Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
894 результатів
Фільтри
Налаштування
Результати пошуку
Документ Перспективи використання пшоняного та гречаного борошна(2024) Пилипенко, Анатолій Федорович; Кохан, Олена Олександрівна; Сич, Ірина МиколаївнаВ статті подана інформація про пшоно як перспективну сировину для виробництва борошняних кондитерських виробів оздоровчого спрямування. Наведені особливості хімічного складу борошна з гречки та пшона, що демонструє їх перспективність при розширенні асортименту виробів борошняної групи. Представлено аналіз розробок по використанню пшоняного та гречаного борошна при виробництві різних видів печива. Запропоновано схему універсальної потоково-механізованої лінії для виробництва цукрового та затяжного печива, що містить в своєму складі борошно з пшона чи борошно з гречки в кількості 11-12%.Документ Круп’яні та бобові культури в хлібопекарській і кондитерській галузях(2024) Пилипенко, Анатолій Федорович; Кохан, Олена Олександрівна; Коваленко, ІгорВ статті розглянуті розробки хлібних виробів, що збагачені джерелами рослинного білку та нетрадиційними зерновими культурами. Проаналізований ринок снекової продукції та перспективність розробки мультизлакових снеків на основі бобової та зернової сировини зі зниженим вмістом цукру. Запропонована апаратурно-технологічна схема виробництва мультизлакових снеків у вигляді порційних батончиків.Документ Вивчення процесу структуроутворення цукеркової маси при виробництві помадних цукерок зі зворотними відходами(2024) Камбулова, Юлія Вікторівна; Дудзінський, Олександр Вікторович; Кохан, Олена Олександрівна; Непийвода, Віталій ОлександровичУ статті проаналізовано зміну показників якості цукеркових помадних мас, отриманих за умов введення зворотних відходів виробництва цукерок з помадними корпусами. Помадна кондитерська маса — складна полікомпонентна структура, що складається з кристалів цукру, рівномірно розподілених у насиченому цукрово-патоково-молочному розчині та незначної кількості пухирців повітря. Процес формування показників її якості дуже чутливий до різних технологічних факторів, насамперед до рецептурного складу. З метою підвищення ефективності виробництва, оптимізації шляхів реалізації доброякісного браку помадного виробництва було досліджено зміну органолептичних і фізико-хімічних показників якості цукеркових помадних мас за умов введення складних полікомпонентних систем зворотних відходів.Документ Quality control methods of shortcuts biscuits using highly non-traditional raw materials(2023) Kambulova, Yuliia; Kokhan, Olena; Zabroda, ArtemУ статті представлено результати дослідження, спрямовані на збагачення рецептурного складу здобного печива шляхом заміни пшеничного борошна на борошно амарантове та суміш пророщених злакових з одночасним регулюванням його цукровмісту введенням полідекстрози. На основі проведених теоретичних і експериментальних досліджень встановлено, що максимально можливою є заміна 50 % пшеничного борошна на амарантове, яка не погіршує смак і аромат готової продукції, але надає як тісту, так і готовій продукції темних кольорів. Експериментально підтверджено можливість внесення полідекстрози на заміну 50 % цукрової пудри для покращення структурно-механічних характеристик тіста на основі суміші амарантового борошна, суміші пророщених злакових і пшеничного борошна, але вплив на пластичні характеристики такої заміни несуттєвий. Для досягнення необхідних показників якості запропоновано введення ферментного препарату целюлолітичної дії. У технологічну схему виробництва здобного пісочно-виїмного печива з високим вмістом нетрадиційної сировини запропоновано впровадити стадію відлежування тіста з підтриманням температури 35°С.Документ Changes in structural units in wheat flour dough and bread with pumpkin seed protein concentrate and phospholipids(2024) Shevchenko, Anastasiia; Litvynchuk (Vorontsova), SvitlanaThe problem of the low nutritional value of bakery products made from wheat flour has been of interest for decades and causes the search for opportunities to increase it. In recent years, in view of the military aggression, the issue of the deterioration of the ecological and economic situation in Ukraine and the world has also become relevant, as a result of which food security has suffered a significant negative impact. The solution to this problem can be the inclusion in the recipe of bakery products from wheat flour sources of complete proteins, which, in addition to high biological value, will have a positive physiological effect on the human body. Such a source is pumpkin seed protein concentrate, which, in combination with a lipid component, will be useful for people with diseases of the gastrointestinal tract. It was established that the fractional composition of the pumpkin seed protein concentrate contains 20.4% of the water fraction, 2.8% of the salt fraction, 5.1% of the alcohol fraction, and mostly the alkaline fraction — 71.7%. Unlike wheat flour, this raw material does not contain gluten proteins, which will affect the formation of the gluten frame of the dough and its properties. Infrared spectra of raw materials indicated that the spectrum of wheat flour has a higher intensity of reflection than the spectrum of pumpkin seed protein concentrate. All three spectra have a unique character and mostly do not have coincident peaks in the entire range. This indicates a different composition and different nature of the studied raw materials. The available peaks on the spectra indicate the presence of a higher amount of lipids in the pumpkin seed protein concentrate than in wheat flour and non-gluten proteins, instead its protein substances form complexes with flour proteins and delay its development.