Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
28 результатів
Результати пошуку
Документ Перспективи використання рослинної сировини для збагачення напівфабрикатів(2020) Кущ, Руслана Вікторівна; Топчій, Оксана АнатоліївнаУ статті наведено результати дослідження можливості використання створеної композиційної суміші з лляного, рисового та ячмінного борошна у технології посічених напівфабрикатів. Для досягнення цієї мети вивчили обрані види борошна, обґрунтували співвідношення компонентів для створення суміші та дослідили якісні показники посічених напівфабрикатів виготовлених з її використанням. Вивчення функціонально-технологічних властивостей обраних культур, необхідне для оцінки можливості їх використання в м'ясних системах. Згідно отриманих даних подрібнене насіння усіх зразків володіє високими функціонально-технологічними властивостями. Білкові комплекси мають достатньо високу гідрофільність, що дозволяє формувати гелі, утворювати емульсії, поглинати воду і жири. Висока жироутримуюча здатність білків забезпечує ніжну і однорідну текстуру виробів, виключає відділення жиру, деформацію виробів, зменшує втрати під час термообробки. Розробка м'ясних продуктів які містять рослинні білки забезпечує максимальне використання тваринних і рослинних ресурсів, а також сприяє створенню рецептур і технологій одержання збалансованих продуктів харчування. Запропоновано удосконалення технології та розширено асортимент посічених напівфабрикатів з заміною м'ясної сировини на гідратовану композиційну суміш лляного, ячмінного та рисового борошна в кількості 15-30%. Удосконалена технологія виробництва посічених напівфабрикатів відрізняється тим, що додатково перед перемішування композиційну суміш лляного, ячмінного та рисового борошна гідратують у воді температурою 10…12° С (гідромодуль 1 :4) протягом 3…5 хв. Також окремо готується купаж рослинних олій. Далі гідратоване борошно та купаж рослинних олій подають на приготування фаршу, з наступним формуванням, паніруванням та заморожуванням за традиційною технологією. Застосування нем'ясних білкових харчових інгредієнтів рослинного походження дозволяє істотно підвищити економічні показники виробництва в результаті зниження вартості вихідної сировини й збільшення рентабельності виробництва продукції, найбільш раціонально використовувати м'ясну сировину, знизити втрату маси готових продуктів після технологічної обробки, підвищити обсяг випуску та розширити асортименти високоякісних продуктів харчування. The article presents the results of the study of the possibility of using the created composite mixture of flax, rice and barley flour in the technology of cut semi-finished products. To achieve this goal, we studied the selected types of flour, substantiated the ratio of components to create a mixture and investigated the quality of cut semi-finished products made using it. Study of functional and technological properties of selected crops, necessary to assess the possibility of their use in meat systems. According to the obtained data, the crushed seeds of all samples have high functional and technological properties. Protein complexes have a sufficiently high hydrophilicity, which allows to form gels, form emulsions, absorb water and fats. High fat-retaining ability of proteins provides gentle and homogeneous texture of products, excludes separation of fat, deformation of products, reduces losses during heat treatment. The development of meat products containing plant proteins ensures the maximum use of animal and plant resources, as well as contributes to the creation of recipes and technologies for balanced food. The improvement of technology is offered and the range of cut semi-finished products with replacement of raw meat by hydrated composite mixture of flax, barley and rice flour in the amount of 15-30% is expanded. The advanced technology of production of chopped semi-finished products differs in that before mixing the composite mixture of flax, barley and rice flour is hydrated in water at a temperature of 10… 12 ° C (hydromodule 1: 4) for 3… 5 minutes. A blend of vegetable oils is also prepared separately. Then the hydrated flour and a blend of vegetable oils are served for the preparation of minced meat, followed by molding, breading and freezing according to traditional technology. The use of non-meat protein food ingredients of plant origin can significantly increase the economic performance of production by reducing the cost of raw materials and increase the profitability of production, the most rational use of raw meat, reduce weight loss of finished products after processing, increase production and expand the range high quality food.