Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
13 результатів
Результати пошуку
Документ Determining the Nutritional Value and Quality Indicators of Meat-Containing Bread Made With Hemp Seeds Flour (Cannabis sativa L.)(2021) Bozhko, Nataliia; Pasichnyi, Vasyl; Tischenko, Vasil; Marynin, Andriy; Shubina, Yevgenia; Strashynskyi, IgorMeat-containing bread with the use of hemp flour has been devised, with the subsequent assessment of its physical and chemical, sensory properties involving the study into the technological indicators of new products. Three experimental formulations for meat-containing bread were developed, which included semi-fat pork, poultry, mechanically deboned turkey, pumpkin pulp, and 8, 10, 12 % of hemp flour. A meat-containing bread from combined raw materials was adopted as control. All samples were evaluated taking into consideration their physical and chemical, technological, and sensory characteristics. It has been proven that the addition of hemp flour to the formulation improved the consumer value of products by increasing the content of protein, fat, and minerals. It was found that the protein content in the developed products was 18.03‒19.53 g/100 g, which is 3.21‒11.80 % higher than that of the analog. The fat content increased by 17.84–56.83 %, which also led to an increase in the calorie content of products. It has been experimentally confirmed that the introduction of hemp flour into bread's minced meat improves the functional and technological indicators of model meat systems. An increase in water-binding capacity was observed, by 13.46‒22.15 %; in water-holding capacity, by 10.34‒21.43 %; in fat-holding capacity, by 17.2‒26.9 %. The combination of semi-fat pork, poultry, mechanically deboned turkey, and hemp flour increases the ductility of the minced meat while reducing the shear stress, contributes to the good forming properties of the minced meat. The sensory analysis of the prototypes showed their high consumer value. The organoleptic assessment and sensory analysis of the prototypes demonstrated high consumer properties of the manufactured products, which makes it possible to recommend them for inclusion in the diets of various segments of the population.Документ Influence of functional food composition on the properties of meat mince systems(2016) Strashynskyi, Igor; Fursik, Oksana; Pasichnyi, Vasyl; Marynin, Andriy; Goncharov, GeorgiIn the technology of meat products, a promising direction research is the use of functional summaries shey For the improvement of minced meat systems of boiled kov- bass used the developed and researched functional a food composition containing a complex of proteins preparations with hydrocolloids. It was established that it was introduced addition to the composition of minced meat improves and stabilizes them functional-technological and structural-mechanical properties The obtained results prove the promising the ability to replace part of the meat raw material with a created one composition. У технології м’ясопродуктів перспективним напрям- ком досліджень є використання функціональних сумі- шей. Для удосконалення фаршевих систем варених ков- бас використали розроблену і досліджену функціональну харчову композицію, яка містить комплекс білкових препаратів з гідроколоїдами. Встановлено, що її внесен- ня до складу м’ясних фаршів покращує та стабілізує їх функціонально-технологічні та структурно-механічні властивості. Отримані результати доводять перспек- тивність заміни частини м’ясної сировини створеною композицією.Документ Quality assessment of proteins in cooked sausages with food compositions(2018) Fursik, Oksana; Strashynskyi, Igor; Pasichnyi, Vasyl; Kochubei-Lytvynenko, OksanaIn the article, the data are given of research carried out in vitro to determine the amino acid composition and the degree of digestibility of the reference and experimental samples of cooked sausage, with the use of the protein-containing composition developed. The protein digestibility-corrected amino acid score (PDCAAS) has been calculated to clarify the as-similation of amino acids that enter the body as part of proteins in experimental cooked sausage samples. It has been established that replacing a part of the meat raw material with the protein-containing composition in the formula of cooked sausages does not affect significantly the amino acid composition of the finished product. The addition of mechanically deboned poultry meat reduces the amount of such essential amino acids as isoleucine by 68%, compared with the control formula, leucine by 38%, and valine by 48%. At the same time, the content of lysine significantly increases by 1.5 times. The in vitro index of digestibility for an ex-perimental sample of cooked sausages with protein-containing composition at the pepsinolysis stage is slightly reduced compared with the reference sample (by an