Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
36 результатів
Результати пошуку
Документ Особливості використання білкових препаратів у складі реструктурованих шинкових виробів(2018) Жук, Вікторія Олександрівна; Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Топчій, Оксана Анатоліївна; Крижова (Венглюк), Юлія ПетрівнаАктуальність використання тваринних білків зумовлена перевагами комбінування з ними м ’ясної сировини, що дає змогу збалансувати білкову складову м ’ясних продуктів і підвищити їхню біологічну цінність, наблизивши до потреб організму. Моделювання властивостей сировини з низькими функціонально-технологічними характеристиками є можливим за рахунок введення до її складу білково-жирових емульсій (БЖЕ), що стабілізують структуру м ’ясних систем і доповнюють дію м ’ясних білків у складі виробів. У статті обґрунтовано можливість використання БЖЕ у рецептурі реструктурованих шинкових виробів з метою стабілізації функціонально- технологічних властивостей м’ясних систем і підвищення їхньої харчової та біологічної цінності шляхом збалансування амінокислотного й жирнокислотного складу. Модельні зразки БЖЕ були розроблені з використанням молочних білків — казеїнату натрію «DairiCo» та маслянки, білка плазми крові Vepro 75 PSC, індичої шкурки, свинячого та індичого жирів і води. Досліджено технологічні функції обраних білкових інгредієнтів і встановлено їхній позитивний вплив на якісні показники реструктурованих шинкових виробів. Доведено, що найкращими функціонально-технологічними властивостями володіє БЖЕ, до складу якої входить суміш тваринних білків у співвідношенні 1% білків плазми крові Vepro 75 PSC та 1% суміш молочних білків (казеїнат натрію — 70%, маслянка — 30%). За принципом збалансування жирнокислотного складу розраховано співвідношення індичого й свинячого жирів у складі БЖЕ (67% індичого та 33% свинячого) і встановлено їх раціональну кількість. Розроблений склад БЖЕ позитивно впливає на формування якісних показників реструктурованих шинкових виробів і сприяє підвищенню функціональних властивостей м’ясної сировини з низькими технологічними характеристиками. The urgency of the use of animal proteins is due to the considerable advantages of combining meat raw materials with them, which allows to balance the protein component of meat products and increase their biological value, bringing them closer to the needs of the organism. Simulation of the properties of raw materials with low functional and technological characteristics is possible due to the introduction of protein-fat emulsions (PFE) into its composition, which stabilize the structure of meat systems and supply the action of meat proteins in the composition of products. The article substantiates the possibility of using PFE in the recipe of restructured ham products in order to stabilize functional and technological properties of meat systems and increase their nutritional and biological value by balancing the amino acid and fatty acid composition. Model specimens of PFE were developed using milk proteins - sodium caseinate DairiCo and buttermilk, Vepro 75 PSC blood plasma protein, turkey skin, pork and turkey fats and water. The technological functions of the selected protein ingredients were investigated and their positive influence on qualitative indices of restructured ham products was established. It is proved that the best functional and technological properties are PFE, which includes a mixture of animal proteins in the ratio: 1% of proteins of blood plasma Vepro 75 PSC and 1% mixture of milk proteins (70% caseinat sodium and oil 30%).On the basis of the principle of balancing fatty-acid composition, the ratio of turkey fats and pork fats was computed as a part of PFE (67% of turkey fats and 33% of pork fats) and their rational quantity was established. The developed composition of PFE positively affects the formation of qualitative indicators of restructured ham products and promotes the improvement of functional properties of meat raw materials with low technological characteristics.