Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
12 результатів
Результати пошуку
Документ Study of dough fermentation process with flax seeds(2023) Bondarenko, Yuliia; Andronovich, Galina; Kaprelyants, Leonid; Bilyk, Olena; Naumenko, OksanaThe article investigates the fermentation processes in wheat dough containing whole and crushed flax seeds in dry and soaked states. It was found that in the process of fermentation in samples with whole flax seeds in dry and moistened states, the amount of carbon dioxide released slightly increases compared to the control. In the samples with crushed flax seeds in dry form and with moistened crushed flax seeds, the total amount of carbon dioxide released is higher than in the control sample by 16.5 % and 19.0 %, respectively. In the sample with crushed flax seeds, the nature of the dynamics of carbon dioxide release differs from the control sample, namely, a one-stage fermentation is observed. At the same time, the peak of carbon dioxide emission was observed almost 30 minutes later than in the control sample. The use of moistened whole and crushed flaxseeds results in a slightly lower intensity of carbon dioxide emission compared to dry samples. Based on the analysis of the dynamics of carbon dioxide emission, it is recommended to reduce the duration of dough fermentation for the sample with whole flax seeds to 90 minutes, and for the samples with crushed seeds and soaked flax products to 60 minutes. It was found that the introduction of whole and crushed flax seeds in a moistened form slows down the rise of the dough due to the thickening of the dough system with water-soluble and insoluble flax dietary fiber, reducing fermentation and the formation of sugars in the dough system.Документ Вплив ферментних препаратів та активаторів росту дріжджів у технології спиртової бражки(2024) Прибильський, Віталій Леонідович; Куц, Анатолій Михайлович; Боярчук, Ярослав Андрійович; Дулька, Ольга СтепанівнаУ статті наведено характеристику ферментних препаратів та активаторів росту дріжджів, що використовуються у технологіях спиртової галузі харчової промисловості Визначено, що збитки галузі пов’язані із втратою ринків реалізації готової продукції, тіньовими схемами, низьким рівнем впровадження інноваційних технологій та ін. Визначено, що з початком приватизації галузі перед підприємцями постають завдання, які пов’язані із зниженням втрат матеріальних ресурсів та енергетичних витрат. Досліджено вплив зародку кукурудзи, що містить речовини, які перешкоджають гідролізу крохмалю та подальшій ферментації у етиловий спирт та на вихід готової продукції. Обґрунтовано доцільність видалення зародку кукурудзи із вихідного зерна у технології етилового спирту. Доведено перспективність використання сусла підвищеної концентрації із використанням ферментних препаратів та сухих дріжджів для ферментативного гідролізу із зброджуванням сусла різних концентрацій. Встановлено можливість використання сухих дріжджів із вмістом сухих речовин у суслі 24…28 % за температури 30…35 °C. Визначено ефективність виробництва спирту та кормових продуктів із використанням барди. Наведено результати досліджень використання стимуляторів росту дріжджів за високої концентрації сухих речовин сусла. Визначено вплив ферментних препаратів, сухих спиртових дріжджів та активаторів росту із використанням як сировини кукурудзи на технологічні показники. Доведено, що використання запропонованих ферментних препаратів із використанням різних рас дріжджів та активаторів їх росту підвищує рентабельність та вихід спирту, забезпечує ефективне зброджування сусла високих концентрацій.Документ Use of innovative cultures of microorganisms in the technology of fermented beverages(2023) Dulka, Olha; Prybylskyi, Vitalii; Olijnyk, Svitlana; Shydlovska, Olena; Ishchenko, Tetiana; Kyrpichenkova, Oksana; Sylchuk, Tetiana; Tiurikova, InnaУ статті наведено результати теоретичних та експериментальних досліджень визначення доцільності використання сухих заквасок та культур дріжджів у технології хлібного квасу, які використовуються у різних галузях харчової промисловості та на побутовому рівні. Надано характеристку дріжджів та молочно-кислих бактерій, що застосовуються у технологіях ферментованих напоїв. Визначено можливість використання сухих заквасок Ацидолакт VIVO, Йогурт VIVO, Квас VIVO, Біфівіт VIVO, Стрептосан VIVO, що може забезпечити інтенсифікацію процесу виробництва хлібного квасу. Наведено їх характеристику, вміст культур мікроорганізмів, перспективність використання для зброджування квасного