Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
2 результатів
Результати пошуку
Документ Дослідження стабільності рослинніх олій та їх купажів при обсмажуванні картопляних чіпсів(2016) Коваленко (Лисогор), Олена Артурівна; Ковбаса, Володимир Миколайович; Радзієвська, Ірина Гіронтіївна; Гребень, Богдан Володимирович; Нагорний, Владислав ЮрійовичВстановлено принципову можливість застосування купажів рослинних олій зі збалансованим складом поліненасичених жирних кислот родин ω6 та ω3 для виробництва картопляних чіпсів. Розроблено склад фритюрних жирів рослинного походження, які відповідають вимогам фізіологічної повноцінності продукту. Доведено доцільність їх застосування при виробництві картопляних чіпсів. За величиною пероксидного числа обрано жири, що найменш підлягають процесам пероксидації. It is established in principle the possibility of using blends of vegetable oils with a balanced composition of polyunsaturated fatty acids ω6 and ω3 family for the production of potato chips. A composition of the frying fat of plant origin that meet the requirements of the physiological usefulness of the product. The expediency of their use in the production of potato chips. The magnitude of the number of peroxide elected fats, which are less subject to peroxidation processes.Документ Дослідження вмісту акриламіду в картопляних чіпсах(2016) Коваленко (Лисогор), Олена Артурівна; Ковбаса, Володимир Миколайович; Нагорний, Владислав ЮрійовичСтаття присвячена визначенню вмісту акриламіду в картопляних чіпсах. Встановлено, що масова частка редукуючих цукрів та вміст аспарагінової кислоти залежить основним чином від сорту картоплі. З підвищеним вмістом в картоплі редукуючих цукрів та аспарагіну збільшується кількість акриламіду в готовому продукті. Доведено, що одним з напрямків підвищення безпечності картопляних чіпсів є вибір сировини високої якості та зменшення температури обсмажування з 180 °С за класичною технологією до 160 °С. The article is devoted Determination of acrylamide in potato chips. Established that the mass fraction of reducing sugars and contents of aspartic acid dependent manner on the main varieties of potatoes. With high content in potatoes reducing sugars and asparagine increased amount of acrylamide in the finished product. Proved that one of the ways to increase the safety of potato chips have a choice of high quality raw materials and reduce the roasting temperature of 180 ° C for classical technology to 160 ° C.