Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
2 результатів
Результати пошуку
Документ Перспективи використання сухих багатокомпонентних концентратів на основі молочної сироватки в технології хліба пшеничного(2020) Кочубей-Литвиненко, Оксана Валер'янівна; Білик, Олена АнатоліївнаСтаття присвячена розробленню сухих багатокомпонентних концентратів на основі сухої молочної сироватки цільового призначення та дослідженню їх функціонально-технологічних властивостей. Обгрунтовано потенціал таких продуктів і затребуваність у хлібопекарській промисловості. Хемометричним методом проведено моделювання масиву експериментальних даних щодо основних фізико-хімічних, фізико-механічних і функціонально-технологічних показників різних видів сухої молочної сироватки. Доведено перевагу сухої молочної сироватки, виробленої із сировини, обробленої комбінуванням технології знесолення з електроіскровим збагаченням мінеральними речовинами, розробленої в проблемній науково-дослідній лабораторії Національного університету харчових технологій. Здійснено вибір інгредієнтів для сухого багатокомпонентного концентрату та встановлено раціональні дози, що корелюють із практичними рекомендаціями для технології хліба пшеничного. Обгрунтовано введення до складу рецептури ферментного препарату амілолітичної дії Новаміл 1500MG, волого- утримувальних добавок — карбоксиметилцелюлози, яблучного пектину, мальто- декстрину, емульгатора — соняшникового фосфатидного концентрату та аскорбінової кислоти як окиснювача. Досліджено основні показники якості сухого багатокомпонентного концентрату, виробленого на основі сухої молочної сироватки, збагаченої Магнієм та Манганом в порівняльному аспекті з концентратом на сухій демінералізованій сироватці (контроль). Встановлено низьку схильність до злежування та відсутність ознак неферментативного потемніння в дослідному зразку порівняно з контролем. На підставі результатів лабораторного випікання хліба пшеничного із застосуванням розробленого концентрату доведено позитивний вплив останнього на перебіг біохімічних процесів у тісті. Встановлено, що внесення до рецептури тіста для хліба пшеничного сухого багатокомпонентного концентрату на основі сухої молочної сироватки, збагаченої Mg і Мп, в кількості 2% до маси борошна сприяє покращанню еластичності тіста та збільшенню питомого об ’єму хліба на 8,8% відносно контролю без додавання концентрату.Документ Оцінювання якості і стійкості до зберігання сухої молочної сироватки інструментальними та хемометричними методами(2016) Кочубей-Литвиненко, Оксана Валер'янівна; Іщенко, Віра Миколаївна; Суходольська, Надія Петрівна; Ярош, Наталія ВолодимирівнаУ статті наведено фізико-хімічні, фізико-механічні та функціонально-технологічні властивості різних видів сухої молочної сироватки. Застосування методу головних компонент дало змогу розділити зразки сухої молочної сироватки на групи за способом оброблення сировини. Встановлено, що найвпливовішими показниками для віднесення сухих продуктів із сироватки у групи є температура склування, різниця між температурою склування та зберігання, індекс чутливості до налипання та/або злежування, вміст мангану. The article presents physical-chemical physical-mechanical and functional-technological qualities of various types of milk whey. Method of main components was used in order to analyze data. The use of main components method allowed division of dry milk whey samples into groups by the treatment of raw stuff. It was found out that most important indicator to attribute dry products from whey into groups are glass transition and storage temperature, difference between glass transition and storage temperatures, index of susceptibility to caking and/or sticking, contents of manganese. Comparison of calculations and charge indexes charts indicates that in order to allot into separate group of new dry milk whey type, obtained by means of electric spark treatment, the most influential factor was glass transition temperature, which also positively characterized it by stability while storing.