Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
5 результатів
Результати пошуку
Документ Investigation of technological properties of celera root powder obtained by drying with mixed heat supply method(2022) Niemirich, Oleksandra; Ustymenko, Ihor; Mykhailenko, Vladlena; Zuiko (Kulinich), Vira; Sylka, Iryna; Havrysh, Andrey; Skyrda, Olena; Furmanova, Yuliia; Pavliuchenko, Elena; Mamchenko, Liudmyla; Doroshkevych, RuslanTo enrich polyphase-type culinary products, dried food products are used - vegetable and fruit powders. These powders are usually obtained by freeze-drying, convective methods, the method of cold spray drying. To perspective methods of drying include drying with mixed heat supply. At the same time, it is promising to use celery root powder in culinary products. The aim of the work is to study the technological properties of celery root powder obtained by the method of drying with mixed heat supply, to predict its behavior in polyphase food systems. Для збагачення поліфазних кулінарних виробів використовують сушені харчові продукти - овочеві та фруктові порошки. Ці порошки зазвичай отримують сублімаційним, конвективним методами, методом холодної розпилювальної сушки. До перспективних способів сушіння відноситься сушіння зі змішаним теплопостачанням. Водночас перспективним є використання порошку кореня селери в кулінарних виробах. Мета роботи – вивчити технологічні властивості порошку кореня селери, отриманого методом сушіння зі змішаним теплопостачанням, спрогнозувати його поведінку в поліфазних системах харчування.Документ Investigation of the influence of peas dietary fibers on the process of formation of wheat dough(2021) Silchuk, Tatiana; Zuiko (Kulinich), Vira; Nazar, Mariana; Tsirulnikova, Vita; Tyshchenko (Usatiuk), Olena; Pushka, Olga; Kyrpichenkova, Oksana; Bortnichuk, OlegDaily consumption of bread allows to enrich the diet, and reduce the impact of harmful environmental factors on the human body. The aim of our research was to investigate the problem of bakery products enrichment of with dietary fibers, or more precisely, adaptation of traditional technology to the conditions of mini productions. Materials for this research was pea’s fibres “EmfibreEF 200”, by-products of vegetable processing, which was added in an amount of 3-7% by weight of flour. There was scientifically proved by many authors that a promising source of dietary fiber is pea’s food fiber. The use of pea`s dietary fiber allows to expand the range of useful bread products and adapt the technology to the conditions of mini-production. Щоденне вживання хліба дозволяє збагатити раціон, а зменшити вплив шкідливих факторів зовнішнього середовища на організм людини. Метою нашого дослідження було дослідити проблему збагачення хлібобулочних виробів харчовими волокнами, а точніше адаптацію традиційної технології до умов міні-виробництв. Матеріалом для дослідження були волокна гороху «ЕмфібреЕФ 200», побічні продукти переробки овочів, які додавали у кількості 3-7 % до маси борошна. Багатьма авторами науково доведено, що перспективним джерелом харчових волокон є харчові волокна гороху. Використання харчових волокон гороху дозволяє розширити асортимент корисних хлібобулочних виробів та адаптувати технологію до умов міні-виробництва.Документ Investigation of the effect of multicomponent acidulants on the preservation of freshness and aroma of rye-wheat bread(2017) Silchuk, Tatiana; Bilyk, Olena; Kovbasa, Vladimir; Zuiko (Kulinich), ViraThe accelerated technology to prepare rye-wheat bread at mini-enterprises and restaurants was proposed. The technology involves the use of acidulants. The multicomponent acidulants “Optimum 1” and “Optimum 2” were developed to intensify the technology of rye-wheat bread. Для виробництва житньо-пшеничного хліба на міні підприємствах та в закладах ресторанного господарства запропоновано прискорену технологію його виготовлення шляхом використання підкислювачів. Розроблено полікомпонентні підкислювачі «Оптимальний 1» та «Оптимальний 2». Їх оптимальне дозування, 2 % до маси борошна, сприяє скороченню технологічного процесу у 2,5…3 рази та забезпечує збереження свіжості готових виробів.Документ Development of complex acidulants and analysis of impact on biochemical processes in the dought(2016) Silchuk, Tatiana; Zuiko (Kulinich), ViraThere was analyzed influence of elaborated complex additives on biochemical processes in the dough and on bread quality. There was analyzed changes in balance of sugars in the dough with acidulants.Документ The use of plant materials in culinary products out of yeasted dough(2015) Arpul (Oleksiichuk), Oksana; Silchuk, Tatiana; Zuiko (Kulinich), Vira; Tyshchenko (Usatiuk), OlenaThe article deals with the technology of garlic donuts (pampushkas) enriched with schavnat (hybrid of spinach dock or patience dock and Tien Shan sorrel) as a source of plant protein. The influence of schavnat on the technological process and the quality of pampushkas was determined. The organoleptic properties and the physical and chemical properties such as titrated acidity, texture, specific volume, dough fermentation property and viscoplastic properties were investigated.We obtained a «Special pampushkas with garlic» with a high content in plant proteins which could be recommended for balancing the nutrient composition of population diet. У статті розглядається технологія пампушок, збагачених щавнатом (гібрид щавлю шпинатного чи шпинату англійського із щавлем тянь-шанським) як джерелом рослинного білка. Було визначено вплив щавнату на технологічний процес та якість пампушок. Було досліджено органолептичні та фізико-хімічні показники, такі як: титрована кислотность, текстура, питомий об’єм, бродильна активність і вязкопластичні властивості. Отримано «Спеціальні пампушками з часником» з високим вмістом рослинного білку, які можуть бути рекомендовані для збалансування структури харчування населення.