average of 7%). At the second stage of hydrolysis (trypsin enzyme), this parameter does not differ from the refer-ence one. During the two stages of hydrolysis, this parameter, with mechanically deboned poultry meat introduced, decreased by an average of 20%, compared with the reference sample. Calculated PDCAAS has allowed establishing that the true efficiency of proteins in cooked sausages is different from the in vitro index of digestibility, which is due to the presence of limiting values of the essential amino acids content in the product. У статті наведено дані проведених досліджень по визначенню амінокислотного складу та ступеня перетрав-лення в умовах in vitro контрольного і дослідних зразків варених ковбас із використанням розробленої білоквмісної композиції. Для уточнення засвоюваності амінокислот, які надходять в організм в складі білків дослідних зразків варених ковбас, провели ро-зрахунок показника скорегованої на амінокислотний склад засвоюваності білків (PDCAAS). Встановлено, що заміна білоквмісною композицією частини м’ясної сировини у складі рецептури варених ковбас суттєво не впливає на амінокислотний склад готового продукту. Додаткове внесення м’яса птиці механічного обвалювання спричиняє зменшення кількості таких незамінних амінокислот як ізолейцин на 68% порівняно з контрольною рецептурою, лейцин – на 38% та валін – на 48%. Поряд з цим значно збільшується вміст лізину у 1,5 рази. Показник ступеня перетравлення в умовах in vitro для дослідного зразка варених ковбас з білоквмісною композицією на етапі пепсинолізу дещо зменшується в порівнянні з контроль-ним зразком (в середньому на 7%), на другому етапі гідролізу (ферментом трипсин) даний показник не відрізняється від контро-льного. Протягом двох етапів гідролізу даний показник при внесенні м’яса птиці механічного обвалювання зменшився в серед-ньому на 20% в порівнянні з контрольним зразком. Розрахунок показника скорегованої на амінокислотний склад засвоюваності білків (PDCAAS) дозволив вста-новити що істинна ефективність білків у складі варених ковбас відрізняється від показника перетравлення in vitro, що обумовлено наявністю лімітуючих значень вмісту незамінних амінокислот у складі продукту.Документ Determining the properties of chia seed meal gel(2021) Strashynskyi, Igor; Grechko, Victoria; Fursik, Oksana; Pasichnyi, Vasyl; Marynin, AndriyPotential areas of using chia seeds meal as part of mincemeat semi-finished products were substantiated. The modern stage of development of the food industry involves the expansion of the range of natural functional ingredients that improve the organoleptic characteristics of finished products and provide consumers with “healthy” food. This causes the use of new ingredients in the meat processing industry for producing and devising products. The relationship between the indicators of emulsifying capacity, emulsion resistance, and the degree of hydration of chia meal was determined experimentally. It was found that the ability of chia meal to absorb and retain water and fat molecules in the emulsion composition decreased proportionally to a decrease in its concentration in the composition of hydrated samples. The existence of non-polar side chains of amino acids that get bound to fat molecules contributes to an increase in the indicators of emulsifying capacity and emulsion stability during heat treatment (70±2 °C) and after pre-freezing on average by 7–8.7 % and by 16–18.8 %, respectively. Analysis of effective viscosity of the dispersed system of chia seeds meal indicates that in the area of a higher concentration, the viscous-elastic and solid-like behavior of the suspension depends on dynamic changes in the volume of the phase of particles. Heating the experimental samples to a temperature of 70±2 °C in the center leads to a maximum increase in viscosity of the formed dispersions. When studying the effect of the processes of freezing on the properties of the studied systems, the cryoprotective properties for the proposed additives were detected. The obtained data indicate the thermal stabilization of the proposed additive, the ability to form a microgel structure in the finished product, and retain moisture during heat treatment of semi-finished products. Потенційні напрямки використання борошна з насіння чіа у складі фаршу напівфабрикатів обґрунтовано. Сучасний етап о Розвиток харчової промисловості передбачає розширення в ряд натуральних функціональних інгредієнтів, які покращують органолептику характеристики готової продукції та надають споживачам зі «здоровим» харчуванням. Це зумовлює використання нових інгредієнтів у м'ясопереробна промисловість для виробництва та розробки продуктів. Зв'язок між показниками емульгуючої здатності, стійкість до емульсії та ступінь гідратації борошна чіа було визначено експериментально. Було встановлено, що здатність до їжа чіа для поглинання та утримання молекул