сусла. Наведено порівняльну характеристику використання чистої культури дріжджів Saccharomyses cerevisiae МП-10 із сухими заквасками, що може мати важливе значення у промислових технологіях. Досліджено динаміку сухих речовин і титрованої кислотності при зброджуванні квасного сусла визначеними заквасками у поєднанні із використанням чистої культури дріжджів Saccharomyses cerevisiae МП-10 за температур 30 і 36 0 С. Досліджено вплив температури на фізіологічну активність дріжджів при комбінованому спиртовому і молочнокислому бродінні за різних технологічних режимів. Визначено органолептичні показники хлібного квасу із використанням заквасок. За результатами проведених досліджень процесу зброджування сусла та органолептичної оцінки готового продукту надано рекомендації для промислового виробництва хлібного квасу. Виробникам хлібного квасу, що використовують сухі закваски рекомендовано використовувати чисту культуру дріжджів Saccharomyses cerevisiae МП-10. Доведено, що використання цієї культури дріжджів у поєднанні із сухими заквасками дозволяє інтенсифікувати технологіний процес, зокрема за підвищених температур, покращити органолептичні якості готової продукціїДокумент Дослідження процесів ферментації для стабілізації стійкості пива(2023) Романова, Зоряна Миколаївна; Карпутіна, Маргарита Віталіївна; Олійник, Світлана ІванівнаОдним із основних споживчих показників готового пива є його стійкість. Під час зберігання пива з часом у ньому відбуваються окисні процеси. Завдяки кисню, який вступає в хімічні реакції з жирними кислотами, вітамінами, амінокислотами та ароматичними речовинами, утворюються сполуки, що змінюють колір, смак і фізико-хімічні показники. Одночасно з фізико-хімічними процесами, що відбуваються під час зберігання пива, можуть протікати і мікробіологічні процеси, які сприяють мікробіологічному забрудненню готового пива.Документ Вплив конкурентних еукаріотичних мікроорганізмів на синтез та властивості вторинних метаболітів. Частина 2. Дріжджі як регулятори синтезу та біологічної активності вторинних метаболітів(2023) Пирог, Тетяна Павлівна; Парфенюк, Марія АндріївнаЗ року в рік збільшується кількість публікацій з ключовими словами «co-cultivation» і «co-culture», в яких мова йде про культивування продуцентів практично цінних метаболітів з конкурентними мікроорганізмами або біологічними індукторами, що дає змогу підвищити синтез та/або активність цільового продукту. Переважна більшість публікацій з цієї тематики присвячена спільному культивуванню бактерій і мікроміцетів, але упродовж останніх років з’являються повідомлення про вирощування бактерій з дріжджами і використання дріжджових індукторів як фактора регуляції синтезу вторинних метаболітів прокаріотами. Проаналізовані нечисленні літературні дані підтверджують значення спільного культивування як нового інструменту для інтенсифікації синтезу практично цінних вторинних метаболітів, регуляції їх біологічної активності і навіть відкриття нових біологічно активних сполук. Так, згідно з даними літератури у процесі спільного культивування бактеріальних продуцентів із дріжджами вдається підвищити синтез поверхнево-активних речовин у 2—12, антибіотиків — у 1,5, інших вторинних метаболітів — в 1,1—8 разів. Водночас, незважаючи на збільшення синтезу вторинних метаболітів, їх концентрація є недостатньо високою порівняно із синтезованою промисловими продуцентами. Потребує подальших досліджень і вплив дріжджових індукторів на синтез біологічно активних сполук, оскільки за даними літератури їх додавання не завжди супроводжувалося інтенсифікацією синтезу цільових продуктів. Одним із підходів до вирішення цієї проблеми може бути розширення спектра використовуваних для цього дріжджів, оскільки у переважній більшості досліджень як індуктори використовували клітини дріжджів-сахароміцетів. From year to year, the number of publications with the keywords "co-cultivation" and "co-culture" is increasing, which deals with the cultivation of practically valuable metabolites producers with competitive microorganisms or biological inducers, which makes it possible to increase the synthesis and/or activity of the final product. The vast majority of publications on this topic are devoted to the co-cultivation of bacteria and micromycetes, but in recent years there have been reports on the cultivation of bacteria with yeast and the using yeast inducers as a factor regulating the secondary metabolites synthesis by prokaryotes. The few analyzed literature data confirm the importance of co-cultivation as a new tool for intensifying the synthesis of