Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
11 результатів
Результати пошуку
Документ Antioxidant effect of fat-soluble rosemary and green tea extracts on storage period prolongation of meat paste(2021) Topchiy, Oksana; Kotlyar, Eugene; Pasichnyi, Vasyl; Shevchenko (Kishenko), Iryna; Tymchuk, Alla; Kryzhova (Vengliyk), Julia; Petrina, Alla; Dets, NadiiaIntensive development of the food market necessi-tates its research, structuring in order to identify ways to create new products with improved quality charac- teristics, in particular meat pates, and prolongation of their storage period by adding fat-soluble rosemary and green tea extracts. Meat pates are manufactured using liver and blanched chicken fillet, pork fat blend and refined deodorized sunflower oil with extracts from Danisco (Denmark) in an amount of 10%. The following blends have been developed: blend (50 : 50) of pork fat and refined de- odorized sunflower oil with the rosemary extract ad- dition of 0.1%; blend (50 : 50) of pork fat and refined deodorized sunflower oil with the green tea extract addition of 0.05% and blend (50 : 50) of pork fat and refined deodorized sunflower oil with the green tea and rosemary extract addition of 0.15%. Sensory eval- uation research of hydrolytic and oxidative processes during products storage have been carried out for aim achievement, namely, the changes in quality indicators of the test samples were recorded during the storage period until the critical value of the peroxide number (10 mmol½О/kg) was reached. The acid number has been determined as an indicator of hydrolytic putre- faction degree. Compositions and technologies for the blends pro- duction using plant extracts of various concentrations for meat pates have been developed. The oxidative processes dynamics and resistance to damage during products storage have been determined. The storage period of all blends is 50 days, against the generally accepted storage period for fats in an open container - 30 days. The research results have confirmed that the quality indicators of the products are attributable to the specified requirements. The antioxidant and bactericidal properties of fat-solu- ble extracts have been established. It has been proven that the use of rosemary and green tea extracts, and especially their combination, helps to increase the meat pates stability, expand the product line and in-crease their safety for consumers. Інтенсивний розвиток продовольчого ринку зумовлює необхідність його дослідження, структуризації з метою визначення шляхів створення нових продуктів із покращенням якісних характеристик, зокрема м’ясних паштетів, та подовження терміну їх зберігання за рахунок додавання жиророзчинних екстрактів розмарину та зеленого чаю. . Для виготовлення м’ясних паштетів використовується печінка та бланшоване куряче філе, суміш свинячого жиру та олії соняшникової рафінованої дезодорованої з додаванням екстрактів Danisco (Данія) у кількості 10%. Розроблено такі суміші: суміш (50 : 50) свинячого жиру та олії соняшникової рафінованої дезодорованої з додаванням екстракту розмарину 0,1 %; суміші (50 : 50) свинячого жиру та олії соняшникової рафінованої дезодорованої з додаванням екстракту зеленого чаю 0,05 % та суміші (50 : 50) жиру свинячого та олії соняшникової рафінованої дезодорованої з додаванням зеленого чаю та екстракту розмарину 0,15 %. Для досягнення поставленої мети проведено сенсорні дослідження гідролітичних та окислювальних процесів під час зберігання продукції, а саме – реєстрацію зміни показників якості дослідних зразків протягом терміну зберігання до досягнення критичного значення перекисного числа (10 ммоль½О/ кг) було досягнуто. Визначено кислотне число як показник ступеня гідролітичного гниття. Розроблено композиції та технології виготовлення сумішей з рослинними екстрактами різної концентрації для м’ясних паштетів. Визначено динаміку окислювальних процесів та стійкість до пошкоджень під час зберігання продукції. Термін зберігання всіх сумішей - 50 діб, проти загальноприйнятого терміну зберігання жирів у відкритій тарі - 30 діб. Результати досліджень підтвердили, що показники якості продукції відповідають заданим вимогам. Встановлено антиоксидантні та бактерицидні властивості жиророзчинних екстрактів. Доведено, що використання екстрактів розмарину та зеленого чаю, а особливо їх поєднання, сприяє підвищенню стійкості м’ясних паштетів, розширенню асортименту та підвищенню їх безпеки для споживачів.