води та жиру в склад емульсії зменшувався пропорційно зменшенню в його концентрація в складі гідратованих зразків. The наявність неполярних бічних ланцюгів амінокислот, які зв'язуються до молекул жиру сприяє збільшенню показників емульгуючу здатність і стабільність емульсії при термічній обробці (70±2 °C) і після попереднього заморожування в середньому на 7–8,7 % і на 16–18,8 % відповідно. Аналіз ефективної в'язкості дисперсної системи чіа насіння борошна вказує на те, що в області більшої концентрації, на залежить в'язко-пружна і твердоподібна поведінка суспензії на динамічні зміни об'єму фази частинок. Нагрівання дослідних зразків до температури 70±2 °С в центру призводить до максимального збільшення в'язкості утворюється дисперсії. При вивченні дії процесів заморожування на властивості досліджуваних систем, кріопротекторні властивості для запропонованих добавок виявлено. Отримані дані свідчать про термостабілізацію запропонована добавка, здатність утворювати структуру мікрогелю в готового продукту, а також зберігають вологу при термічній обробці напівфабрикатиДокумент The quality characteristics of sausage prepared from different ratios of fish and duck meat(2021) Bozhko, Nataliia; Tischenko, Vasyl; Pasichnyi, Vasyl; Shubina, Yevgenia; Kyselov, Oleksandr; Marynin, Andriy; Strashynskyi, IgorThe article aims to determine the effect of combining duck meat (Anas platyrhynchos) and freshwater fish (Hypophthalmichthys molitrix) on the quality (nutritional value, functional and technological properties, sensory attributes) of meat-containing semi-smoked sausages. The optimal version of the recipe with the highest quality indicators of semismoked meat sausages with duck meat and freshwater aquaculture was determined. It was found that the protein content of meat-containing, semi-smoked sausages with different ratios of duck and fish meat was 17.90% – 21.34% higher than that of the analog. A sample containing 50% duck and 30% fish has an ideal protein: fat ratio of 1:1. The following high functional properties of model minced experimental semi-smoked sausages were established: up to 72.75% moisture, water binding capacity of up to 71.47%, and water holding capacity of up to 60.60%. A comparative analysis of the rheological properties of minced meat showed that increasing the proportion of duck meat in minced meat modelling systems improves the strength of the system and increases shear stress. The addition of fish raw materials improves the elasticity of meatcontaining systems. The optimal ratio of duck and fish is 50:30 for plastic and easily minced mince system. Combining duck meat with raw fish increases the stability of the emulsion to 74.8%. Analysis of the sensory parameters of the experimental sausages confirmed that the best ratio of duck to freshwater fish is 50:30. Метою статті є визначення ефекту поєднання м’яса качки (Anas platyrhynchos) та прісноводної риби. (Hypophthalmichthys molitrix) за якістю (харчова цінність, функціональні та технологічні властивості, сенсорні ознаки) м'ясомісних напівкопчених ковбас. Оптимальний варіант рецептури з найвищими якісними показниками напівкопченого м'ясні ковбаси з м'ясом качки та прісноводної аквакультури. Встановлено, що вміст білка в м’ясомістких, напівкопчених ковбас з різним співвідношенням м’яса качки та риби на 17,90% – 21,34% більше, ніж аналога. Зразок, що містить 50% качки та 30% риби, має ідеальне співвідношення білка: жиру 1:1. Наступний високий встановлено функціональні властивості модельного фаршу дослідних напівкопчених ковбас: до 72,75% вологи, води зв'язуюча здатність до 71,47%, водоутримуюча здатність до 60,60%. Порівняльний реологічний аналіз властивості фаршу показали, що збільшення частки качиного м'яса в системах моделювання фаршу покращується міцність системи і збільшує напругу зсуву. Додавання рибної сировини покращує пружність м'ясного вмісту системи. Оптимальне співвідношення качки і риби - 50:30 для системи пластичного і легко подрібнюваного фаршу. Комбінування м'ясо качки з сирою рибою підвищує стійкість емульсії до 74,8%. Аналіз сенсорних параметрів експериментальні сосиски підтвердили, що найкраще співвідношення качки і прісноводної риби – 50:30.Документ Formation of functional indicators of meat slaughtered animals(2021) Strashynskyi, Igor; Pasichnyi, Vasyl; Shevchenko, Tatiana; Karapalov, AntonThe actual tasks facing the meat industry are the rational use of meat raw materials with different technological characteristics and improving the quality of products that are produced. Today, in the world market of meat raw materials widely distributed meat with impaired progress autolysis. The results of monitoring the quality indicators of pork, which are processed at LLC "Ternopil meat processing plant", and the study of the impact of pre-slaughter and technological factors on the quality of meat raw material obtained from slaughtering pigs from different farms, are presented in the article. Актуальними завданнями, що стоять перед м’ясною промисловістю, є раціональне використання м’ясної сировини з різними технологічними характеристиками та підвищення якості продукції, що виробляється. Сьогодні на світовому ринку м'ясної сировини широко поширене м'ясо з порушенням ходу автолізу. Результати моніторингу показників якості свинини, яка переробляється на ТОВ «Тернопільський м’ясокомбінат», та вивчення впливу передзабійних і технологічних факторів на якість м’ясної сировини, отриманої від забійних свиней різних господарств, представлені в статті.