Статті

Зараз показуємо 1 - 3 з 3

75-річний ювілей кафедри технології хлібопекарських і кондитерських виробів та її здобутки
(2024) Ковбаса, Володимир Миколайович; Грищенко, Анна Миколаївна; Кохан, Олена Олександрівна
В статті описано історію заснування кафедри технології хлібопекарських і кондитерських ви-робів Національного університету харчових тех-нологій. Окреслено основні етапи розвитку, на-ведено інформацію про науковців, які очолювали кафедру в різні роки. Наведено основні напрями діяльності та здобутки кафедри.
Вплив поліпшувача «Свіжість» на реологічні властивості пшеничного тіста з висівками
(2023) Білик, Олена Анатоліївна; Грищенко, Анна Миколаївна; Халікова, Есма Фаїківна; Ковбаса, Володимир Миколайович; Міцейкене, Ілона-Теодора
Запропоновано використовувати для виробництва хліба з пшеничними висівками комплексний поліпшувач «Свіжість», який містить пивний порошок (пивний білок), фосфатидний концентрат, ферментний препарат амілолітичної дії, карбоксиметилцелюлозу, аскорбінову кислоту. Дослідження пружних властивостей тіста за до-помогою альвеографа показали, що використання цього поліпшувача у тісті хлібобулочних виробів із вмістом пшеничних висівок підвищує його еластичність, порівняно з контролем, і зменшує розтяжність. Результати досліджень на фаринографі показали, що додавання поліпшувача «Свіжість» зумовлює підвищення водопоглинальної здатності тіста, подовження тривалості його формування, стабільності та еластичності в процесі замішування, що є наслідком синергічної дії компонентів комплексного хлібопекарського поліпшувача.
Дослідження використання пряно-ароматичної сировини у виробництві продуктів високотемпературної коекструзії та її впливу на процес зберігання
(2023) Махинько, Людмила Василівна; Ковбаса, Володимир Миколайович
Сьогодні на ринку є багато харчових продуктів, призначених для миттєвого приготування. Це різноманітні супи, каші, солодкі страви на основі екструдованої сировини тощо. Широким асортиментом представлені сухі сніданки. Переважна частка цих продуктів солодких смаків. Розроблення продуктів високотемпературної коекструзії з жировими начинками солоного смаку сприятиме розширенню асортименту сухих сніданків. Їх зручно споживати, як перекус, в сухому вигляді у поєднанні з овочевими соками або заливати бульйоном. В статті розглянуто можливість використання деяких видів пряно-ароматичної сировини у виробництві зернових подушечок з солоними начинками. При виборі добавок, керувалися органолептичними показниками (яскравість кольору, приємний аромат, пікантний смак) прянощів. Це дає змогу надавати начинкам привабливого кольору, аромату та смаку без використання синтетичних барвників, підсилювачів смаку та ароматизаторів. Для дослідження було обрано сушені мелені куркуму, базилік та паприку червону. На основі попередніх досліджень деяких показників якості обраних прянощів, підтверджено можливість їх внесення до рецептурних композицій солоних начинок для зернових подушечок. Прянощі вносили до рецептур у кількості до 1,5 % до маси начинки на заміну рисового борошна. Після оцінки основних органолептичних показників якості одержаних начинок, робили висновки про найбільш раціональні дозування добавок. Жирові начинки для зернових подушечок містять у своєму складі значну кількість жиру (олії соняшникової рафінованої). При зберіганні таких виробів відбуваються процеси окиснення жирової складової. Пряно-ароматична сировина, багата на антиоксиданти, може сповільнювати ці процеси. В статті наведено дослідження впливу обраних прянощів на процеси окиснення жиру в начинках при зберіганні. Одержані результати свідчать про позитивний вплив прянощів на сповільнення окиснювальних процесів жирової складової начинок

Статті

Переглянути

Фільтри

Налаштування

Сортувати за

Результатів на сторінку

Результати пошуку