Документ Вивчення особливостей регулювання структури шинкових виробів шляхом застосування трансглютамінази(2021) Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Поліщук, Галина Євгеніївна; Філоненко, Михайло Ігорович; Топчій, Оксана АнатоліївнаУ статті досліджено використання трансглютамінази в технології реструк-турованих шинкових виробів з м’яса птиці та свинини PSE як ферментного препарату, що регулює структуру та функціонально-технологічні властивості білоквмісних систем. Визначено можливості регулювання структури реструктурованих шинкових виробів шляхом використання ферменту трансглютамінази та молочних білків-субстратів. Об’єкт дослідження — технологія реструктурованих шинкових ви-робів. Методи досліджень — стандартні. Структурно-механічні показники ви-значалися на універсальній установці «Instron 1122». Досліджено субстратну специфічність мікробіальної форми кальційнеза-лежного ферменту, що продукується бактеріями Streptoverticiltiит mobamense до білкового препарату «Drip free cas», казеїнату натрію «Dairy Co», білків сухої маслянки та міцелярного казеїну марки Willmax 80. Вивчено вплив ферменту трансглютамінази на функціональні властивості м’ясних систем із різними комбінаціями молочних білків у їх складі. Доведено, що заміна від 2,2 до 3,5% напівжирної свинини на комплекс «транс-глютаміназа+молочний білок-субстрат» у складі реструктурованих шинок з м’яса птиці та свинини напівжирної PSE позитивно впливає на міцність їх структури, при цьому найбільш монолітними є структури з частковою заміною м’ясної сировини на гідратований препарат міцелярного казеїну в кількості 0,7% ТГ та 2,2% міцелярного казеїну. Встановлено, що трансглютамiназа за рахунок здатності об’єднувати мiж собою амінокислоти білків тваринного походження утворює білкову матрицю, подібну природній білковій тканині шинкових м’ясних виробів. Доведено, що фор-мування білкової структури шляхом ферментації дає змогу отримувати термо-стійкі м’ясні продукти високої якості. The article presents the results of research on the use of transglutaminase in the technology of restructured ham products from poultry and pork PSE as an enzyme preparation which re-gulates the structure and functional and technological properties of protein-containing systems. The aim of the work is to study the possibility of regulating the structure of restructured ham products by using enzyme — transglutaminase and milk pro-teins-substrates. The object of research is the technology of res-tructured ham products. Standard research methods were used. Structural and mechanical parameters were determined using universal installation “Instron 1122ˮ. The substrate specificity of the microbial form of the calcium-independent enzyme pro-duced by the bacteria Streptoverticiltiit mobamense to the pro-tein preparation “Drip free casˮ, sodium caseinate “Dairy Coˮ, proteins of dry buttermilk and micellar casein of brand Willmax 80 was studied. The effect of the enzyme transglutaminase on the functional properties of meat systems with different combi-nations of milk proteins in their composition was studied. It is proved that the replacement of 2.2 to 3.5% of semi-fatty pork with a complex of “transglutaminase+milk protein substrateˮ in the structure of restructured hams from poultry and semi-fatty pork PSE has a positive effect on the strength of their structure, the most monolithic is structure with partial replacement of raw meat by hydrated preparation of micellar casein in the amount of: 0.7% TG and 2.2% of micellar casein It was shown that transglutaminase form a protein matrix similar to the natural protein tissue of ham meat products due to its ability to combine amino acids with animal proteins. It was proved that the forma-tion of protein structure by fermentation makes it possible to obtain heat-resistant systems and promotes the production of high quality meat products.