practically valuable secondary metabolites, regulation of their biological activity and even the discovery of new biologically active compounds. Thus, according to literature data, under co-cultivation of bacterial producers with yeast, it is possible to increase the synthesis of surfactants by 2—12, antibiotics — 1.5, and other secondary metabolites — 1.1–8 times. However, despite the increase in the synthesis of secondary metabolites, their concentration is not high enough compared to that synthesized by industrial producers. The effect of yeast inducers on the synthesis of biologically active compounds also requires further research, since, according to the literature data, their addition was not always accompanied by an intensification of the final products synthesis. One of the approaches to solving this problem can be the expansion of the spectrum of yeasts used for this, since in the vast majority of works saccharomycete yeast cells were used as inducers.Документ Technical ethanol. Technological and economic features of manufacture(2020) Boiko, Petro; Bondar, NikolaiУ статті розглядаються питання виробництва технічного етанолу із зерна як типового продукту сільського господарства України з точки зору поєднання технологічних заходів та визначення економічної доцільності збуту продукції на різних ринках. Уточнюється, що специфікою такого впровадження є конкуренція технічного етанолу та продуктів нафтогазоорганічного синтезу. Розглянуто ряд заходів, які при незначних величинах їх реалізації забезпечують зниження собівартості технічної переробки зерна на технічний етиловий спирт. The article deals with the issues of producing technical ethanol from the grain as a typical Ukrainian agricul ture product in terms of the combination of technological measures and the determination of the economic feasi bility of marketing products in different markets. It is specified that the specifics of such implementation are com petition of technical ethanol and products of oil and gas-organic synthesis. A number of measures are considered, which, at insignificant values of their implementation, provide a reduction in the cost of technical processing of grain into technical ethanol.Документ The biorefinery of second generation - new resourses, technologies and ideas(2020) Boiko, Petro; Bondar, Nikolai; Kuts, AnatolyУ цій статті ми описуємо перспективи виробництва біоетанолу НПЗ ІІ генерації, в тому числі з целюлози як сировини.In this artical we describe the perspectives of bioethanol production by the refinery of second generation, including from cellulose as a raw material.Документ Наночастки срібла та золота: практичне застосування, біосинтез з використанням дріжджів, біологічна активність(2022) Скроцька, Оксана Ігорівна; Лазюка, Юлія Володимирівна; Харченко, Євген ВіталійовичІснують різні способи синтезу наночасток срібла та золота: хімічні та фізичні методи, а також біогенний синтез. Через ряд недоліків, які притаманні хімічному та фізичному синтезу наночасток – використання токсичних та дороговартісних реагентів, висока температура синтезу або тиск, негативний вплив на довкілля, перспективним є саме біологічний синтез вказаних наночасток. При виборі обʼєкту для біосинтезу наночасток срібла та золота необхідно врахувати його переваги та недоліки. Серед переваг використання дріжджів є те, що вони на відміну від більшості бактерій більш прості й безпечні у роботі, так як не потребують специфічних заходів біобезпеки. У статті наведено інформацію щодо використання біомаси, безклітинного водного екстракту, культуральної рідини або її супернатанту для біосинтезу наночасток срібла і золота. При цьому використовували дріжджі родів Saccharomyces, Yarrowia, Magnusiomyces, Phaffia, Candida, Rhodotorula, Cryptococcus, Metschnikowia, Meyerozyma. Показано за рахунок яких сполук може відбуватись біовідновлення іонів золота та срібла та їх стабілізація: амінні, амідні та гідроксильні групи білків, НАДН, амінокислоти, вуглеводи і цукри, меланін, ферменти, вітаміни. Наночастки срібла та золота проявляють антимікробну активність, вони є дієвими проти антибіотикорезистентних мікроорганізмів. У представленому матеріалі наведені дані щодо антибактеріальної та протигрибкової дії вказаних наночасток щодо збудників кишкових інфекцій, шигельозу, пневмонії, дерматитів, кандидозів, грибкових захворювань та інших. Також проаналізовано наукові джерела, в яких автори досліджують механізми антимікробної дії наночасток срібла та золота. На сьогодні встановлено протипухлинну дію наночасток золота та срібла. Так, доведено їх антиракову дію на моделях карциноми молочної залози, шлунку, легень, хоріокарциноми плаценти людини. Протипухлинну дію наночасток пояснюють активацією ферменту каспази, який запускає каскад реакцій, що повʼязані з апоптозом. Іншим поясненням протиракової дії є збільшення активних форм кисню всередині пухлинних клітин. При цьому на нормальні клітини людини наночастки не справляють токсичної дії.