Документ Effect of complex plant supplement on shelf life of wheat bread(2024) Shevchenko, Anastasiia; Ivanišová, Eva; Kováčiková, Eva; Benešová, Lucia; Mykhonik, LarysaThe purpose of the work was to determine the effect of the complex plant supplement on the preservation of freshness of bread. Complex plant supplement consisted of sunflower lecithin, rice flour, rice protein concentrate and dry lamium leaves which were added to recipe of wheat bread. Brittleness, firmness, water activity, amount of water absorbed by the crumb, deformation of the bread crumb, content of total polyphenols, phenolic acids, and flavonoids, as well as antioxidant activity and oxidative stability of bread were studied. It was proved that the crumb of wheat bread added with a complex plant supplement was less susceptible to deformation during 48 hours of storage and faster regained form. The brittleness of the developed product decreased compared to the control due to change in hydrophilic properties – water absorption capacity of the crumb. Studies of the hydrophilic properties of bread crumb showed that the developed bread had a higher water absorption capacity and lost its hydrophilic properties more slowly. The water activity index of bread with additives was lower compared to the control. After 48 hours of storage, the increase in the firmness of bread with added complex plant supplement was lower compared to the control, which indicates the ability to preserve the textural properties of bread. Determination of moisture bond forms in the crumb of bread showed that after 48 hours of storage the free moisture in the control bread was removed at a lower temperature – 92°C, while for the developed sample – at 105°C. It means that more energy is needed to remove free moisture from the developed bread. It was proved that the addition of rice flour, rice protein concentrate, sunflower lecithin and dry lamium leaves had a stable antioxidant effect in relation to the processes of free radical oxidation of lipids. An increase in the content of phenolic compounds, phenolic acids and flavonoids was found in breads after baking, and their decrease in the developed products during the storage process was more rapid, compared to the control. Therefore, the introduction of the complex plant supplement – rice flour, rice protein concentrate, sunflower lecithin and dry lamium leaves extended the shelf life of wheat bread and increased its antioxidant activity.Документ Застосування лляної закваски спонтанного бродіння у виробництві рустикального хліба(2024) Годунко, Євген Васильович; Заброда, Артем Васильович; Бондаренко, Юлія Вікторівна; Білик, Олена АнатоліївнаЗростання інтересу споживачів до рустикальних хлібобулочних виробів, а також прагнення індустріальних виробників до освоєння випуску продукції, що має ексклюзивні смакові та ароматичні профілі, призводять до збільшення застосування заквасок спонтанного бродіння у виробництві хліба. Для виведення закваски спонтанного бродіння використано подрібнене насіння льону сорту «Світлозір». Встановлено, що цикл розведення лляної закваски вологістю 65—67% та кислотністю 8—10 град становить 72 год та передбачає три поновлення поживною сумішшю. Основним живильним субстратом для мікрофлори лляної закваски є вуглеводний комплекс льону, представлений водорозчинними полісахаридами (нейтральний арабіноксилан та кислий рамногалактуронан). Встановлено, що спонтанна лляна закваска у тістовій системі виконуватиме функції закваски-підкислювача, носія смакових та ароматичних сполук, а також фізіологічно-функціональних інгредієнтів, що містяться в льоні. У виробничому циклі введення спонтанної лляної закваски передбачено здійснювати поновлення 50% стиглої закваски еквівалентною кількістю поживної суміші з подрібненого льону та води кожні 24 год ферментації. Рекомендоване дозування лляної закваски спонтанного бродіння для виробництва пшеничного хліба становить до 20% до маси борошна. Внесення подрібненого насіння льону у складі закваски сприяє отриманню виробів з більш інтенсивними смако-ароматичними властивостями, покращеною еластичністю та структурою м’якушки, формостійкістю виробів. Застосування лляної закваски сприяє зменшенню кришкуватості м’якушки під час зберігання. Застосування у виробництві рустикального хліба 20% до маси борошна лляної закваски та 5% лляного насіння надає виробам функціональних властивостей і задовольняє добову потребу в поліненасичених жирних кислотах на 47% та харчових волокнах на 36% при споживанні добової норми хліба в Україні — 277 грам.