Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
15 результатів
Результати пошуку
Документ Реструктурированные ветчини из говядины с использованием трансглютаминази(2016) Шевченко (Кишенько), Ирина Ивановна; Крыжова (Венглюк), Юлия Петровна; Филоненко, Михаил ИгоревичУстановлено, что рациональным количеством внесения гидратированного белкового препарата «Drip free cas», которое способствует улучшению цветовых и вкусовых характеристик реструктурированных ветчин их говядины 1 сорта, является 6 %.Исследование структурно-механических характеристик показало, что разработанные образцы с заменой 6% и 7,5% мясного сырья гидратированным белковым препаратом лучше контрольного по показателям напряжения срезана 7% и 7,6% соответственно. Показатель активности воды в образцах с трансглютаминазой и с заменой мясного сырья белковым препаратом «Drip free cas» составил 0,849 – 0,876, что подтверждает стойкость разработанных продуктов. It is established that sustainable quantity of introduction of hydrated protein compound «Drip free cas», that conduces improvement of color and taste Researches of structural and mechanical characteristics showed that developed samples with substitution 6% and 7,5% of processing meat by hydrated protein compound are better than control ones by measures of shear stress at 7 % and 7,6 % accordingly. Measure of water activity in samples with transglutaminase and with substitution of processing meat by protein compound «Drip free cas» made out 0,849 – 0,876, that proves firmness of developed products to longtime storage.Документ Полуфабрикаты профилактического назначения с использованием расторопши(2017) Крыжова (Венглюк), Юлия Петровна; Шевченко (Кишенько), Ирина ИвановнаРазработано рецептурный состав окороков куриных фаршированных путем использования растительного компонента как гепатопротектора – расторопши пятнистой в виде отвара, шрота и масла. Содержание макро-, микроэлементов, транс-изомеров, насыченых жирных кислот, отношение ω-3 к ω-6, которое составило 1:10,2, подтвердило преимущество разработанных образцов за подобранными рецептурами. Compounds of hams of stuffed chicken has been proposed and developed using vegetable component as gepatoprotektor: milk thistle decoction, shredded grain and oil. Content of makro-, microelementss, trans-isomers, acids saturated with fat, relation ω-3 to ω-6, that was 1:10,2, had confirmed the advantage of the developed compounding composition.Документ Использование криопротекторов в технологии мясных замороженых полуфабрикатов(2016) Шевченко (Кишенько), Ирина Ивановна; Крыжова (Венглюк), Юлия Петровна; Скачко, Алексей ИвановичВ статье представлены сведения об использовании криопротекторов в технологии мясных замороженных полуфабрикатов, важность сохранения свойств мяса и мясных полуфабрикатов при замораживании. Применение гидрофильных криопротекторов с высокой влагоудерживающей способностью повышает выход термической обработки, что обуславливает ощущение большей сочности продукта. // The article presents information on the use of cryoprotectants in the technology of frozen meat semi-finished products, the importance of preserving the properties of meat and meat semi-finished products during freezing. The use of hydrophilic cryoprotectants with a high water retention capacity increases the yield of heat treatment, which causes a feeling of greater juiciness of the product.Документ Реструктурированные ветчины со свинины PSE с использованием белково-жировой эмульсии (БЖЭ)(2015) Шевченко (Кишенько), Ирина Ивановна; Крыжова (Венглюк), Юлия Петровна; Донец, Александр Петрович; Палий, Инна Васильевна; Нарижная, Полина ВикторовнаНа основе анализа совместимости компонентов, специфики функционально-технологических свойств и результатов воздействия на органолептические, функционально-технологические, структурно-механические и биохимические показатели модельных реструктурированных мясных систем в работе обоснован состав БЖЭ с высокой биологической ценностью и высокими функционально-технологическими свойствами для производства реструктурированных ветчин с выходом более 140 %. On the basis of analysis of compatibility of components, the specifics of functional and technological properties and results of the impact on the organoleptic, functional and technological, structural, mechanical and biochemical parameters of the model of restructured meat systems in the composition of PFE (protein-fatty emulsion) is in-process grounded with a high biological value and high functional-technological properties for the production of the restructured hams with a yield of more than 140%.Документ Использование трансглютаминазы в производстве реструктурированных ветчин(2016) Шевченко (Кишенько), Ирина Ивановна; Крыжова (Венглюк), Юлия Петровна; Стращенко, С. В.Возрос интерес к применению ферментов, способных «сшивать» белковые молекулы в монолитную структуру, а именно — к ферменту трансглютаминаза. Interest has increased in the use of enzymes capable of "sewing" protein molecules into a monolithic structure, namely, the enzyme of transglutaminase.Документ Многофунуциональные рассольные коллоидные системы для цельномышечных мясных продуктов из говядины(2015) Шевченко (Кишенько), Ирина Ивановна; Крыжова (Венглюк), Юлия Петровна; Стращенко, С. В.Одним из приоритетных направлений стабилизации и улучшения функционально-технологических свойств исходного мясного сырья является использование полифункциональных добавок. На отечественном рынке представлен широкий спектр ингредиентов и пищевых добавок, используемых в составе рассолов для шприцевания в технологии мясных продуктов, однако отсутствуют конкретные данные о комплексном влиянии на мясное сырье различных композиционных модификаций. Поэтому задачей исследований было экспериментальное обоснование концепции направленного использования многофункциональных рассольных коллоидных систем (МФРКС) с оптимизацией их состава в зависимости от уровня инъектирования мясных систем. One of the priority directions of stabilizing and improving the functional and technological properties of raw meat raw materials is the use of polyfunctional additives. In the domestic market there is a wide range of ingredients and food additives used in the brine for the application in the technology of meat products, but there are no specific data on the complex effect of different composite modifications on meat raw materials. Therefore, the research task was the experimental substantiation of the concept of directed use of multifunctional brine colloid systems (MFRS) with optimization of their composition depending on the level of injection of meat systems.