(2013) Роглєв, Йосип Йосипович; Гавриш, Андрій Володимирович; Шидловська, Олена Броніславівна; Доценко, Віктор Федорович
Робота присвячена дослідженню теплофізичних характеристик дріжджових напівфабрикатів в процесі заморожування та розморожування в умовах закладів ресторанного господарства. Представлено результати досліджень впливу масової частки вологи дріжджового кулінарного напівфабрикату на зміну енергії фазового переходу при заморожуванні та розморожуванні. Для формування оптимальної кріотропної структури дріжджових напівфабрикатів і отримання з них булочних виробів високої якості підібрана оптимальна вологість тіста. The work is devoted to the study of thermal characteristics of semi yeast during freezing and thawing in institutions restaurants. The results of studies of the impact of mass fraction of moisture yeast culinary semi-energy change of the phase transition during freezing and thawing. For the formation of the optimal structure of yeast kriotropnoyi finished and getting them buns quality optimum humidity test.