Документ Використання кисломолочних продуктів у виробництві бездріжджових хлібобулочних виробів(2024) Білик, Олена Анатоліївна; Черідніченко, Олексій Олесандрович; Бондаренко, Юлія Вікторівна; Фаїн, Альбіна ВолодимирівнаСпоживачі хлібобулочних виробів все більше надають перевагу бездріжджовим хлібобулочним виробам. Такі вироби характеризуються більшою щільністю м’якушки, тривалістю їх зберігання. Для урізноманітнення асортименту бездріжджових хлібобулочних виробів і забезпечення їх якості виробники використовують рідкі напівфабрикати, додаткову та нетрадиційну сировину, харчові добавки та хімічні розпушувачі. Актуальною проблемою хлібопекарської галузі є розроблення нових рецептур бездріжджових хлібобулочних виробів. У статті розроблено технологію бездріжджових окрайців із застосуванням кисломолочних продуктів і хімічного розпушувача гідрокарбонату натрію. Досліджувався вплив на якість бездріжджових окрайців використання кефіру 2,5% жирності ТМ «Яготинський», біфідойогурту ТМ «Яготинський» 1,5% жирності з пробіотиком ВВ-12™ , напою кисломолочного «Айран», 2,0%, ряжанки, 4,0% жиру ТМ «Яготинська». Встановлено, що вироби, в яких здійснено повну заміну води на ряжанку мали найбільший комплексний показник якості і термін зберігання — 48 годин. Для покращання смакоароматичних властивостей і підвищення харчової цінності бездріжджових окрайців на ряжанці встановлено доцільність використання 3% до маси борошна ячмінно-солодового екстракту. Отримані вироби мали більшу, порівняно з контролем, тривалість збереження свіжості та вищий вміст карбонільних сполук, що свідчить про покращання їх смаку та запаху. Розроблений бездріжджовий окраєць на ряжанці забезпечує потребу в організмі людини (жінки віком 18…29 років, І група інтенсивності праці) білками — на 31,5%, жирами — на 10, %, вуглеводами — на 49,0%, харчовими волокнами — на 18,3%.Документ Expansion of the range of yeast-free bakery products made using fermented dairy products(2024) Zabroda, Аrtem; Godunko, Ievgen; Bilyk, Olena; Bondarenko, YuliiaTraditionally, biological methods are used to leaven dough semi-finished products in the production of bakery products. However, today consumers are increasingly including yeast-free bakery products in their diet. Given the growing demand for yeast-free bakery products, it is advisable to expand the range of products in this category. To ensure the formation of a developed crumb in yeast-free bakery products, chemical leavening agents are used in their production. Yeast-free bakery products were made using various fermented dairy products: ayran (2,0% fat), kefir (2,5% fat), bifidoyogurt (1,5% fat), and ryazhenka (4,0% fat). To determine the most effective fermented dairy product for the production of high-quality yeast-free bakery products, trial baking was conducted. Experimental dough samples were kneaded using two types of chemical leavening agents - sodium bicarbonate and ammonium carbonate. The dough was prepared using the straight dough method. The duration of dough resting after kneading was 20-30 minutes. The dough pieces were shaped into "okrayets" (small loaves): the dough was rolled to a thickness of 1,5 cm and the dough pieces were cut out with a cutter, placed on a sheet, and baked in a rack oven at +200-240°C for 16-18 minutes. The research results established that it is advisable to use ryazhenka in the production of yeast-free bakery products using fermented dairy products. At the same time, sodium bicarbonate should be included in the recipe to leaven the crumb. Such a product had the highest comprehensive quality index. Based on organoleptic and microbiological indicators, the product was found to have a shelf life of no more than 48 hours. To improve the taste and aromatic properties of the product, 3% malted barley extract and 4% white crystalline sugar were included in its composition. The developed yeast-free okrayets with ryazhenka was characterized by a higher content of bisulfate-binding substances, indicating an improved aroma of the product and a darker color of the crust and crumb. The developed product meets the body's needs for proteins by 31,5%, fats by 10,5%, carbohydrates by 49,0%, and dietary fiber by 18,3%.Документ 75-річний ювілей кафедри технології хлібопекарських і кондитерських виробів та її здобутки(2024) Ковбаса, Володимир Миколайович; Грищенко, Анна Миколаївна; Кохан, Олена ОлександрівнаВ статті описано історію заснування кафедри технології хлібопекарських і кондитерських ви-робів Національного університету харчових тех-нологій. Окреслено основні етапи розвитку, на-ведено інформацію про науковців, які очолювали кафедру в різні роки. Наведено основні напрями діяльності та здобутки кафедри.