Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
4 результатів
Результати пошуку
Документ Вплив ізолятів рослинних білків на клейковинний комплекс пшеничного тіста(2018) Махинько, Валерій Миколайович; Шаран, Андрій Васильович; Шаран, Лариса Олександрівна; Черниш, Людмила МиколаївнаХімічний склад традиційних хлібобулочних виробів характеризується значною незбалансованістю: містить надлишкову кількість вуглеводів і недостатню кількість білків. Оскільки основна частина вуглеводів вноситься з борошном і не може бути суттєво знижена, для вирішення вказаної проблеми слід вносити у вироби з пшеничного борошна додаткову кількість білка. Перевагу слід віддавати білковій сировині рослинного походження. Також слід враховувати, що білок пшениці містить недостатню кількість лізину, тому за показником взаємодоповнення амінокислот найкращими білковими збагачувачами для хлібобулочних виробів є продукти переробки бобових, які містять певний надлишок лізину (соя, горох, нут). Перевагу слід віддавати ізолятам, адже в процесі їх виготовлення було вилучено чи інактивовано більшість антипоживних речовин, що містяться у насінні бобових. Високий вміст білка в ізолятах (близько 90 %) дає можливість використовувати їх у невеликій кількості, суттєво підвищуючи харчову та біологічну цінність виробів. Аби уникнути погіршення споживчих властивостей збагачених виробів, запропоновано разом з ізолятами рослинних білків використовувати суху пшеничну клейковину (як білкову і технологічну добавку). Метою роботи було вивчення впливу внесення високобілкових рослинних добавок (ізолятів та сухої пшеничної клейковини) на клейковинний комплекс тіста з пшеничного борошна першого сорту. Використовували білкові ізоляти сої, гороху та рису. Встановлено, що ізоляти рослинних білків, які мають високу водопоглинальну здатність, погіршують процес утворення клейковини. Порівнювали розрахункові та експериментальні дані щодо кількості сирої та сухої клейковини. Виявили, що в обох випадках дослідні значення менше розрахункових. Також в усіх зразках знижується гідратаційна здатність клейковини та підвищується її пружність. Для пояснення цих змін було вивчено фракційний склад білкових речовин досліджуваної сировини. Встановлено подібність білкових фракцій добавок із зернової та бобової сировини, однак ізолят рисового білка не містить проламінів, які наявні в пшеничному борошні. Chemical composition of traditional bakeries good are high unbalanced: content of over quantity of carbohydrates and not enough amount of protein. As the main part of carbohydrates is added by flour and can’t be significantly reduced, above indicated problem could be solved by adding an additional portion of protein to the goods made of wheat flour. More desirable should be plant raw material. Also should be taken into account that wheat protein contains not enough quantity of lysine, therefore best protein fortifiers based on parameter of amino acids complementarity are products of beans processing which contains certain amount of lysine overbalance (soy beans, peas, nut). The isolates should be more preferable as during its production process main amount of beans antinutrients were inactivated. High content of protein in isolates (appr. 90%) gives the opportunity to use it in small amounts that significantly increase food and biological value of goods. To avoid deterioration of consumer’s properties of the fortified goods, we proposed to use together with isolates also dry wheat gluten (as protein and technological additive). The purpose of this work was to study how adding high-protein vegetable supplements (isolates and dry wheat gluten) influence gluten complex of first grade flour dough. Soy, pea and rice protein isolates were used. Highly water-absorbing vegetable protein isolates were found to worsen gluten formation. Estimated and experimental data on wet and dry gluten quantity were compared. In both cases, the experimental data were found to be less than the estimated data. In addition, in all samples gluten’s ability to hydrate decreases and its elasticity increases. To explain these changes, we studied fractional composition of protein substances of raw materials being examined. Protein fractions of grain and bean supplements are found to be similar, however rice protein isolate contains no prolamins which are present in flour.Документ Розрахунок біологічної цінності харчових продуктів та раціонів за методикою PDCAAS(2017) Махинько, Валерій Миколайович; Соколовська, Ірина Олександрівна; Черниш, Людмила МиколаївнаПроблема білкового дефіциту харчування є актуальною як для жителів економічно відсталих регіонів (особливо зважаючи на додатковий калорійний дефіцит), так і для мешканців більшості розвинених країн. Тому питання збалансування білково-вуглеводної складової раціонів харчування жителів різних країн є одним з ключових для створеної при ООН Продовольчої та сільськогосподарської організації (ФАО). Однак для цього слід мати ефективні методики оцінювання білкового компоненту як окремих продуктів, так і харчових раціонів в цілому. Зважаючи на складність та високу вартість проведення медико-біологічних досліджень, перевагу слід віддавати розрахунковим методам. Але вони повинні забезпечувати отримання результатів, адекватних клінічним дослідженням. Ще й до сьогодні більшість вітчизняних фахівців послуговуються методом розрахунку біологічної цінності за допомогою визначення амінокислотного числа (амінокислотного скору). Однак накопичення статистичного матеріалу та