Документ Influence of temperature modes of processing chia seed meal gel on its rheological and functional-technological properties(2021) Strashynskyi, Igor; Grechko, Victoria; Fursik, Oksana; Pasichnyi, Vasyl; Marynin, AndriyДокумент Psyllium using in the technology of meat ground semi-cooked products(2019) Grechko, Victoria; Strashynskyi, Igor; Pasichnyi, VasylThe meat semi-cooked products technology supposes to use in the recipes the functional ingredients, the range of which is too wide & finished products not always correspond to the healthy food. That is why it is appropriate enough to think about the adding of the cellular tissue during the production of healthy food. The adhesive substance, which Plantago psyllium aril contains, is very interesting: the transparent colorless thick liquid, which falls into the category of plant origin thickeners. All over the world this product is used everywhere in the food segment & as practical purposes. Psyllium doesn't disperse completely in the water , but it swells & makes heavy-bodied dispersion. The main target of this research was organoleptic estimation of meat ground semi-cooked products to find the acceptable quantity of the psyllium cellular tissue which had been added, moreover the evaluation of the ready cutlets value after the heating.Документ The study of the abiloity of soy isolates of different trademarks to interact with water molecules(2021) Fursik, Oksana; Bandura (Kuzmyk), Uliana; Sviatnenko, Roman; Marynin, Andriy; Strashynskyi, Igor; Pasichnyi, VasylThe established ability of soy isolates to absorb and hold water molecules was mainly due to the predominant amount of globular proteins, which showed a high ability to hydrate, provide high solubility, viscosity of experimental systems and they were characterized by high functional and technological properties (FTP): water-binding, fat-absorbing and emulsifying abilities, were able to form gels, structured matrices, stabilize emulsions, and also have high solubility, salt and heat resistance. This is one of the indicators which helps to combine their physical characteristics with raw meat materials. Due to the complex of properties, soy isolates remain one of the best protein preparations for the production of meat products.Документ The efficiency of oxidative deterioration stabilization of meat-containing products w ith balanced of fatty acid composition(2020) Bozhko, Nataliia; Pasichnyi, Vasyl; Marynin, Andriy; Tischenko, Vasyl; Strashynskyi, Igor; Kyselov, OleksandrUsing Peking duck meat in the technology of semi-smoked meat-containing sausage makes it possible to obtain a product with a high content of unsaturated fatty acids, including essential, and the recommended ratios of the ω-3/ω-6 fatty acids. Our study of the RE influence on the course of oxidative processes in a semi-smoked sausage made from Peking duck meat has confirmed the high antioxidant activity of rosemary extract and the effective inhibition of the process of oxidation of lipids in meat-containing sausage products. The rational level of RE concentration has been established, which is effective for inhibiting the oxidative processes in the semi-smoked sausage with Peking duck meat. The largest effect has been obtained when introducing an extract of rosemary in the amount of 0.06 % to the mass of the raw materials, which makes it possible to reduce indicators of the oxidative spoilage of fat by more than twice. Використання пекінського м’яса качки в технології напівкопченої м’ясовмісної ковбаси дозволяє отримати продукт з високим вмістом ненасичених жирних кислот, включаючи незамінні, та рекомендованим співвідношенням жирних кислот ω-3 / ω-6. Наше вивчення впливу РЕ на хід окисних процесів у напівкопченій ковбасі, виготовленій із м’яса пекінської качки, підтвердило високу антиоксидантну активність екстракту розмарину та ефективне гальмування процесу окислення ліпідів у м’ясовмісних ковбасних виробах. Встановлено раціональний рівень концентрації РЕ, який є ефективним для гальмування окисних процесів у напівкопченій ковбасі з м'ясом пекінської качки. Найбільший ефект отримано при введенні екстракту розмарину в кількості 0,06% до маси сировини, що дозволяє зменшити показники окислювального псування жиру більш ніж удвічі.