Документ Активність води як показник якості і безпечності м’ясних продуктів(2018) Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Крижова (Венглюк), Юлія ПетрівнаВ Україні, як відомо, згідно з вимогами ДСТУ, нормується масова доля в готовому продукті білка, жиру та вологи. А за кордоном важливішим є термін активності води, адже, на думку фахівців, з точки зору безпечності продукту важливіше значення має не кількість вологи в продукті, а те, наскільки добре вона «зв'язана». В статті охарактеризований показник активності води. Наведена основна інформація про розвиток мікроорганізмів при різних його значеннях. Встановлені фактори впливу, які допомагають регулювати активність води в продуктах. In Ukraine, as is known, in accordance with the requirements of the State Standard, the mass fraction of protein, fat and moisture in the finished product is standardized. And abroad, the term of activity of water is more important, because, according to experts, from the point of view of safety of a product, more important is not the quantity of moisture in the product, but how well it is "connected". The article describes the activity of water. The basic information about development of microorganisms at various values is given. Established influence factors that help regulate water activity in products.Документ Основні закономірності збереження кольору свіжого м’яса в межах класифікаційних груп(2018) Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Крижова (Венглюк), Юлія ПетрівнаОскільки оцінка якості м'ясних продуктів в першу чергу відбувається за зовнішнім виглядом, одним з основних критеріїв їх вибору споживачами є привабливий стабільний колір. У статті наведена характеристика основного компонента м’ясної сировини, який обумовлює колір м’яса – міоглобіну. Вказані основні процеси зміни кольору м’ясної сировини в процесі зберігання в залежності від умов і характеристики сировини. Встановлені інтегральні кольорові характеристики свинини NOR, PSE i DFD. As the quality assessment of meat products is primarily due to the appearance, one of the main criteria for choosing consumers is an attractive stable color. The article describes the characteristic of the main component of meat raw material, which determines the color of meat – myoglobin. The main processes of changing the color of meat raw materials in the process of storage are indicated, depending on the conditions and characteristics of the raw materials. The integrated color characteristics of pork NOR, PSE and DFD are established.Документ Вплив кріопротекторів на якісні показники напівфабрикатів глибокого заморожування(2017) Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Скочко, Олексій Іванович; Крижова (Венглюк), Юлія ПетрівнаРозроблено композицію кріопротекторної дії на основі білка-глобіну крові Vepro 95 HV та морквяної клітковини у технології січенихнапівфабрикатів глибокого заморожування та тривалого зберігання при температурі нижче мінус 18°С. Механізм кріопротекторної дії розробленої композиції пов'язаний зі зниженням активності води, утворенням аморфної структури в середині продукту і зменшенням кількості центрів кристалізації. Проведені дослідження підтвердили високі кріопротекторні властивості композиції, що забезпечило підвищення вологоутримуючої здатності на 6,6 - 8,8 %, жироутримуючої здатності на 10,4 - 11,78%, стабільності фаршу на 12,1 - 13,1% у порівнянні з контрольним зразком, зниження показника активності води та кріскопічної температури при низькотемпературному обробленні та зберіганні січених напівфабрикатів за температури мінус 18°С. Composition was developed by cryoprotector action with based on protein- blood globin Vepro 95 HV and carrot cellulose in technology o f cut semi-product high deep freezing and long-term storage (to lower -18°C). Mechanical cryoprotector action developed composition linked with lower activity water, the formation o f amorphous structure inside products and reduction of crystallization centers. The research has been confirmed high cryoprotector properties o f composition which save increasing: moisture-retaining ability for 6,6 - 8,8 %, fat-retaining for 10,4 - 11,78 %, stability stuffing meat for 12,1 - 13,1%. At low temperature treatment and storage cut semi-product (t=-18 oC) indicator o f activity water and cryoscopic temperature decreases comparing with control sample.Документ Особливості використання білково-жирової емульсії в технології реструктурованих шинок(2017) Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Крижова (Венглюк), Юлія Петрівна; Жук, Вікторія ОлександрівнаБілково-жирові емульсії, що забезпечують стабільну якість і високий вихід м'ясних продуктів завдяки підвищеним функціонально-технологічним властивостям, знайшли широке застосування у виробництві практично всіх груп м’ясних продуктів, при цьому рівень заміни м’ясної сировини може досягати 48%. Білково-жирові емульсії дозволяють не тільки економити м’ясну сировину, а й раціонально використовувати додаткові джерела білка, жировмісної сировини в складі фаршевих систем у стабілізованому вигляді. Вивчення вітчизняної та зарубіжної літератури показало, що нині існують різні рецептури і способи приготування білково-жирових емульсій (БЖЕ), проте їх застосування обмежене через складну технологію приготування і введення в сировину. I. Zayas та ін. провели порівняльні