вдосконалення методик лабораторних досліджень (наприклад – впровадження ізотопного методу) свідчать про недостатню співставність розрахункових та експериментальних результатів. Насамперед це стосується рослинної сировини та харчових продуктів, виготовлених з її використанням. Пояснюється це як наявністю в складі деяких видів рослин антипоживних речовин (інгібіторів трипсину, фітатів тощо), так і зміною білкових речовин у ході технологічного процесу. Тому у 1989 експертним комітетом ФАО/ВООЗ розроблено методику уточненого розрахунку біологічної цінності харчових продуктів та раціонів за допомогою визначення їх амінокислотного числа з поправкою на засвоюваність білка (PDCAAS). Оскільки отримані за цією методикою результати дуже близькі до значень клінічних досліджень, методика PDCAAS визнана ФАО як базова для оцінювання білкової складової вже існуючих продуктів та прогнозування біологічної цінності пропонованих до розроблення продуктів. У статті подано значення засвоюваності білка деяких продуктів і раціонів, вказано рекомендований порядок (з уточненнями 2002 року) розрахунку показника амінокислотного числа з поправкою на засвоюваність (PDCAAS). Наведено рекомендовану форму та приклад розрахунку показника PDCAAS як для окремого продукту (ізоляту соєвого білка), так і для суміші, що містить пшеничне борошно, суху пшеничну клейковину та ізолят соєвого білка. The problem of protein deficiency nutrition is relevant for both the residents of economically depressed regions (especially given the additional calorie deficit), and for residents of developed countries. Therefore, the question of balancing protein and carbohydrate component of the residents’ diets of different countries is one of the most important for Food and Agriculture Organization (FAO) of UN. However effective methods of evaluating protein component of individual products, and food rations in general should be. Considering the complexity and high cost of medical and biological researches the preference should be given to calculation methods. They should provide the results adequate to clinical research. Even today the majority of native experts use the method of calculating the biological value by determining the amino acid score. However, accumulation of statistical data and improvement of laboratory tests methods (e.g. - implementation of isotopic method) indicate the lack of calculated and experimental results comparability. This primarily concerns to vegetable raw materials and food products made with it. The reason is as in the presence of some antinutritious substances (trypsin inhibitor, phytate, etc.) in the composition and the change of proteins during the technological process. Therefore in 1989 the refined calculation method of biological value of food and rations by determining their amino acid score adjusted for protein digestibility (PDCAAS) was developed by expert committee of the FAO / WHO. As the results obtained by this method are very close to the values of clinical trials the PDCAAS method is recognized by FAO as a base for evaluating the protein component of existing products and prediction of biological value offered for the products development. The article presents the significance of the protein digestibility of certain foods and diets. The recommended procedure (with specification of year 2002) used to define amino acid score adjusted for protein digestibility (PDCAAS) is indicated. The recommended form and example of index PDCAAS as a single product (soy protein isolate) and for a mixture comprising wheat flour, dry wheat gluten and soy protein isolate calculation is given.Документ Вплив соєво-клейковинного збагачувача на якість тіста і хліба(2016) Черниш, Людмила Миколаївна; Махинько, Валерій МиколайовичУ теперішній час надається підвищена увага створенню комбінованих продуктів, що мають підвищену харчову цінність та містять добавки з рослинної сировини (в формі порошків, паст та концентратів). У роботі вивчено вплив високобілкових рослинних добавок на процес бродіння пшеничного тіста та якість готових виробів. Is currently increased attention to the creation of combined products having increased nutritional value and contain additives from vegetable raw materials (in the form of powders, pastes and concentrates). In the influence of high-protein vegetable supplements on the fermentation process of wheat dough and quality of finished products.Документ Використання рисового білкового ізоляту для збагачення хлібобулочних виробів(2015) Махинько, Валерій Миколайович; Черниш, Людмила Миколаївна; Власюк, Володимир Миколайович; Землінська, Марія ДмитрівнаУ статті обґрунтовано необхідність збагачення білком хлібобулочних виробів з пшеничного борошна та показана перспективність використання з цією метою рисового білкового ізоляту. Вивчення технологічних показників добавки та приготованого з її внесенням пшеничного тіста показало технологічну необхідність сумісного внесення у збагачені вироби рисового білкового ізоляту та сухої пшеничної клейковини. Охарактеризовано харчову цінність збагачених виробів. In the article the necessity of protein enrichment of bakery products from wheat flour and is showing promise of use for this purpose of rice protein isolate. The investigated technological parameters of additive and made with the introduction of wheat flour indicated a technological need for joint inclusion in products enriched with rice protein isolate and dry wheat gluten. The characteristic nutritional value of enriched products.