Статті

Метою цієї роботи було дослідження впливу композицій на основі яловичого колагенового білка «Білкозин» на текстуру варених ковбас. Ця добавка представляє собою продукт, отриманий шляхом кислотного гідролізу спилку яловичої шкурки. В статті представлені результати застосування тваринного білку, з метою підвищення ефективності використання сировини, зменшення кількості відходів виробництва, розширення асортименту і підвищення якості виробленої продукції. Наведено вплив розроблених стабілізаторів на функціонально-технологічні показники фаршів, призначених для виготовлення ковбасних виробів. Раціональним обрано співвідношення для гідратації композиційних білоквмісних сумішей 1:29, що забезпечує формування високих структурно-механічних характеристик готових ковбасних виробів. Дана оцінка можливості застосування вторинних продуктів забою великої рогатої худоби в якості цінної сировини для харчових продуктів. The aim of this work was to study the effect of compositions based on beef collagen protein "Bilkozin" on the texture of cooked sausages. This additive is a product obtained by acid hydrolysis of beef skin. Тhe concept of the animal protein application as a source of improvement of effectiveness of raw materials use as well as industrial wastes reduction, enlargement range of goods and quality improvement has been presented in the article. The most rational ways of the protein compositions based on the fibrous beef protein «Belkozine» and approaches of it treatment for manufacturing of the meat minced systems of good quality were discussed. The data of the developed stabilizers impact on the sensory characteristics of the minced meat, which is a semifinished product for the sausages, has been presented. It has been found that the most effective composition mixture: water ratio was 1:29, that resulted in the high sensory features of the sausages. An application of the meat processing byproducts as the raw materials of the food products manufacturing has been discussed.

The methodology to measure the quality of dietary proteins for humans has been discussed for a long period of time. Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score (PDCAA Score) was recommended by FAO/WHO as the preferred method to evaluate dietary protein quality. Unfortunately, the true digestibility of the proteins is always higher, than apparent value since digestibility measurements take into account the fecal protein. Thus, several gastrointestinal models, simulating gastrointestinal transit of food and digestive processes in the stomach and small intestine have been proposed. In this work we were applied dynamic in vitro amino acids digestibility model, which has been validated for the digestion of a broad range of food products, including dairy, wheat and fish products.

Статті

Переглянути

Фільтри

Налаштування

Сортувати за

Результатів на сторінку

Результати пошуку