дослідження властивостей фаршу і готових продуктів при використанні жиру у формі попередньо приготовлених емульсій або у вільному вигляді. Всі характеристики м’ясних фаршевих систем, що містили попередньо приготовлені емульсії, були вищими як за використання остиглого, так і охолодженого м'яса. Частина наукових робіт присвячена застосуванням у складі емульсій поряд з традиційними нетрадиційних жирових і рослинних компонентів та їх використанню в продуктах харчування. Метою роботи було удосконалення технології реструктурованих шинкових виробів в оболонці з індичого м’яса та м’яса свинини шляхом використання БЖЕ з метою збагачення їх амінокислотного та жирнокислотного складу. Використання стандартних методів дослідження та математичних розрахунків дало можливість збалансувати та обґрунтувати амінокислотний склад білкової складової шинки, оптимізувати співвідношення жирних кислот у складі жирової складової. Критерії оптимальності, поставлені в задачі, повністю виконані, оскільки співвідношення індичого та свинячого жирів здатне задовольнити добову потребу в кислотах за кількістю ω-6 та частково за кількістю ω-3, а співвідношення білок:жир:волога в розробленій рецептурі БЖЕ відповідає рекомендованому діапазону 1:(3-5,7: (3:5,7). Protein-fat emulsions that provide stable quality and high yield of meat products due to increased functional and technological properties have been widely used in the production of almost all groups of meat products, with the level of replacement of meat raw material can reach 48%. Protein-fat emulsions allow not only to save meat raw materials, but also rationally use additional sources of protein, fat-containing raw materials in the composition of frozen systems in a stabilized form. The study of domestic and foreign literature has shown that today there are different formulations and methods of preparation of protein-fat emulsions (BZHE), but their use is limited due to the complex technology of cooking and introduction into raw materials. I. Zayas et al. conducted comparative studies of the properties of minced meat and finished products using fat in the form of pre-prepared emulsions or in free form. All characteristics of meat-based forage systems containing pre-cooked emulsions were higher than for the use of cooled and chilled meat. Part of the scientific work is devoted to the use of emulsions in addition to traditional non-traditional fat and vegetable components and their use in food products. The aim of the work was to improve the technology of restored ham products in a shell of indian meat and pork meat by using BJE to enrich their amino acid and fatty acid composition. The use of standard methods of research and mathematical calculations made it possible to balance and substantiate the amino acid composition of the protein component of the ham, to optimize the ratio of fatty acids in the fatty component. The optimality criteria set forth in the task are completely fulfilled, since the ratio of indigenous and porcine fats can satisfy the daily need for acids in the amount of ω-6 and partly in the amount of ω-3, and the ratio of protein: fat: moisture in the developed formulation BZHE corresponds to the recommended range 1 : (3-5.7: (3: 5.7).Документ Стабілізація забарвлення шинкових виробів(2018) Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Крижова (Венглюк), Юлія ПетрівнаВ умовах роботи вітчизняних підприємств на розмороженій та позначеній ознаками PSE та DFD сировині особливої актуальності набува-ють питання формування і стабілізації забарвлення цільном’язових виробів. Червоно-рожевий колір свіжого або соленого м’яса зумовлений наявністю в ньому пігментів — міоглобіну, гемоглобіну, цитохрому та їхніх похідних, причому основним забарвлюючим пігментом є міоглобін . Характерний рожево-червоний колір м’ясопродуктів утворюється в результаті взаємодії оксиду азоту з міоглобіном. Пігмент, що утворюється, — нітрозоміоглобін (NOMb) не знебарвлюється при нагріванні, переходячи в денатурований глобін і NO-гемохромоген. In the minds of the robot vichtitsnyannyh pіdpriєmstv on rozmorozhenіy that cognition of the signs PSE ta DFD sirovini osoblivoї actualnosti nabuva-yut pitannya formvaniya і stabilizatsii zabarvlenna tsіln'yazovikh virobіv. Chervono-rozhevy kolіr svіzhogo bodo salnygo m'yasa zumovleniya nayavnіstyu nyomu pіgmentіv. Characteristics of red-and-chervonium kol'm m'yasoproduktiv are discussed in the result of the intercoupling of nitrogen in the form of a moglobin.(NOMb) not znebarvlyuyutsya nagrіvanny, passing in the denaturing globin i NO-hemochromogen.