Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
3 результатів
Результати пошуку
Документ Influence of plant-based structuring ingredients on physicochemical properties of whey ice creams(2024) Tomczynska-Mleko, Marta; Mykhalevych, Artur; Sapiga, Victoria; Polishchuk, Galyna; Terpiłowski, Konrad; Mleko, Stanislaw; Sołowiej, Bartosz; Pérez-Huertas, SalvadorThe dairy industry is actively seeking newapplications for various types ofwhey. One promising direction is the development of nutritious ice cream, using a blend of different whey proteins. However, the production of whey ice cream is hindered by the occurrence of quality issues, primarily stemming froma low content of solids, particularly fat and protein. The development of natural components with distinctive technological attributes, such as the ability to bind excessmoisture, enhance foaming properties, and replicate the taste of milk fat, is of significant relevance in food science. In this work, we investigated the influence of plant-based structuring ingredients on the viscoelastic characteristics of whey-based ice creams. Notably,mixes such as 0.4% Vianoks C45 + 0.75% oat β-glucan, 0.4% Vianoks C45 + 0.5% yeast β-glucan, and 0.4% Vianoks C45 + 3% whey protein complex + 10% vegetable purée from table beet have been proven to be effective stabilizing compositions. However, attempts to combine the whey protein complexwith other types of vegetable purées like zucchini and broccoli did not yield satisfactory results. It has also been found that β-glucan from the yeast Saccharomyces cerevisiae and κ-carrageenan, a component of the Vianoks C45 stabilization system, forms a robust gel within the system. Analysis of the aqueous phase in whey-based ice creams revealed a consistent correlation between water activity, surface tension, and rheological behavior. Finally, the ice creams that exhibited the best viscoelastic characteristics also had the best sensory attributes.Документ Enzymatic hydrolysis of lactose in concentrates of reconstituted demineralized whey, intended for ice cream production(2021) Osmak (Fedchenko), Tetiana; Mleko, Stanislaw; Bass, Oksana; Mykhalevych, Artur; Bandura (Kuzmyk), UlianaThe feasibility of using fermented concentrates of reсonstitutd demineralized sweet whey as a source of whey proteins and monosaccharides in ice cream was proved.Ice cream with a higher content of milk proteins is usually enriched with casein and caseinates, whey protein concentrates, as well as dry dairy products. It was proved the possibility of increasing the protein content by 30-90% in ice cream with a mass fraction of 10.5% fat by adding concentrates of whey proteins and milk proteins, but it significantly increases the cost of the finished product at its rather high-fat content.Документ Quality of Canadian commercial plain non-fat Greekstyle yogurts produced only from natural dairy ingredients(2020) Lange, Ignace; Mleko, Stanislaw; Tomczynska-Mleko, Marta; Polishchuk, Galyna; Janas, Piotr; Ozimek, LechGreek-style yogurt is a typical weak viscoelastic gel whose elastic properties predominate over its viscous properties over the measured range. A structural degradation was observed in all samples at some point during the stress-amplitude range applied. B samples had a higher total solids content than A samples herefore, this might be the reason that B samples presented higher dynamic moduli than A samples, even for the same protein content. Both reference samples presented a significant increase in their viscous (G") and elastic (G') moduli upon storage at 5oC. This fact suggests that casein gels are dynamic by nature and that further development of the gel structure occurs during storage. At high amplitudes, A samples presented a significant increase in their tan - values due to the rupture of their gel structures. A proportional increase in G' and G" during storage was observed; hence, the tan - values for the same types of samples, after 18 and 35 days of storage, were similar. Samples did not differ in levels of whey drainage and in the size of visible clusters. Both market samples presented higher amounts of surface whey-off as storage time increased. Probably during storage, large scale rearrangements occurred in the gel network which increased the level of instability of the gel, resulting in the loss of the ability to entrap all the serum phase. Although none of the reference samples had visible whey drainage, all of them presented small visible clusters.Йогурт у грецькому стилі - це типовий слабкий в’язкопружний гель, еластичні властивості якого переважають над його в’язкими властивостями протягом вимірюваного діапазону. Структурна деградація спостерігалася у всіх зразках у певний момент протягом діапазону амплітуд напружень. Тому зразки B мали вищий загальний вміст твердих речовин, ніж зразки A, це може бути причиною того, що зразки B представляли вищі динамічні модулі, ніж зразки A, навіть при однаковому вмісті білка. Обидва еталонних зразка показали значне збільшення їх в’язкого (G ") та еластичного (G ') модулів при зберіганні при 5 ° C. Цей факт свідчить про те, що казеїнові гелі динамічні за своєю природою і що подальший розвиток структури гелю відбувається під час зберігання. амплітуд, Зразки A суттєво збільшили свої значення загару через розрив їхніх гелевих структур. Спостерігалося пропорційне збільшення G 'і G "під час зберігання; отже, значення загару для тих самих типів зразків після 18 та 35 днів зберігання були подібними. Зразки не відрізнялись за рівнем дренажу сироватки та розміром видимих скупчень. Обидва ринкові зразки показали більшу кількість поверхневої сироватки в міру збільшення часу зберігання. Ймовірно, під час зберігання в гелевій мережі відбулися масштабні перебудови, які збільшили рівень нестабільності гелю, що призвело до втрати здатності захоплювати всю сироваткову фазу. Хоча жоден з еталонних зразків не мав видимого дренажу сироватки, всі вони мали невеликі видимі скупчення.