Статті

This study explores rheological characteristics of mixes of whey ice cream with protein ingredients. The viscosity characteristics of the mixes were studied by the method of rotational viscometry. Foam overrun and foam resistance of ice cream mixes were determined using modified methods. The expediency of using protein ingredients in whey ice cream mixes to increase their nutritional value was shown. Addition of whey protein isolate in the amount of 3-5%, micellar casein, 3%, or whey protein concentrate, 3%, increased the foam overrun of whey ice cream mixes, while addition of soy protein isolate decreased it. The highest rate of foam resistance, 57.6-58.4%, was recorded for the mix with 3-5% of whey protein isolate. Based on the results of the analysis of flow rheograms of ice cream mixes with various protein ingredients, they were classified as food systems with a coagulation structure, characterized by pronounced thixotropic properties. In the case of micellar casein, whey protein concentrate or whey protein isolate, the thixotropic ability of the mixes increases from 58.2% to 62.2-72.2%. Soy protein isolate does not show the specified technological activity. The highest thixotropy of the mixes was observed for mixes with 3% micellar casein and 3-5% whey protein isolate due to their specific ability to form a spatial coagulation structure, which spontaneously restores the structure after destruction due to the presence of numerous low-energy bonds. Whey protein concentrate has a moderate effect on the rheological characteristics of the mixes, while the presence of soy protein isolate leads to a partial loss of the ability of the mixes to spontaneously restore the destroyed structure. The possibility to increase the total protein content in ice cream from 3.45% to 6.02-7.81% due to the use of technologically effective milk-protein ingredients has been proven. Micellar casein and whey protein isolate in the composition of whey ice cream mixes show high technological activity and significantly improve the quality indicators of the finished product. Це дослідження вивчає реологічні характеристики сумішей сироваткового морозива з білковими інгредієнтами. В'язкісні характеристики сумішей досліджували методом ротаційної віскозиметрії. Піностійкість сумішей для морозива визначали модифікованими методами. Показано доцільність використання білкових інгредієнтів у сумішах сироваткового морозива для підвищення їх харчової цінності. Додавання ізоляту сироваткового протеїну в кількості 3-5%, міцелярного казеїну 3% або концентрату сироваткового білка 3% підвищувало піноутворення сумішей сироваткового морозива, а додавання ізоляту соєвого білка зменшувало його. Найвищий показник піностійкості 57,6-58,4% зафіксований для суміші з 3-5% ізоляту сироваткового протеїну. За результатами аналізу реограм течії сумішей для морозива з різними білковими інгредієнтами їх віднесено до харчових систем з коагуляційною структурою, що характеризуються вираженими тиксотропними властивостями. У випадку міцелярного казеїну, концентрату сироваткового білка або ізоляту сироваткового білка тиксотропна здатність сумішей підвищується з 58,2% до 62,2-72,2%. Ізолят соєвого білка не виявляє зазначеної технологічної активності. Найвищу тиксотропність сумішей спостерігали у сумішей з 3% міцелярного казеїну та 3-5% ізоляту сироваткового білка через їх специфічну здатність утворювати просторову коагуляційну структуру, яка спонтанно відновлює структуру після руйнування за рахунок наявності численних низьких енергетичні зв'язки. Концентрат сироваткового протеїну має помірний вплив на реологічні характеристики сумішей, тоді як наявність ізоляту соєвого білка призводить до часткової втрати здатності сумішей до самовільного відновлення зруйнованої структури. Доведено можливість підвищити вміст загального білка в морозиві з 3,45% до 6,02-7,81% за рахунок використання технологічно ефективних молочно-білкових інгредієнтів. Міцелярний казеїн та ізолят сироваткового протеїну у складі сумішей для сироваткового морозива виявляють високу технологічну активність та значно покращують якісні показники готової продукції.

The aim of this study was to investigate the gelation process of binary mixes of pumpkin-seed and egg-white proteins. The substitution of pumpkin-seed proteins with egg-white proteins improved the rheological properties of the obtained gels, i.e., a higher storage modulus, lower tangent delta, and larger ultrasound viscosity and hardness. Gels with a larger egg-white protein content were more elastic and more resistant to breaking structure. A higher concentration of pumpkin-seed protein changed the gel microstructure to a rougher and more particulate one. The microstructure was less homogenous, with a tendency to break at the pumpkin/egg-white protein gel interface. The decrease in the intensity of the amide II band with an increase in the pumpkin-seed protein concentration showed that the secondary structure of this protein evolved more toward a linear amino acid chain compared with the egg-white protein, which could have an impact on the microstructure. The supplementation of pumpkin-seed proteins with egg-white proteins caused a decrease in water activity from 0.985 to 0.928, which had important implications for the microbiological stability of the obtained gels. Strong correlations were found between the water activity and rheological properties of the gels; an improvement of their rheological properties resulted in a decrease in water activity. The supplementation of pumpkin-seed proteins with egg-white proteins resulted in more homogenous gels with a stronger microstructure and better water binding.

Статті

Переглянути

Фільтри

Налаштування

Сортувати за

Результатів на сторінку

Результати пошуку