Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
4 результатів
Результати пошуку
Документ Дослідження споживчої та біологічної цінності м’ясомістких посічених напівфабрикатів(2020) Божко, Наталія Володимирівна; Тищенко, Василь Іванович; Пасічний, Василь МиколайовичУ статті розроблено рецептуру нового типу м’ясомістких посічених напівфабрикатів шляхом оптимізації традиційної рецептури поєднанням м’яса водоплавних птахів і прісноводних аквакультур, проведено аналіз споживчої та біологічної цінності отриманих продуктів. Предмет дослідження ‒ напівфабрикати з таким рецептурним складом: м’ясо качки мускусної (Cairina moschata) (20,5%), рибний фарш з карася сріблястого (Carassius gibelio) (39,5%), хліб пшеничний (12%), сухарі (4%), цибуля (1,5%), курячі яйця (2%), спеції. Поєднання м’яса водоплавної птиці та регіональної аквакультури дає змогу створити м’ясомісткий напівфабрикат з високою споживчою та біологічною цінністю. Дослідження харчової цінності напівфабрикатів показало, що високий вміст білка (12,15%) та низька жирність (7,03%) і калорійність (143 ккал/100 г) дає змогу віднести їх до низькокалорійних дієтичних продуктів. The purpose of the study was to develop a formulation of a new type of meat-containing chopped semi-finished products by optimizing the traditional formulation by combining waterfowl meat and freshwater aquaculture, to analyse the consumer and biological value of the obtained products.The subject of the research was semi-finished products with the following recipe: Muscovy duck meat (Cairinamoschata) (20.5%), minced fish from carassius (Carassiusgibelio) (39.5%), wheat bread (12%), bread crumbs (4%), onions (1.5%), chicken eggs (2%), spices. The combination of waterfowl and regional aquaculture meat allow to create semi-finished meat-containing product with high consumer and biological value. The study of the nutritional value of semi-finished products showed a high protein content of 12.15% and a low fat content of 7.03%, the amount of energy per 100 g of the product was 143 kcal, it allows them to be attributed to low-calorie low-fat diet products.Документ Оцінка функціонально-технологічних властивостей січених напівфабрикатів з м’ясом качки(2016) Пасічний, Василь Миколайович; Божко, Наталія Володимирівна; Шалда, Ірина СергіївнаСтаттю присвячено розробці м’ясомістких січених напівфабрикатів. Наведено оцінку можливості використання м’яса качки та м’яса індика механічного обвалювання у рецептурах м’ясомістких січених напівфабрикатів. Досліджено зміни харчової цінності розроблених рецептур. Доведено покращення функціонально-технологічних властивостей дослідних фаршів на основі використання м’яса качки та м’яса індика механічного обвалювання.Документ Екстракт чорної смородини в технології м’ясомістких варених ковбас з м’ясом птиці(2017) Божко, Наталія Володимирівна; Тищенко, Василь Іванович; Пасічний, Василь МиколайовичУ статті наведені результати дослідження впливу екстракту чорної смородини на перебіг окислювальних процесів у м’ясомісткій вареній ковбасі з м’ясом качки Пекінської та мяса птиці механічного обвалювання індичим з вмістом жиру вище 20%. Екстракт чорної смородини додавали до фаршу в кількості 0,01%, 0,02%, 0,03% до маси фаршу. Встановлено, що використання екстракту чорної смородини в технології м’ясомісткої вареної ковбаси уповільнює процеси окислювального псування ліпідів варених ковбас. Найбільш ефективною концентрацією препарату виявився екстракт чорної смородини у кількості 0,01%. Встановлено, що внесення екстракту чорної смородини в кількості 0,1-0,3% не погіршує органолептичні показники варених ковбас. Дослідження мікробіологічної безпеки отриманої продукції підтвердило її відповідність державним стандартам.Документ Вплив застосування технології Sous Vide на різні види м’яса птиці(2018) Пасічний, Василь Миколайович; Гармаш, Дмитро Вікторович; Рамік, Оксана Сергіївна; Кохан, Богдан АнатолійовичУ статті розглянуто вплив обробки за технологією Sous Vide продуктів на основі м’яса птиці (філе курчат-бройлерів і м’яса качки) на основні функціонально-технологічні характеристики готового продукту. Згідно з планом дослідження було розроблено рецептури зразків, що відрізнялись видом використовуваної м’ясної сировини і також включали в себе соус хойсін. Рецептури всіх зразків включали в себе 80% основної м’ясної сировини (філе курчат бройлерів, м’ясо качки відповідно для зразків 1—2) та 20% соусу хойсін. З розглянутих джерел і проведеної роботи можна зробити висновки про те, що обробка за технологією Sous Vidе позитивно впливає на всі досліджувані види основної сировини, включаючи м’ясо качки, та може успішно комбінуватись з попередньою кулінарною обробкою.