Документ Determination of amino acid composition and biological value in protein-berry concentrates(2019) Grek, Olena; Pshenychna, Tetyana; Onopriichuk, Olena; Tymchuk, AllaResearch of the amino acid composition of proteins, including the content of free and fixed amino acids, and biological value in protein-berry concentrates, obtained by thermo acid coagulation are an actual direction. Proteins in concentrates have a full amino acid composition and contain all essential amino acids, the content of which from amounts are 41.97% and 43.96%, respectively, for protein-berry and milk-protein concentrates. The total content of amino acids in protein-berry concentrates increased by 20.18% compared to the control sample - through the active coagulating effect of organic acids blackcurrant paste. Актуальним є дослідження амінокислотного складу білків, у тому числі вмісту вільних і зв’язаних амінокислот та біологічної цінності в білково-ягідних згустках, отриманих термокислотним способом осадження. Встановлено, що білки згустків мають повноцінний амінокислотний склад і містять всі незамінні амінокислоти, вміст яких від загальної суми становить для білково-ягідних та молочно-білкових – 41,97 % та 43,96 % відповідно. Загальний вміст амінокислот в білково-ягідних згустках збільшився на 20,18 % порівняно з контролем – за рахунок активної коагулюючої дії органічних кислот чорносмородинової пасти.Документ Methods for determining the characterization of mashes with fiber for semi-finished products on the milk-protein base(2019) Grek, Olena; Tymchuk, Alla; Tsygankov, Sergii; Onopriichuk, Olena; Savchenko, Alexander; Ochkolyas, OlenaThe aim of the work is to develop effective methods that characterize the mixing of semi-finished products with potato fiber after heat treatment, to avoid excessive compaction of products and stabilization of qualimetric parameters. The article presents the main methods for determining the characteristics of mixtures with potato fiber for heat-treated semi-finished products.Документ Research of quality indicators in protein-blueberry concentrates(2020) Grek, Olena; Pshenychna, Tetyana; Tymchuk, Alla; Savchenko, Alexander; Ochkolyas, OlenaThe effect of blueberry coagulant in the form of specially processed blueberry paste on the building-up process of proteinblueberry concentrates has been considered in the article and the change in their physical-chemical indicators during storage has been determined. A study of blueberry coagulant application in the amount of up to 12% provides the effective running to process of thermo acid coagulation of milk proteins with a maximum clot yield. It has been found that with an increase in the amount of blueberry paste adding from 2% to 10%, the yield of protein-blueberry concentrates increases from 5% to 40%, and the moisture mass fraction in clots decreases, on the contrary, from 73.4% to 67.1%. В роботі розглянуто вплив коагулянту чорничного у вигляді спеціально обробленої чорничної пасти на процес утворення концентратів білково-чорничних та визначено зміну їх фізико-хімічних показників протягом зберігання. Дослідження внесення коагулянту чорничного в кількості до 12 % забезпечує ефективне проведення процесу термокислотного осадження білків молока з максимальним виходом згустку. Встановлено, що зі збільшенням кількості внесення чорничної пасти від 2 % до 10 % – збільшення виходу концентратів білково-чорничних становить від 5 % до 40 %, а масова частка вологи згустків навпаки знижується від 73,4 % до 67,1 %.Документ Determination methods of food fibers characteristics in milk mixtures with the modified fat composition(2019) Grek, Olena; Tymchuk, Alla; Tsygankov, Sergii; Savchenko, Alexander; Ovsiienko, Kira; Ochkolyas, OlenaThe main methods of determining the technological parameters of dietary fiber in milk mixtures of modified fat composition are presented in the article. Methods for investigating the ability of food fibers to moisture and fat absorption are proposed. The values characterizing the swelling parameters of the herbal ingredients in the experimental mixtures were obtained. The effectiveness of the IR spectroscopy method for the identification and comparison of moisture bond forms in mixtures of food fibers with water and oil was confirmed. The parameters of thermal stability and degree of leakage of liquid fat for mixtures of modified fat composition with maximum butter oil replacement by 25% of oil were obtained. The results of the studies indicate that there are objective possibilities for the effective use of Vicetal dietary fiber, to stabilize the structure and to prevent the appearance of defects in the consistency of products with modified fat composition.Документ Methods of determination of parameters of fermented whey-malty mixtures(2018) Tsygankov, Sergii; Ushkarenko, Viktor; Grek, Olena; Krasulya, Olena; Ushkarenko, Iuliia; Tymchuk, Alla; Onopriichuk, Olena; Savchenko, AlexanderThe methods of accumulation of yeast cells Kluyveromyces lactis 469 and their percent with glycogen from the general concentration at fermentation of wort of the restored mixture at different ratios of dry malt and whey are offered and results are obtained. According to the obtained data, it was established, that yeast cells actively developed in the period from 4 to 16 fermentation hour at the ratio of malt and whey in the restored mixture as 1:1,5 and 1:2. The increment of cells with glycogen in mixtures with the ratio – malt:whey as 1,5:1 and 2:1 was intensive. Thus, at 36 hour of fermentation the amount of yeast was 67,2 and 68,9 % respectively from the total number of cells.