Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
3 результатів
Результати пошуку
Документ Influence of functional food composition on the properties of meat mince systems(2016) Strashynskyi, Igor; Fursik, Oksana; Pasichnyi, Vasyl; Marynin, Andriy; Goncharov, GeorgiIn the technology of meat products, a promising direction research is the use of functional summaries shey For the improvement of minced meat systems of boiled kov- bass used the developed and researched functional a food composition containing a complex of proteins preparations with hydrocolloids. It was established that it was introduced addition to the composition of minced meat improves and stabilizes them functional-technological and structural-mechanical properties The obtained results prove the promising the ability to replace part of the meat raw material with a created one composition. У технології м’ясопродуктів перспективним напрям- ком досліджень є використання функціональних сумі- шей. Для удосконалення фаршевих систем варених ков- бас використали розроблену і досліджену функціональну харчову композицію, яка містить комплекс білкових препаратів з гідроколоїдами. Встановлено, що її внесен- ня до складу м’ясних фаршів покращує та стабілізує їх функціонально-технологічні та структурно-механічні властивості. Отримані результати доводять перспек- тивність заміни частини м’ясної сировини створеною композицією.Документ Formation of functional indicators of meat slaughtered animals(2021) Strashynskyi, Igor; Pasichnyi, Vasyl; Shevchenko, Tatiana; Karapalov, AntonThe actual tasks facing the meat industry are the rational use of meat raw materials with different technological characteristics and improving the quality of products that are produced. Today, in the world market of meat raw materials widely distributed meat with impaired progress autolysis. The results of monitoring the quality indicators of pork, which are processed at LLC "Ternopil meat processing plant", and the study of the impact of pre-slaughter and technological factors on the quality of meat raw material obtained from slaughtering pigs from different farms, are presented in the article. Актуальними завданнями, що стоять перед м’ясною промисловістю, є раціональне використання м’ясної сировини з різними технологічними характеристиками та підвищення якості продукції, що виробляється. Сьогодні на світовому ринку м'ясної сировини широко поширене м'ясо з порушенням ходу автолізу. Результати моніторингу показників якості свинини, яка переробляється на ТОВ «Тернопільський м’ясокомбінат», та вивчення впливу передзабійних і технологічних факторів на якість м’ясної сировини, отриманої від забійних свиней різних господарств, представлені в статті.Документ The study of properties of minces in boiled sausage with functional food composition use(2016) Strashynskyi, Igor; Fursik, Oksana; Pasichnyi, Vasyl; Marynin, Andriy; Goncharov, GeorgiДосліджено вплив розробленої функціональної харчової композиції на функціонально-технологічні та структурно-механічні властивості фаршів варених ковбас. Встановлено, що її внесення до складу м’ясних фаршів підвищує показники вологозв’язуючої здатності на 3,5–5 % порівняно з контрольним зразком. Емульгуюча здатність у дослідних зразках зростає в середньому на 5 %, а стійкість емульсії на 22,5 %. Це обумовлено здатністю білкових препаратів та гідроколоїдів, які входять до складу композиції, поряд із білками м’яса, інкапсулювати краплі жиру і утримувати їх протягом всього технологічного процесу. Визначення впливу розробленої функціональної суміші на структурно-механічні властивості фаршів показало, що ефективна в’язкість для дослідних зразків підвищувалась в середньому на 48,5 %, а показник граничного напруження зсуву зменшувався в середньому на 40,5 %. Отримані результати доводять перспективність заміни частини м’ясної сировини (до 30 %) створеною композицією та покращення функціонально-технологічних та структурно-механічних властивостей фаршів. Це забезпечить стабільно високу якість готових виробів та дозволить підвищити ефективність виробництва. The influence of elaborated functional food composition on functional-technological and structural-mechanical properties of minces in boiled sausages was studied. It was established, that its introduction into the content of meat minces improves the indices of water-binding ability by 3,5-5 % percents comparing with the control sample. Emulsifying ability in the studied samples increases on the average by 5 %, and emulsion steadiness by 22,5 %. It is conditioned by the ability of protein preparations and hydrocolloids, included in the composition together with meat proteins, to encapsulate the fat drops and to keep them during the whole technological process. Determination of the influence of elaborated functional mixture on structural-functional properties of minces demonstrated, that effective viscosity for the studied samples increased on the average by 48,5 %, and the index of extreme tension of the shift decreased on the average by 40,5 %. The received results prove the perspective of replacement of the part of meat raw material (up to 30 %) by created composition and improvement of functional-technological and structural-mechanical properties of minces. It provides the stable high quality of ready goods and allows improve the effectiveness of production.