Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
5 результатів
Результати пошуку
Документ Високобілковий хліб для військовослужбовців(2017) Махинько, Валерій Миколайович; Черниш, Людмила Миколаївна; Прищепчук, Марина ОлександрівнаВійськова служба характеризується значними фізичними та психоемоційними навантаженнями. Їх рівень та інтенсивність залежать від роду військ та особливостей виконання військового обов’язку. Ця обставина знайшла свої відображення в оновлених цього року «Нормах харчування військовослужбовців...». У них, крім загальновійськового раціону № 1 наведено ще 9 варіантів харчового забезпечення (льотна, морська, підводна норми тощо). Незважаючи на певні відмінності, у розроблення цих норм закладалася вимога достатньої калорійності та збалансованого вмісту основних поживних речовин. Зважаючи на скрутну економічну ситуацію, намагання здешевити запропоновані продуктові набори призвело до того, що у більшості раціонів значне місце займають вуглеводвмісні продукти (картопля і хліб). У статті проаналізовано діючі норми харчування військовослужбовців, показано, що значну частку в цих раціонах (24–28 %) становлять хлібобулочні вироби. Вивчення хімічного складу передбачених нормами хлібних виробів показало їх незбалансованість за основними харчовими компонентами та низьку біологічну цінність наявних білків, які містять недостатню кількість незамінної амінокислоти лізину. Вирішити цю проблему можна за рахунок збагачення усіх розроблених раціонів джерелами тваринного білка чи додавання повноцінних рослинних білків. Зважаючи на високу вартість, складність зберігання і транспортування та можливість медико-біологічного забруднення м'ясо-молочної продукції, рослинні джерела повноцінного білка (насамперед – з бобових культур) мають значну перевагу. Однак їх необхідно використовувати у вигляді високоочищених форм (ізолятів), оскільки усі бобові містять антипоживні фактори, що ускладнює їх засвоєння. Запропоновано використовувати ізолят соєвого білка та суху пшеничну клейковину для збалансування хімічного складу хлібобулочних виробів, підвищення біологічної цінності та ступеню утилізації білків. Розроблений виріб містить у 2 рази більше білка з високою біологічною цінністю, а підвищений вихід виробів та довший термін збереження свіжості робить їх випуск перспективним і економічно доцільним. Military service features considerable physical, mental and emotional loads. Their level and intensity depend on the type of service and features of military duty. This circumstance was reflected in the Serviceman Nutrition Standards updated this year. In addition to general-type food ration No. 1, it includes 9 other food provision options (for pilots, seamen, submariners, etc.). Despite some differences, these standards provide sufficient caloric value and balanced content of main nutrients. Considering difficult economic situation, attempts to reduce the cost of the proposed food sets have lead to prevalence of carbohydrate-containing food (potato and bread) in most of the rations. The operating norms of nourishment of servicemen are analysed, it is shown that considerable part in these rations (24-28 %) are bakery goods. The study of chemical composition of panary wares envisaged by norms showed their unbalanced to basic food components and low biological value of present proteins that contain the insufficient amount of irreplaceable amino acid of lysin. This problem may be addressed by enriching all rations developed with sources of animal protein or adding complete vegetable proteins. Considering high cost, complexity of storage and transportation and the possibility of medical and biological contamination of meat and dairy products, vegetable sources of complete protein (especially legumes) have significant advantages. However, they should be used in high-purity forms (isolates) because all legumes contain anti-nutrient factors that complicate their digestion. It offers to use an isolate soy-bean protein and dry wheat gluten for making balance of chemical composition of bakery goods and for increasing the biological value and degree of utilization of proteins. The product developed contains 2 times more protein with high biological value, and increased output of the products and a longer freshness preservation term makes their production promising and economically feasible.Документ Вплив соєво-клейковинного збагачувача на якість тіста і хліба(2016) Черниш, Людмила Миколаївна; Махинько, Валерій МиколайовичУ теперішній час надається підвищена увага створенню комбінованих продуктів, що мають підвищену харчову цінність та містять добавки з рослинної сировини (в формі порошків, паст та концентратів). У роботі вивчено вплив високобілкових рослинних добавок на процес бродіння пшеничного тіста та якість готових виробів. Is currently increased attention to the creation of combined products having increased nutritional value and contain additives from vegetable raw materials (in the form of powders, pastes and concentrates). In the influence of high-protein vegetable supplements on the fermentation process of wheat dough and quality of finished products.Документ Використання рисового білкового ізоляту для збагачення хлібобулочних виробів(2015) Махинько, Валерій Миколайович; Черниш, Людмила Миколаївна; Власюк, Володимир Миколайович; Землінська, Марія ДмитрівнаУ статті обґрунтовано необхідність збагачення білком хлібобулочних виробів з пшеничного борошна та показана перспективність використання з цією метою рисового білкового ізоляту. Вивчення технологічних показників добавки та приготованого з її внесенням пшеничного тіста показало технологічну необхідність сумісного внесення у збагачені вироби рисового білкового ізоляту та сухої пшеничної клейковини. Охарактеризовано харчову цінність збагачених виробів. In the article the necessity of protein enrichment of bakery products from wheat flour and is showing promise of use for this purpose of rice protein isolate. The investigated technological parameters of additive and made with the introduction of wheat flour indicated a technological need for joint inclusion in products enriched with rice protein isolate and dry wheat gluten. The characteristic nutritional value of enriched products.Документ Високобілкові добавки в хлібопеченні(2014) Махинько, Валерій Миколайович; Черниш, Людмила МиколаївнаУ статті розглянуто білкові потреби різних груп населення України. Показана необхідність підвищення харчової та біологічної цінності хлібобулочних виробів. Наведено дані про різні види білкових добавок для хлібопечення. The article describes the protein needs of the different population groups of Ukraine. Shown the need to increase food and biological value of bakery products. The data about different kinds of protein supplements for baking.Документ Перспективи збагачення хлібобулочних виробів плодово-ягідною сировиною(2013) Черниш, Людмила Миколаївна; Махинько, Валерій Миколайович; Махинько, Людмила Василівна; Дідик, І. М.Плоди і ягоди – цінна добавка до хлібобулочних виробів. У статті зроблено огляд існуючих робіт щодо використання плодово-ягідної сировини у хлібопеченні, показана перспективність цієї роботи з точки зору підвищення харчової цінності виробів. le an overview of the existing work on the use of fruit and berry raw materials in baking, the prospects of this work from the point of view of improving the nutritional value of products.