Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
3 результатів
Результати пошуку
Документ Реологічні властивості бісквітного тіста з борошном «Здоров’я»(2015) Кравченко, Михайло Федорович; Романовська, Ольга; Борук, Сергій Д.У статті досліджено вплив концентрації борошна «Здоров’я» на структурнореологічні властивості бісквітного тіста. Встановлено, що збільшення концентрації борошна супроводжується зростанням в ’язкості та напруги зсуву Збільшення швидкості зсуву супроводжується частковим руйнуванням структури тіста. Після зняття зовнішнього впливу структура швидко відновлюється.Документ Науково-практичні аспекти розроблення харчових продуктів для військовослужбовців(2017) Притульська, Наталія Володимирівна; Карпенко, Петро Олександрович; Кравченко, Михайло Федорович; Гніцевич, Вікторія Альбертівна; Федорова, Діна Володимирівна; Юдіна, Тетяна ІллівнаУ статті науково обґрунтовано концептуальні засади та напрями аліментарної корекції харчування військовослужбовців, що перебувають в екстремальних умовах, вимоги та критерії створення харчових продуктів для підвищення стійкості організму до оксидантного стресу й еколого-професійного синдрому внаслідок дії комплексу фізичних, психоемоційних і токсичних впливів. Розроблено комплекс харчових продуктів для військовослужбовців з використанням білково-вуглеводних напівфабрикатів на основі комплексної переробки вторинної молочної та дрібної рибної сировини. Запропоновано включити до складу основного польового набору продуктів для військовослужбовців розроблені харчові продукти у сухій концентрованій та драглеподібній формі із заданим нутрієнтним складом, збагачені есенціальними нутрієнтами, антиоксидантами, антигіпоксантами, адаптогенами. The article deals with the scientific substantiation of the conceptual principles and directions of nutrition correction of servicemen in extreme conditions, requirements and criteria for the creation of food products for increasing the organism’s resistance to oxidative stress and ecological-professional syndrome as a result of the complex of physical, psychoemotional and toxic influences. A complex of food products for servicemen with the use of protein-carbohydrate semifinished products on the basis of complex processing of secondary dairy and small fish raw materials was developed. It is proposed to include in the main field set of products for servicemen developed foods in a dry concentrated and drag-shaped form with a specified nutritional composition, enriched with essential nutrients, antioxidants, antihypoxants and adaptogensДокумент Технологія пісочного печива з пектином(2018) Кравченко, Михайло Федорович; Михайлик, В. С.; Ярошенко, Н. Ю.У статті обґрунтовано доцільність використання пектину в технології пісочного печива. Проведено аналіз основних способів отримання пектину та використання його як харчової і дієтичної добавки. Науково обгрунтовано і розроблено технологію борошняних кондитерських виробів з пісочного тіста і пектину. Проведено дослідження органолептичних та фізико-хімічних показників пісочного печива і пектину. Визначено кислотність, вологість пектину і пісочного печива з пектином. Найкращий результат спостерігається при заміні 8% пшеничного борошна на пектин від його початкової маси. Збільшився вміст таких основних компонентів: харчові волокна — у 8,46раза, калію — 1,07раза, магнію — 1,11 раза, натрію — 4,25раза, заліза — 1,09 раза. Встановлено, що пектин практично не здійснює впливу на показники якості пісочного печива. Найбільшу комплексоутворюючу здатність мають низькоетерифіковані пектини, використання яких як харчових добавок обмежене у зв ’язку з їхньою невисокою драглеутворюючою здатністю. Пектини отримують із різної рослинної сировини. Це порошки без запаху, від світло-кремового до коричневого кольору. Розраховано хімічний склад печива з використанням пектину. Визначено напрями збагачення продуктів харчування пектиновими речовинами. Наведено принципову технологічну схему виробництва пісочного печива з пектином. The article substantiates the feasibility of using pectin in the technology of shortcake. The analysis of the basic methods of obtaining pectin and its use as a food and dietary supplement is carried out. The technology of flour confectionery products from the dough for shortcake and pectin is scientifically substantiated and developed. The study of organoleptic and physical-chemical parameters of shortcake and pectin has been carried out. The acidity, moisture content of the pectin and shortcake with pectin are determined. The best result was shown when 8% of wheat flour was changed with pectin from its initial mass. The content of such main components as food fibers increased — by 8.46 times, potassium — by 1.07 times, magnesium — by 1.11 times, sodium by 4.25 times, iron by 1.09 times. It has been established that pectin practically does not affect the quality indicators of shortcake. Loweterified pectins have the largest complexing ability, the use of which as a food additive is limited due to their low drag-making ability. Pectins are obtained from different vegetable raw materials. These are odorless, colored from light cream to brown powders. The chemical composition of the shortcake with the use of pectin is calculated. The directions of food enrichment with pectin substances are determined. The basic technological scheme of production of shortcake with pectin is given.