Документ Дослідження якісних показників м`ясних паштетів, збалансованих за жирнокислотнимта вітамінним складом(2021) Котляр, Євген Олександрович; Топчій, Оксана Анатоліївна; Чабанова, Оксана Борисівна; Левчук, Ірина Володимирівна; Паламарчук, Анна СтаніславівнаСучасні темпи нарощування обсягів виробництва та розширення асортименту тради- ційних харчових продуктів лише частково вирішують проблему дефіциту повноцінних білків, поліненаси- чених жирних кислот, вітамінів та мінеральних речовин, проте не в змозі забезпечити збалансованість раціону за основними поживними речовинами. Аналіз тенденцій розвитку світового ринку свідчить про щорічне зростання асортименту тради- ційних харчових продуктів на рівні 2…3 %, а продуктів для здорового харчування на 40…50 %. Проте, у цьому напрямку вітчизняна галузь суттєво відстає від Японії, Західної Європи, США, де 80…90 % насе- лення забезпечено продуктами для адекватного харчування, тоді як в Україні їх частка значно менша. Враховуючи вищезазначене, набуває актуальності створення вітамінізованих купажів рослинних олій та білково-жирових емульсій на їх основі, з метою часткової заміни тваринних жирів на білково- жирові емульсії (БЖЕ) у рецептурах м'ясних паштетів. Це дозволить скоригувати раціони харчування незамінними нутрієнтами, досягти необхідного співвідношення ω-6: ω-3 жирних кислот, вітамінів: β- каротину та токоферолу і розширити асортимент м'ясних виробів збалансованого складу. У статті розглянута розробка рецептур м’ясних паштетів з використанням білково-жирових ему- льсій (БЖЕ) на основі вітамінізованих купажованих рослинних олій (ВКРО). Досліджено якісні показни- ки: органолептичні, структурно-механічні та функціонально-технологічні нових рецептур м’ясних па- штетів з метою збагачення біологічно активними компонентами. Покращено консистенцію, розроблено 10 нових рецептур м’ясних паштетів. Modern rates of increasing production volumes and expanding the range of traditional food products partially solve the problem of deficiency of complete proteins, polyunsaturated fatty acids, vitamins and minerals, but they are not able to ensure a balance of the diet in terms of basic nutrients. Analysis of trends in the development of the world market indicates an annual growth of the range of traditional food products at the level of 2-3%, and products for healthy eating by 40-50%. However, in this direction, the domestic industry lags significantly behind Japan, Western Europe, the USA, where 80 ... 90% of the population is provided with food for adequate nutrition, while in Ukraine their share is much smaller. Considering the above, the creation of fortified blends of vegetable oils and protein-fat emulsions based on them, with the aim of partially replacing animal fats with protein-fat emulsions (BFA) in recipes for meat pates, becomes relevant. This will make it possible to adjust the diet with essential nutrients, to achieve the required ratio of ω-6: ω-3 fatty acids, vitamins: β-carotene and tocopherol, and to expand the range of meat products with a balanced composition. The article discusses the development of recipes for meat pates using protein-fat emulsions (BFA) based on fortified blended vegetable oils (SKRO). Qualitative indicators were investigated: organoleptic, structuralmechanical and functional-technological new recipes of meat pates with the aim of enrichment with biologically active components. Improved consistency, developed 10 new recipes for meat pates.Документ Розробка технології паштету печінкового підвищеної харчової цінності(2019) Пасічний, Василь Миколайович; Топчій, Оксана Анатоліївна; Ткач, Надія Іванівна; Гередчук, Аліна МихайлівнаМета досліджень полягає в науковому обґрунтуванні рецептур і технологій па- штетів підвищеної поживної цінності на основі печінки курячої з використанням гарбуза та ядер волоських горіхів, що дає можливість збагатити продукт каротиноїдами, харчовими волокнами, поліненасиченими жирними кислотами, мінеральними речовинами. У ході дослі- джень використовувалися загальноприйняті стандартизовані методики визначення фізи- ко-хімічних, функціонально-технологічних, органолептичних та мікробіологічних показників. Розроблено чотири рецептури паштетів, які включали печінку курячу, 10…40 % пюре гарбуза мускатного сорту, 10 % тонкоподрібненої пасти з ядер волоських горіхів, цибулю ріпчасту, молоко та олію соняшникову. Підтверджено, що розроблені паштети мають високу харчову цінність, обумовлену досить значним вмістом білків (12..18 %), бета-каротину (1,85…7,28 мг/100 г), харчових волокон (1,07…1,72 %), легкозасвоюваних жирів. Установлено, що модель- ні зразки мають кращий зовнішній вигляд, колір, соковитість, смак та запах, оптимальну консистенцію. Визначено, що збільшення кислотного й пероксидного чисел у дослідних зраз- ках протікає повільніше, ніж у контрольному. Отримані результати дозволяють рекоменду- вати їх до впровадження в закладах ресторанного господарства. Data are given by nutrition experts emphasizes the need to develop and implement products enriched with protein content of animal and vegetable origin to the production. They are rich in high biologically active substances. Therefore, the purpose of the research is to provide scientific grounding for using recipes and technologies of nutrition-enriched pates on the basis of chicken liver with pumpkin and walnuts. It enables to enrich the product with carotinoids, dietary fibres, polyunsaturated fatty acids, minerals. Generally accepted standardized methodologies of identifying physical and chemical, organoleptic and microbiological indexes are used during the study. Four experimental recipes of pates containing chicken liver, 10…40 % of muscat pumpkin puree, 10 % of walnuts squash, onion, milk and sunflower oil were developed. The developed samples of pate are characterized by high nutritional value due to high protein content (12..18 %), beta carotene content (1,85…7,28 mg/100 g), dietary fibres (1,07…1,72 %), digestible fats. It has been confirmed by experimental data. The given samples of pate have the best original appearance, colour, succulence, taste and smell, optimum consistency. It has been proven that level of acids and peroxides in experimental samples increased slower than in control sample. This is due to the existence of vegetable origin antioxidants (pumpkin, walnuts, sunflower oil) in the improved pates. Pates are characterized by stable microbiological indexes under permitted rates during 48 hours of storage in a refrigerated state. Thus, the author comes to the conclusion that developed liver pates have high nutritional value and consumer properties. This fact enables to recommend them as for restaurants and everyday consumption for various sections of the population.Документ Дослідження різних способів внесення композиційної білково- вуглеводної суміші у фаршеві системи(2020) Гончаренко, Таїса Юріївна; Топчій, Оксана АнатоліївнаВ роботі розглядаються різні способи внесення композиційної суміші на основі борошна олійних культур, тваринного білку та купажу тваринного жиру з рослинною олією у фаршеві системи посічених напівфабрикатів. Запропоновано спосіб роздільного внесення інгредієнтів, спосіб внесення попередньо приготованої пастоподібної емульсійної системи на основі композиційної суміші, а також спосіб внесення емульсійної системи у замороженому та подрібненому вигляді. Розроблено технологічну схему виготовлення посічених напівфабрикатів з роздільним внесенням інгредієнтів композиційної суміші та схему приготування емульсійної системи. Досліджено можливість зберігання борошна олійних культур та тваринного білку у вигляді сухої комплексної суміші протягом шести місяців. The paper discusses various ways of introducing a composite mixture based on oilseed flour, animal protein and animal fat blend with vegetable oil into the minced systems of chopped semi-finished products. A method for separately introducing ingredients, a method for introducing a previously prepared pasty emulsion system based on a composite mixture, and a method for introducing an emulsion system in frozen and ground form are proposed. A technological scheme has been developed for the manufacture of chopped semi-finished products with separate introduction of the ingredients of the composite mixture and a scheme for preparing the emulsion system. The possibility of storage of oilseed flour and animal protein in the form of a dry complex mixture for six months was investigated.