Документ The investigation of the potentional comlex from Plantago major to coagulate milk proteins(2018) Grek, Olena; Krasulya, Olena; Chubenko, Larysa; Tymchuk, AllaThe ability of proteases and organic acids, that are components of wild plants, to coagulate milk proteins was confirmed. The prospects of this direction in the technology of milk – protein concentrates obtaining was provided. The potential ability of Plantago major leaves to coagulate milk proteins is considered in the article. The mass fraction of dry matters in the juice was within (4.5±0.23). It was found, that the adding of plant coagulant in the amount of 7...9 % from the general amount of milk allows to obtain a clot with such indicators: active acidity – 6.3…6.4 units, moisture mass fraction – 66.00…69.00 %, water – retaining capacity – 60.61...64.26 %. Organoleptic indicators of samples are suitable for consumption. The yield of the protein clot was 184.0...232.7 g from 1000 ml of normalized milk mixture. The state of moisture in herbal – protein clots was established by the method of infrared spectroscopy. The intensive zone of С=О – groups valence oscillations in the area of 1638 cm-1 was observed. This fact indicates about the presence of tightly applied moisture. Microstructural study of clot samples, which where obtained by the use of Plantago major juice showed more developed spatial configuration of gel frame compared with the control sample. It has showed the high structural and mechanical characteristics and therefore water-retaining capacity of the clot. The obtained results are the base for snack cheese products, semi-finished and processed cheeses technology decisions.Документ Determination of biologically active substances in protein-berry concentrates(2018) Grek, Olena; Onopriichuk, Olena; Pshenychna, Tetyana; Tymchuk, AllaДосліджено поліфенольний склад і проаналізовано порівняно з контролем (пастою чорносмородиновою) та визначено ступінь переходу в концентрати білково-ягідні, що складає близько 55,31 % поліфенольних сполук, в тому числі антоціанів. Білки концентратів мають повноцінний амінокислотний склад і містять всі незамінні амінокислоти, вміст яких від загальної суми становить для білково-ягідних та молочно-білкових – 41,97 % та 43,96 % відповідно. В концентратах ідентифіковано 18 вільних та 16 зв’язаних амінокислот, із яких переважають глютамінова кислота, гістидин, метіонін, лейцин та пролін. Визначено замінні амінокислоти, вміст яких від суми загальних амінокислот в КБЯ та КМБ (контроль) становить 58,03 % та 56,04 %. Збільшується вміст НАК в концентратах білково-ягідних на 14,75 % та ЗАК на 24,45 % за наступними амінокислотами: треонін на 0,156 мг%, лізин на 0,21 мг%, триптофан на 0,221 мг%, фенілаланін – 0,525 мг% порівняно з контрольним зразком. The research results of polyphenol composition were analyzed compared with the control (blackcurrant paste) and the degree of their transition to protein-berry concentrates was determined, which is about 55.31 % of polyphenols, including anthocyanins. Proteins in concentrates have a full amino acid composition and contain all essential amino acids, the content of which from amount is 41.97 % and 43.96 %, respectively, for protein-berry and milk-protein. A quantitative content of 18 free amino acids and 16 bound amino acids has determined in protein-berry and milk-protein concentrates, of which glutamic acid, histidine, methionine, leucine and proline are dominated. The nonessential amino acids were determined, the content of which is 58.03 % and 56.04 % from the sum of total amino acids in the PBC and MPC (control). The content of essential amino acids in protein-berry concentrate has increased by 14.75 % and the nonessential amino acids by 24.45 % by the following amino acids: threonine at 0.156 mg%, lysine at 0.21 mg%, tryptophan at 0.221 mg%, phenylalanine at 0.525 mg% compared with the control sample.Документ Determination methods of defrosted protein-vegetable mixtures parameters development(2018) Tsygankov, Sergii; Ushkarenko, Viktor; Grek, Olena; Tymchuk, Alla; Popova, Inna; Chepel, Natalia; Onopriichuk, Olena; Savchenko, AlexanderМетою роботи було розроблення методів дослідження впливу крупи манної та екструдованої на якісні та кількісні показники сумішей з молочно-білковими концентратам в циклі заморожування – розморожування. Отримані результати досліджень вказують на ефективність запропонованих методів для визначення показників білково-рослинних сумішей після розморожування. Вимірювання кількісних показників можуть бути використані для ефективного корегуванню втрат маси концентратів. Ключові слова: продукти переробки зернових; розморожування; молочно-білкові суміші; кріоскопічна температура; колагенвмісний інгредієнт.Документ Determination of moisture connection forms of protein-herbal clots(2017) Grek, Olena; Onopriichuk, Olena; Tymchuk, Alla; Chubenko, LarysaThe interest is research by the moisture bonding forms in the modified milk-protein concentrates, especially, in protein-herbal clots which are obtained by thermo acid coagulation of milk proteins. The results are confirmed the expediency of adding rice extrudate to the protein-herbal clots for the free moisture binding which will provide steel quality indicators in protein-herbal clots.