Документ Новые возможности использования нанотехнологии для мясоперерабатывающей промышленности(2016) Шевченко (Кишенько), Ирина Ивановна; Крыжова (Венглюк), Юлия Петровна; Скачко, Алексей ИвановичНаночастицы могут быть использованы для инкапсулирования функциональных ингредиентов, таких, как биологически активные липиды (например, ш-3 жирные кислоты, конъюгированная линолевая кислота), жирорастворимые ароматизаторы, витамины, консерванты и нутрицевтики. Nanoparticles can be used to encapsulate functional ingredients, such as biologically active lipids (for example, w-3 fatty acids, conjugated linoleic acid), fat-soluble flavors, vitamins, preservatives and nutraceuticals.Документ Производство реструктурированных ветчинных продуктов с использованием белково-жировой эмульсии(2014) Шевченко (Кишенько), Ирина Ивановна; Крыжова (Венглюк), Юлия Петровна; Донец, Александр Петрович; Топчий, Оксана АнатольевнаНа основе анализа совместимости компонентов, специфики функциональнотехнологических свойств и результатов воздействия на органолептические, функциональнотехнологические, структурно-механические и биохимические показатели модельных реструктурированных мясных систем в работе обоснован состав БЖЭ с высокой биологической ценностью и высокими функционально-технологическими свойствами для производства реструктурированных ветчин с выходом более 140%. On the basis of analysis of compatibility of components, the specifics offunctional and technological properties and results o f the impact on the organoleptic, functional and technological, structural, mechanical and biochemical parameters o f the model of restructured meat systems in the composition of PFE (protein-fatty emulsion) is in-process grounded with a high biological value and high functionaltechnological properties for the production of the restructured hams with a yield of more than 140%.Документ Усовершенствование технологии реструктурированных ветчин с высокой пищевой и биологической ценностью(2015) Шевченко (Кишенько), Ирина Ивановна; Крыжова (Венглюк), Юлия ПетровнаНаучно доказана необходимость использования в составе белковожировой эмульсии (БЖЭ) животных белков свиного тримминга AproGel - 1 %, белка на основе крови Vepro 95 HV - 1 %, белкового стабилизатора из свиной шкурки - 6 % и установлена закономерность изменения стабильности функционально-технологических свойств эмульсии от природы и содержания белковых препаратов и жировой композиции. По критерию оптимальности полиненасыщенных жирных кислот ю-3 и ю-6 как 1 : 9,82 для жировой составляющей установлено композиционное соотношение говяжьего и свиного жиров как 30 : 70. Установлено, что использование БЖЭ в количестве 15 % в рецептурах ветчин в оболочке со свинины, в том числе с признаками PSE, способствует формированию высокой степени структурирования реструктурированных мясопродуктов. The necessity of the use in composition of protein-fatty emulsion (PFE) of animal proteins of pork trimming AproGel - 1 %, protein on the basis of blood of Vepro 95 HV - 1 %, protein stabilizer from a pork hide - 6 % had been proved scientifically. The nature of changes of stability of functionally-technological properties of emulsion was defined, and the content of protein preparations and fatty composition was counted. A composition of correlation of beef and pork fats was set at 30 : 70, based on the criterion of optimality of polysaturated fat acids ю-3 and ю-6 as 1 : 9,82 for a fat constituent. It was set, that the use of PFE in the amount of 15 % in compounding of pork covered hams, including PSE indicators, assists forming of a high degree structuring of restructured meat products.Документ Особенности использования трансглютаминазы в технологии реструктурированных ветчин из говядины(2016) Шевченко (Кишенько), Ирина Ивановна; Филоненко, Михаил Игоревич; Крыжова (Венглюк), Юлия ПетровнаНаучно-практическое решение проблемы преобразования реструктурированной мясной системы до тепловой обработки с получением структурных качеств цельномышечной ткани является актуальной задачей развития современной технологии как науки о мясе. При изучении этой проблемы наилучший результат был достигнут при использовании ферментных препаратов, и в первую очередь фермента трансглютаминазы (ТГазы). Микробиальная трансглютаминаза в количестве 0,75 % обеспечивает реструктурированным продуктам монолитность и улучшает способность их к нарезанию. Проведенные ранее научные исследования подтвердили тот факт, что трансглютаминаза также способна повышать функциональность сывороточных белков в продуктах из измельченного мяса. Для исследований были выработаны опытные образцы реструктурированных ветчин из говядины 1 сорта с заменой мясного сырья 3,0; 4,5; 6,0; 7,5 % гидратированным белковым препаратом “Drip free cas”. The scientific and practical solution of the problem of transformation of the restructured meat system to heat treatment with obtaining structural qualities of whole muscle tissue is an actual task of the development of modern technology as a science of meat. In studying this problem, the best result was achieved with the use of enzyme preparations, and primarily the enzyme transglutaminase (TGase). Microbial transglutaminase in an amount of 0.75% provides a restructured product monolithic and improves their ability to be cut. Previous scientific studies have confirmed the fact that transglutaminase is also capable of increasing the functionality of whey proteins in products from crushed meat. For research, prototypes of restructured ham from beef of 1st grade with replacement of raw meat 3.0 were developed; 4.5; 6.0; 7.5% hydrated protein drug "Drip free cas."