Документ Особливості використання білкових препаратів у складі реструктурованих шинкових виробів(2018) Жук, Вікторія Олександрівна; Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Топчій, Оксана Анатоліївна; Крижова (Венглюк), Юлія ПетрівнаАктуальність використання тваринних білків зумовлена перевагами комбінування з ними м ’ясної сировини, що дає змогу збалансувати білкову складову м ’ясних продуктів і підвищити їхню біологічну цінність, наблизивши до потреб організму. Моделювання властивостей сировини з низькими функціонально-технологічними характеристиками є можливим за рахунок введення до її складу білково-жирових емульсій (БЖЕ), що стабілізують структуру м ’ясних систем і доповнюють дію м ’ясних білків у складі виробів. У статті обґрунтовано можливість використання БЖЕ у рецептурі реструктурованих шинкових виробів з метою стабілізації функціонально- технологічних властивостей м’ясних систем і підвищення їхньої харчової та біологічної цінності шляхом збалансування амінокислотного й жирнокислотного складу. Модельні зразки БЖЕ були розроблені з використанням молочних білків — казеїнату натрію «DairiCo» та маслянки, білка плазми крові Vepro 75 PSC, індичої шкурки, свинячого та індичого жирів і води. Досліджено технологічні функції обраних білкових інгредієнтів і встановлено їхній позитивний вплив на якісні показники реструктурованих шинкових виробів. Доведено, що найкращими функціонально-технологічними властивостями володіє БЖЕ, до складу якої входить суміш тваринних білків у співвідношенні 1% білків плазми крові Vepro 75 PSC та 1% суміш молочних білків (казеїнат натрію — 70%, маслянка — 30%). За принципом збалансування жирнокислотного складу розраховано співвідношення індичого й свинячого жирів у складі БЖЕ (67% індичого та 33% свинячого) і встановлено їх раціональну кількість. Розроблений склад БЖЕ позитивно впливає на формування якісних показників реструктурованих шинкових виробів і сприяє підвищенню функціональних властивостей м’ясної сировини з низькими технологічними характеристиками. The urgency of the use of animal proteins is due to the considerable advantages of combining meat raw materials with them, which allows to balance the protein component of meat products and increase their biological value, bringing them closer to the needs of the organism. Simulation of the properties of raw materials with low functional and technological characteristics is possible due to the introduction of protein-fat emulsions (PFE) into its composition, which stabilize the structure of meat systems and supply the action of meat proteins in the composition of products. The article substantiates the possibility of using PFE in the recipe of restructured ham products in order to stabilize functional and technological properties of meat systems and increase their nutritional and biological value by balancing the amino acid and fatty acid composition. Model specimens of PFE were developed using milk proteins - sodium caseinate DairiCo and buttermilk, Vepro 75 PSC blood plasma protein, turkey skin, pork and turkey fats and water. The technological functions of the selected protein ingredients were investigated and their positive influence on qualitative indices of restructured ham products was established. It is proved that the best functional and technological properties are PFE, which includes a mixture of animal proteins in the ratio: 1% of proteins of blood plasma Vepro 75 PSC and 1% mixture of milk proteins (70% caseinat sodium and oil 30%).On the basis of the principle of balancing fatty-acid composition, the ratio of turkey fats and pork fats was computed as a part of PFE (67% of turkey fats and 33% of pork fats) and their rational quantity was established. The developed composition of PFE positively affects the formation of qualitative indicators of restructured ham products and promotes the improvement of functional properties of meat raw materials with low technological characteristics.Документ Розвиток м'ясопереробних підприємств з позиції забезпечення продовольчої безпеки України(2019) Кундєєва, Галина Олексіївна; Топчій, Оксана АнатоліївнаУ статті проаналізовано стан забезпечення населення країни м’ясопродуктами з позиції продовольчої безпеки та безпеки харчування. Наголошено, що модель відповідального безпекового споживання харчових продуктів – це не тільки споживання якісних, екологічно чистих харчових продуктів, а це належний рівень харчування з точки зору збалансованого споживання білків, жирів, вуглеводів, калорій, вітамінів і мінералів для всіх членів домогосподарства у будь-який час. Визначено безпеку харчування як наявний та стабільний рівень харчування людини, що відповідає науково обґрунтованому