Документ Розробка нових продуктів для профілактики дефіциту кальцію(2017) Крижова (Венглюк), Юлія Петрівна; Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Морозова, М. А.; Коваленко, Сергій ВолодимировичТехнологія виготовлення напівфабрикатів, збагачених природним кальцієм, що міститься в шкаралупі курячих яєць, може зайняти досить вагоме місце в асортиментному ряді продуктів профілактичного спрямування, оскільки передбачає профілактику дефіциту кальцію. Ця проблема досить гостро постає в нинішній час, оскільки значний дефіцит кальцію є близько у 90% населення України, що призводить до розвитку великої кількості різноманітних захворювань. The technology of production of semi-finished food products, enriched with the natural calcium, which can be found in eggshell, can take quite a significant place in the assortment of prophylactic products, since it provides the prevention of calcium deficiency. This is an urgent problem now, since a significant calcium deficiency has about 90% of the population of Ukraine, which leads to the development of a large number of different diseases.Документ Особливості використання молочних білків у складі ковбас вареної групи(2017) Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Крижова (Венглюк), Юлія ПетрівнаЗ метою покращення органолептичних показників м'ясних продуктів та підвищення їх харчової та біологічної цінності, шляхом збалансування за аміно- та жирнокислотним складом розроблено рецептури білково-жирових емульсій (БЖЕ) з молочними білками сироваткою, маслянкою та казеїн атом натрію. Досліджено технологічні функції інгредієнтів білково-жирової емульсії та вплив на якість готового продукту. Встановлено, що найкращими функціонально-технологічними властивостями володіє БЖЕ, до складу якої входить суміш казеїнату натрію 70% та маслянки 30 %. Завдяки емульгуючим властивостям суміші молочних білків не відбувається втрат жиру у вільному стані при термічному обробленні ковбасних виробів вареної групи та не утворюються бульйонно-жирові напливи. Розроблено рецептури варених ковбас, сосисок та сардельок з використанням БЖЕ, проведено органолептичну оцінку розроблених продуктів. In order to improve the organoleptic parameters of meat products and increase their nutritional and biological value, formulations of protein-fat emulsions (BZHE) with milk proteins with whey, buttermilk and casein sodium were developed by balancing on the amino and fatty acid composition. The technological functions of protein-fat emulsion ingredients and the effect on the quality of the finished product have been investigated. It has been established that the best functional and technological properties are BJE, which includes a mixture of sodium caseinate sodium 70% and a lubricant 30%. Thanks to emulsifying the properties of a mixture of milk proteins does not occur fat loss in the free state during the heat treatment of sausage products of the boiled group and do not produce bouillon-fatty influxes. The recipes of cooked sausages, sausages and sausages using BZH were developed, an organoleptic assessment of the developed products was carried out.Документ Використання білково-жирової емульсії в технології шинок в оболонці(2016) Крижова (Венглюк), Юлія Петрівна; Шевченко (Кишенько), Ірина ІванівнаРозроблено склад і способи одержання високофункціональних білково-жирових емульсій (БЖЕ), здатних моделювати функціонально-технологічні властивості м’ясних систем з різними біологічними і фізико-хімічними характеристиками та покращувати якість і склад м’ясних виробів. It was developed the composition and methods of obtaining of highly functional protein-fatty emulsions (PFE), that are able to design functional and technological properties of the meat systems with different biological, and physical and chemical characteristics and those that are able to improve the quality and composition of meat products as well.Документ Перспективи використання клітковини у виробництві м'ясних продуктів(2015) Котляр, Євген Олександрович; Топчій, Оксана Анатоліївна; Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Крижова (Венглюк), Юлія ПетрівнаУ статті обґрунтовано можливість використання різних видів клітковини при виробництві січених напівфабрикатів. Досліджено функціонально-технологічні властивості обраних компонентів та встановлено, що раціональніше у рецептури січених напівфабрикатів включати клітковину з відрубів проса та ячменю в кількості до 3% та ступенем гідратації 1:6 та 1:4,5 відповідно. Іn the article the possibility of using different types of fiber in the production of semi-finished products in January. Functional and technological properties of selected components and found that in more rational formulation January semis include fiber from barley and millet cuts of up to 3% and hydration 1: 6 and 1: 4.5 respectively.