Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
4 результатів
Результати пошуку
Документ Определение вымороженной воды в смесях мороженого различного химического состава(2012) Полищук, Галина Евгеньевна; Масликов, Максим Михайлович; Прасол, Дмитрий ЮрьевичИзучены степень и эффективность льдообразования в мороженом новых видов. Установлено, что яблочное и тыквенное пюре являются технологически активными ингредиентами, существенно влияющими на характер вымораживания воды в мороженом. Выявлены наиболее эффективные влагосвязывающие зерновые компоненты в смесях мороженого. Подтверждена целесообразность быстрого охлаждения мягкого мороженого до температуры –10 ºС, а также закаливания в температурном диапазоне –20…–40 ºС. Изучен характер изменения соотношения между свободной и вымороженной водой в мороженом при технологически значимых температурах. Have been Investigated the extent and efficiency of ice formation in new species of ice cream. Studied the character of changes in the relationship between free water and frozen out in ice cream under technologically important temperatures.Документ Изучение процесса вымораживания воды в мороженом различного химического состава(Каунас : КТУ, 2012) Полищук, Галина Евгеньевна; Масликов, Максим Михайлович; Рыбак, Ольга Николаевна; Раманаускас, РимгаудасИсследована природа образования льда в мороженом с различным химическим составом. Установлено, что в производстве мороженого оправдано использование зерновых, фруктового и овощного пюре как влагосвязывающих добавок. Проанализировано состояние водной фазы мороженого с низким содержанием жира и плодоовощного при низких температурах. Результаты показали, что яблочное и тыквенное пюре являются технологически активными ингредиентами, значительно влияющими на характер льдообразования в мороженом. Для зерновых было установлено, что наиболее технологически эффективными являются зародыши пшеницы, а наименее эффективной - овсяная мука. Подтверждено, что в смеси мороженого вода вымораживается наиболее эффективно (более 50%) при температуре процесса замораживания (от точки замерзания до минус 5-6 ºC) и дальнейшем охлаждении мягкого мороженого до минус 10 ºС. Льдообразование практически заканчивается при низкой температуре (минус 35-40 ºC). Подобный ход льдообразования наблюдался для всех видов мороженого. В то же время, более низкие температуры замораживания могут использоваться, главным образом, для мороженого с более низкой криоскопической температурой (мороженое на молочной основе со стабилизаторами, молочно-овощное и мороженое на молочной основе с фруктовым и овощным пюре). Установлено, что наибольший риск формирования грубой кристаллической структуры имеет мороженое на молочной основе с овсяной мукой из-за крайне высокого содержания свободной воды. На основании этого результата был сделан вывод, что для улучшения такого мороженого необходимо дополнительно использовать влагосвязующие добавки. Изменения соотношения "свободная вода / вымороженная вода" в мороженом изучены в технологически значимых температурных пределах. Приведены графики, показывающие изменение состояния водной фазы в мороженом при температурах ниже нуля, а также перед процессом замораживания. The nature of ice formation in ice cream with different chemical compositions was established. It was found that there are good reasons to use cereal, fruit and vegetable purees as moisture-binding ingredients in the ice cream production. The water phase condition in low fat and vegetable-containing ice cream was analyzed at low temperatures. The results showed that apple and pumpkin purees are technologically active ingredients which significantly affect the nature of ice formation in ice cream. As for cereals, wheat germ was found to be the most efficient technologically, while oatmeal − the least efficient. It was confirmed that water is frozen in ice cream mixes most effectively (more than 50 %) at the freezing process temperature (from freezing point to minus 5-6 ºC) and further cooling of soft ice cream to minus 10 ºC. Practically, ice formation stops at low temperature hardening (minus 35−40 ºC). Moreover, the same nature of ice formation was observed for all kinds of ice cream samples. At the same time, lower temperature conditions of hardening can be used, primarily, for lower freezing point ice cream (milk-containing ice cream with a stabilization system, vegetable and milk-containing ice cream with fruit and vegetable purees). The greatest risk of coarse crystal structure formation was established for milk-containing ice cream with oatmeal due to extremely high content of free water. On the ground of this result, the conclusion has been drawn that it is necessary to improve this kind of ice cream by means of additional use of moisture-binding agents. Changes of the ratio “free water/frozen water” in ice cream were studied at technologically significant temperatures. Figures that show changes of water phase aggregation in ice cream at temperatures below zero as well as before freezing process are given in this paper.