співвідношенню споживання макронутрієнтів (білків, жирів і вуглеводів), мікронутрієнтів (вітамінів і мінералів) та збалансованості калорійності добового харчового раціону за рослинним і тваринним походженням. Встановлено існування залежності здоров’я людини (головної мети продовольчої безпеки) від обсягів фактичного споживання основних продовольчих груп, існування прямої залежності тривалості життя людини (обидві статі) від споживання м’яса та м’ясопродуктів. Проаналізовано розвиток вітчизняного ринку м’яса і м’ясопродуктів з боку пропозиції та визначено основні причини. Приділено увагу факторам попиту, особливо диференціації рівня доходів населення за соціальними стратами. Встановлено, що найбільш значна диференціація витрат на харчування спостерігається у групах м'ясо і м’ясопродукти та фрукти, ягоди, горіхи та виноград. Зазначено, що м’ясна продукція посідає ключове місце в раціоні українського населення як у кількісному, так і вартісному виміру й попит на цю групу є ненасиченим. Запропоновано практичні рекомендації щодо напрямів діяльності вітчизняних м’ясопереробних підприємств в контексті забезпечення продовольчої безпеки та безпеки харчування. Провали ринкового механізму потребують формування зваженої державної аграрної політики, головна мета якої – стимулювання вітчизняних виробників до випуску якісної та безпечної конкурентоспроможної продукції.Документ Розробка рецептур м’ясних паштетів з використанням білково-жирових емульсій на основі вітамінізованих купажованих рослинних олій(2017) Котляр, Євген Олександрович; Топчій, Оксана АнатоліївнаУ статті розглянута розробка рецептур м’ясних паштетів з використанням білково-жирових емульсій (БЖЕ) на основі вітамінізованих купажованих рослинних олій (ВКРО). Досліджено органолептичні, фізико-хімічні та функціонально-технологічні показники нових рецептур м’ясних паштетів з метою збагачення біологічно активними компонентами. В процесі роботи було створено вісім рецептур паштетів з м’яса птиці зі використанням розроблених БЖЕ, що входили до складу рецептури в кількості 15…20% та дві рецептури з вітамінізованими купажованими рослинними оліями двокомпонентного та трикомпонентного складів у кількості 10%. The article deals with the development of meat patties formulations using protein-fat emulsions (BZHE) on the basis of vitaminized blended vegetable oils (WRC). The organoleptic, physico-chemical and functional-technological indices of new recipes of meat pastes for the purpose of enrichment of biologically active components were investigated. In the course of work, eight recipes of poultry meat pates were created using BJEs developed in the composition of the formulation in the amount of 15 ... 20% and two formulations with vitaminized blended vegetable oils of two-component and three-component stores in the amount of 10%.Документ Дослідження ефективності різних способів підготовки рослинної сировини у рецептурі посічених нaпівфaбрикaтів(2017) Гончаренко, Таїса Юріївна; Топчій, Оксана Анатоліївна; Шевченко (Кишенько), Ірина ІванівнаУ стaтті нaведено результaти дослідження можливості використaння рослинної сировини (нaсіння льону, зерен рису, вівсa тa ячменю) у виробництві посічених нaпівфaбрикaтів. Проaнaлізовaно різні способи попередньої обробки рослинної сировини та її вплив нa оргaнолептичні, фізико-хімічні, функціонaльно-технологічні тa структурно-мехaнічні покaзники готових виробів.Документ Перспективи використання клітковини у виробництві м'ясних продуктів(2015) Котляр, Євген Олександрович; Топчій, Оксана Анатоліївна; Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Крижова (Венглюк), Юлія ПетрівнаУ статті обґрунтовано можливість використання різних видів клітковини при виробництві січених напівфабрикатів. Досліджено функціонально-технологічні властивості обраних компонентів та встановлено, що раціональніше у рецептури січених напівфабрикатів включати клітковину з відрубів проса та ячменю в кількості до 3% та ступенем гідратації 1:6 та 1:4,5 відповідно. Іn the article the possibility of using different types of fiber in the production of semi-finished products in January. Functional and technological properties of selected components and found that in more rational formulation January semis include fiber from barley and millet cuts of up to 3% and hydration 1: 6 and 1: 4.5 respectively.
- «
- 1 (current)
- 2
- 3
- »