад, у ягодах чорної смородини максимальне збереження аскорбінової кислоти досягається при концентрації розчину лимонної кислоти 1% та розчину глюкози 15% у складі комбінованого кріопротектора та тривалості оброблення ягід протягом 35 хв. Отримане рівняння регресії є адекватним проведеному експериментові, що підтверджується порівнянням дисперсій.Документ Удосконалена технологія швидкозаморожених плодово-ягідних напівфабрикатів(2019) Сімахіна, Галина Олександрівна; Камінська (Халапсіна), Світлана ВладиславівнаПрогрес у галузі розроблення холодових технологій для харчової промисловості, пов’язаних із заморожуванням біологічних об’єктів різного ступеня складності під захистом штучних і природних кріопротекторів, ґрунтується на вивченні як механізмів кріоушкоджень тканин рослинної сировини і методів їх запобігання, так і особливостей взаємодії біокомпонентів сировини з кріопротекторами на молекулярному і клітинному рівнях. Поєднання цих двох напрямів – розкриття механізмів кріоушкоджень у широкому температурному діапазоні в процесах заморожування, зберігання, дефростації замороженої продукції та взаємодії кріопротекторів з біологічно активними речовинами на молекулярному рівні – дає можливість подальшого вдосконалення технології отримання швидкозамороженої продукції з максимально збереженим полівітамінним комплексом, що повністю відповідає сучасним принципам здорового харчування і формулі харчування ХХІ століття. Progress in the field of elaboration of the industrial cold technology aimed at freezing the biological objects of various level of complexity (under protection of both natural and artificial cryoprotectors) is based on studying the mechanisms of cryogenous damages of plant raw tissues and the methods of avoiding them. The combination of two trends (discovering the mechanisms of cryogenous damages in wide diapason during freezing, frozen storage and defrosting of the product together with interactions between cryoprotectors and biologically active substances on molecular level) will make possible the further improvement of the technology of obtaining the rapid frozen foodstuffs with maximally retained polyvitamin complex. This corresponds to the main principles and the nutritional formulae of the 21st century.Документ Оцінка втрат клітинного соку та зміни органолептичних показників заморожених плодів при тривалому зберіганні і дефростації(2018) Сімахіна, Галина Олександрівна; Камінська (Халапсіна), Світлана Владиславівна; Мартиненко, Тетяна АндріївнаТеоретично обґрунтовано, експериментально підтверджено доцільність поєднаного використання низьких температур і спеціально підібраних кріопротекторів при отриманні й тривалому зберіганні плодових напівфабрикатів без погіршення їхніх органолептичних та якісних показників. Критерій такої оцінки — ступінь кріоушкоджень структури біооб'єктів, непрямим свідченням якого є величина втрат клітинного соку плодів вишні різних помологічних сортів після заморожування, зберігання, дефростації. Theoretically substantiated, experimentally confirmed the feasibility of combined use of low temperatures and specially selected cryoprotectants in obtaining and prolonging storage of fruit semifinished products without degradation of their organoleptic and qualitative parameters. The criterion for such an assessment is the degree of cryopreservation of the structure of bioobjects, the indirect evidence of which is the magnitude of the loss of cellular juice of cherry fruit of various pomological varieties after freezing, storage, defrosting.