Документ Исследование влияния дискретно-импульсной обработки на структурирующую способность зародышей пшеницы(2013) Мартыч, Виталий Владимирович; Полищук, Галина Евгеньевна; Гончарук, Елена ВладиславовнаВ статье установлены рекомендованные режимы активации структурирующей способности гидратированных зародышей пшеницы в качестве технологически функциональных ингредиентов в составе мороженого. Изучены реологические характеристики водных дисперсий зародышей пшеницы, подвергнутых дискретно-импульсным энергетическим воздействиям ‒ от избыточного давления 0,35 МПа до 0,005 МПа, а так же от атмосферного давления 0,1 МПа до 0,005 МПа в диапазоне температур 30...90 °С в течение 3 мин. Наиболее высокие структурирующие и тиксотропные свойства наблюдались при вакуумировании водных дисперсий зародышей пшеницы от избыточного давления 0,35 МПа до 0,005 МПа при температурах не ниже 60 °С. Установлен высокий стабилизационный эффект при использовании активированных зародышей пшеницы в составе низкокалорийного органического мороженого, в том числе при частичной замене молочных компонентов. In the article іt is established the recommended modes of activation of structuring ability of the hydrated embryos of wheat as technologically functional components in the ice-cream. It is studied some rheological characteristics of water dispersions of embryos of wheat subjected to discrete and pulse power influences from superfluous pressure of 0,35 MPa to 0,005 MPa, and as from atmospheric pressure of 0,1 MPa to 0,005 MPa in a range of temperatures 30...90 °С within 3 minutes. The most high structure-forming and thixotropic properties were observed at vacuumizing of water dispersions of embryos of wheat from superfluous pressure 0,35 МПа to 0,005 МПа at temperatures not below 60 °С. A high stabilizing effect is set at the use of the activated embryos of wheat in composition a low-caloric organic ice-cream.Документ Активация функционально-технологических свойств яблочного пюре при производстве мороженого(2012) Полищук, Галина Евгеньевна; Мацко, Любовь Михайловна; Соколенко, Анатолий ИвановичИзучены условия проведения деструкции протопектина яблочного пюре под воздействием гидротермической и механической обработки. Проведен сравнительный анализ характера перераспределения пектиновых веществ в яблочном пюре под воздействием температурной обработки и гомогенизации. Определены рекомендуемые режимы гомогенизации мякоти яблок для получения максимального технологического эффекта. Доказана целесообразность комбинирования различных способов деструкции протопектина яблочного пюре при его гидротермической и механической обработке с использованием оборудования, применяемого в молочной промышленности. Установлено значительное повышение содержания гидратопектина в яблочном пюре при соблюдении всех рекомендаций - до 43 % от общего содержания пектиновых веществ. Доказана возможность получения мороженого молочно-яблочного с использованием технологически активированного яблочного пюре без стабилизаторов. Изучена микроструктура мороженого молочно-яблочного. Разработаны рекомендации для практического применения разработки. We studied the technological conditions of the protopectin destruction under the influence of hydrothermal and mechanical processing. We analized the dependence of soluble pectin content and bound moisture content of the active acidity of apple puree under the influence of heat treatment and homogenization. We determined the recommended modes of homogenizing of apples pulp in order to maximize the technological effect. We proved the feasibility of combining different methods of protopectin applesauce destruction with its hydrothermal and mechanical treatment using the dairy industry equipment. A significant increase of gidratopektina in the content in apple puree were noticed - to 43 % of the total content of pectin substances. We proved the possibility of milk ice-cream with apple production using technologically activated apple puree without stabilizers. The microstructure of milk-apple ice-cream was studied. The recommendations for the practical application were developed.