Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
3 результатів
Результати пошуку
Документ Сосиски консервовані, з підвищеним вмістом гемового заліза(2017) Пасічний, Василь Миколайович; Хорунжа, Тетяна Олегівна; Логвиненко, Наталія ПетрівнаРозроблено рецептури сосисок на основі м’яса курчат бройлерів з використанням сухої молочної сироватки, колаген вмісного препарату на основі шкури свиней Скан Про і мікронізована харчова целюлоза з визначеним рівнем гідратації, жирова емульсія на основі курячої шкури і колаген вмісного препарату Скан Про та харчової крові. За основу для виробництва консервів була використана технологія сосисок варених з подальшим тепловим оброблянням шляхом пастеризації і стерилізації для забезпечення подовженого терміну зберігання. Для підвищення органолептичних показників сосисок процес пастеризації і стерилізації проводили в герметично закритій тарі з використанням соусів з підвищеним вмістом гемового заліза, консервованих шляхом повторної теплової обробки. Основною частиною роботи є експерементальна частина. Проведено фізико-хімічні дослідження основних показників, за різними рецептурами і різними ступенями теплової обробки. Було змодельовано хімічний склад сосисок з врахуванням їх функціонально-технологічних показників, для визначення біологічної цінності розроблених сосисок за допомогою програми BIO1.bаs Було проведено розрахунок їх оптимального амінокислотного та хімічного складу за критеріями СКОР за рецептурами та вдосконалено рецептуру сосисок консервованих.Документ Сосиски пастеризовані з підвищеним вмістом гемового заліза(2019) Хорунжа, Тетяна Олегівна; Пасічний, Василь Миколайович; Святненко, Роман Сергійович; Маринін, Андрій Іванович; Мороз, Олена ОлексіївнаАктуальне питання сьогодення - процес збільшення асортименту ковбас та збільшення часу їх зберігання, особливо для вареної групи ковбас. Тому предметом дослідження є пастеризована ковбаса з підвищеним вмістом гемового заліза. Метою роботи було створення повноцінного продукту з високими органолептичними характеристиками, збалансованого за біологічною та харчовою цінністю та вибору оптимальних температурних режимів для збільшення терміну зберігання продукту та збереження харчових властивостей продукту, оскільки варені ковбаси мають обмежений термін зберігання, і завдяки правильно підібраним режимам теплової обробки ми досягаємо наших цілей. Розроблено рецептури сосисок на основі м’яса курчат-бройлерів з використанням сухої молочної сироватки, колагеновмісного препарату на основі шкури свиней Скан Про і мікронізованої харчової целюлози з визначеним рівнем гідратації, жирової емульсії на основі курячої шкури і колагеновмісного препарату Скан Про та харчової крові.Документ Застосування крові як кольороформуючої добавки(2004) Пасічний, Василь Миколайович; Тимошенко (Кремешна), Ірина Володимирівна; Сабадаш, Петро Миколайович; Жук, Ігор Зіновієвич; Усатюк, Світлана ІванівнаБуло досліджено можливість використання крові, натуральних та синтетичних барвників у консервному виробництві. На основі проведених досліджень було розроблено рецептури білково-жирових сумішей з кров'ю. The use of blood, natural and synthetic colorants in the canning industry has been investigated. The recipes of protein and fat mixtures with blood were developed on the base of research results.