Статті

As a result of comparative analyzes of the physicochemical properties and fatty and fatty acid composition of vegetable oils, a reasonable choice was made. a reasonable choice was made. Namely, sunflower, pumpkin, linseed, and castor oils for the preparation of blends blends with a rational ratio of ω-6:ω-3 fatty acids: in two-component blends (10:1, 5:1) and in three-component blends (5:1). The combination of blends of vegetable of vegetable oils with a rational ratio of ω-6:ω-3 fatty acids. They are classified as to polyfunctional physiologically active products with a wide range of products with a wide range of technological properties. technological properties, so they can be used with fat-soluble can be used with fat-soluble vitamins (tocopherol and β-carotene). This reduces oxidative processes in the BAC. Blended vegetable oils are a system in which in which PUFAs of the ω-6 and ω-3 groups are present in certain proportions and are subject to oxidative deterioration. and are prone to oxidative damage, mostly due to the increased In accordance with the characteristics of blended oils, as of blended oils as enriching ingredients, fat-soluble vitamins E (tocopherol) and β-carotene, which are not only physiologically logically important components for the human body. for the human body, but also active natural anti oxidants. It was found that the addition of 0.2 % β-carotene solution in the amount of 3.75 g and 1 % tocopherol solution - 2.5 g provide 30 % of the daily requirement of these vitamins. The expediency of the combined use of tocopherol and β-carotene, which allows to stabilize oxidation and increase the induction period by 1.5-2 times. The technology of blending and and vitaminization of vegetable oils, which has been implemented at the Odesa plant of stone and vegetable and Vegetable Oils Plant, AVA LLC (Ukraine). Solving the tasks set when substantiation of blending and and vitaminization technologies, it was proved that these operations can be performed operations can be performed on equipment that is available is available at almost all oil and fat enterprises. enterprises. The proposed technology of blending The proposed blending technology involves only two stages (stage 1 dosing of the prescription amount of oil 1 into the The 2nd stage is the dosing of the prescription amount of oil 1 into the dosing the prescription amount of oil 2 into the container with oil 1 and stirring for 5-10 minutes at t=28- 30 °С). It does not require much time and allows for the preparation of time and allows for the preparation of oils and and mixing in 10-15 minutes. Внаслiдок проведених порiвняльних аналiзiв фiзико-хiмiчних властивостей i жир- нокислотного складу рослинних олiй зроблено обгрунтований вибiр. А саме ‒ соняшникову, гарбузову, лляну, рижiєву олiї для складан- ня купажiв з рацiональним спiввiдношенням ω-6:ω-3 жирних кислот: у двокомпонентних (10:1, 5:1) та у трикомпонентних (5:1). Обґрунтовано поєднання купажiв рос- линних олiй iз рацiональним спiввiдношенням ω-6:ω-3 жирних кислот. Вони вiдносяться до полiфункцiональних фiзiологiчно актив- них продуктiв з широким спектром техноло- гiчних властивостей, тому можуть викорис- товуватись з жиророзчинними вiтамiнами (токоферолом та β-каротином). Це знижує окиснювальнi процеси у ВКРО. Купажованi рослиннi олiї – це система, в якiй ПНЖК груп ω-6 i ω-3 присутнi в певних спiввiдношеннях та схильнi до окисного псу- вання, бiльшою мiрою за рахунок пiдвищено- го вмiсту ПНЖК. Вiдповiдно до особливостей купажованих олiй, як збагачуючi iнгредiєнти, використовувались жиророзчиннi вiтамiни Е (токоферол) i β-каротин, якi є не лише фiзiо- логiчно важливими компонентами для органiз- му людини, але й активними природними анти- оксидантами. Встановлено, що додавання 0,2 % розчину β-каротину в кiлькостi 3,75 г та 1 % розчину токоферолу – 2,5 г забезпечують 30 % добової потреби цих вiтамiнiв. Пiдтверджена доцiльнiсть поєднаного використання токоферолу i β-каротину, що дозволяє стабiлiзувати окиснення i збiльшити перiод iндукцiї у 1,5‒2 рази. Розроблена технологiя купажування i вiтамiнiзацiї рослинних олiй, яка впроваджена на Одеському заводi кiсточкових i рослинних олiй, ТОВ «АВА» (Україна). Вирiшуючи поставленi завдання при обгрунтуваннi технологiй купажування та вiтамiнiзацiї, було доведено, що цi опера- цiї можливо виконувати на обладнаннi, яке є майже на усiх олiйно-жирових пiдприєм- ствах. Запропонована технологiя купажуван- ня передбачає лише два етапи (1-й етап − дозування рецептурної кiлькостi олiї 1 в тем- перуючу ємнiсть; 2-й етап − дозування рецеп- турної кiлькостi олiї 2 в ємнiсть з олiєю 1 i перемiшування протягом 5–10 хв. при t=28– 30 °С). Вона не потребує на це великих витрат часу та дозволяє провести пiдготовку олiй та змiшування за 10‒15 хв.

The article analyzes protein components of different nature, based on studies. It proves a possibility of their use as components of protein-fat emulsions for modeling rational recipes. It determines the rational physical parameters of the emulsification process that guarantee high-quality homogenous emulsions. It investigates the samples of protein-fat emulsions with using fatty components and partial replacing animal fats for vitaminized blending of vegetable oils.According to the results of the studies of the influence of the recipe components on the quality of protein-fat emulsions and also practical recommendations for protein preparations, there were developed the recipes of multi-component protein-fat emulsions, including vitaminized blended vegetable oils and protein components: “Belkoton А91», «Forward 450», «Supro 500Е». Based on the received experimental data, there were determined the rational parameters of emulsification, namely, speed of the process − 3000 turns/min and total duration of the process – 6…10 min and also there was established, that it is expedient to enrich the content of meat pastes with protein-fat emulsions in amount 15…20 %. Thus, the development of recipes of protein-fat emulsions (PFE) is an urgent problem for creating balanced meat products. It will allow to replace fat of the animal origin for vitaminized blended vegetable oils (VBVO) in them, in such a way enriching them with fatty acids and vitamins.

Статті

Переглянути

Фільтри

Налаштування

Сортувати за

Результатів на сторінку

Результати пошуку