Документ Отримання біогенних наночасток срібла з використанням дріжджів та перспективи їх застосування у протимікробній терапії(2021) Харченко, Євген Іванович; Лазюка, Юлія Володимирівна; Скроцька, Оксана Ігорівна; Пенчук, Юрій МиколайовичНаноматеріали використовуються в багатьох галузях промисловості. При цьому існують різні способи їх отримання – хімічні, фізичні та біологічні. Саме біологічний метод синтезу наночасток, що передбачає використання клітин рослин, бактерій, грибів та дріжджів є екологічно чистим та економічно вигідним, оскільки при даному способі синтезу відпадає необхідність у використанні токсичних та дорогих матеріалів. Вказаний метод дозволяє отримувати наночастки з різною формою та розмірами, що досягається різними умовами, такими як зміна температури, pH, часу культивування тощо. Також, на відміну від наночасток, отриманих хімічним чи фізичним методом, біогенні наночастки містять на поверхні біомолекули, що робить їх біосумісними і дозволяє використовувати у медицині та суміжних галузях. Наночастки, що синтезовані з використанням мікроорганізмів, проявляють ряд біологічних властивостей – антибактеріальну, протигрибкову, антивірусну та протиракову активність. Серед наночасток металів особливу увагу приділяють наночасткам срібла, які мають антимікробну дію щодо стійких до антибіотиків штамів бактерій, а також показали противірусну активність, зокрема при лікуванні коронавірусної інфекції. Що стосується механізму дії наночасток срібла є літературні дані, що вказують на принципово різні шляхи їх біологічної дії. Найбільш поширений механізм протибактеріальної дії – безпосередня взаємодія наночасток з пептидогліканом і порушення структури клітинної стінки, що призводить до руйнування клітини. Найбільш ймовірним механізмом противірусної дії наночастинок є блокування етапів прикріплення вірусу до чутливих клітин. У статті наведено інформацію щодо можливості використання наночасток срібла при лікуванні коронавірусної інфекції та здійснено аналіз препаратів, що містять наночастки срібла і реалізуються на території України. Показані різні варіанти синтезу наночасток срібла з використанням дріжджів роду Saccharomyces, Candida, Cryptococcus, Rhodotorula, Yarrowia. Наведено форму та розмір, а також біологічну дію даних наночасток. Наведені розрахунки, що стосуються виробництва наночасток срібла з використанням Saccharomyces cerevisiae. Описано різні механізми антимікробної дії наночасток.Документ β-glucan as a Techno-Functional Ingredient in Dairy and Milk-Based Products — A review(2022) Mykhalevych, Artur; Polishchuk, Galyna; Nassar, Khaled; Osmak (Fedchenko), Tetiana; Buniowska-Olejnik, MagdalenaThe article systematizes information about the sources of -glucan, its technological functions and practical aspects of its use in dairy and milk-based products. According to the analysis of scientific information, the main characteristics of -glucan classifications were considered: the source of origin, chemical structure, and methods of obtention. It has been established that the most popular in the food technology of dairy products are -glucans from oat and barley cereal, which exhibit pronounced technological functions in the composition of dairy products (gel formation, high moisture-binding capacity, increased yield of finished products, formation of texture, and original sensory indicators). The expediency of using -glucan from yeast and mushrooms as a source of biologically active substances that ensure the functional orientation of the finished product has been revealed. For the first time, information on the use of -glucan of various origins in the most common groups of dairy and milk-based products has been systematized. The analytical review has scientific and practical significance for scientists and specialists in the field of food production, in particular dairy products of increased nutritional value. У статті систематизовано відомості про джерела отримання β-глюкану, його технологічні функції та практичні аспекти використання в молочних і молоковмісних продуктах. За результатами аналізу наукової інформації розглянуто основні характеристики класифікацій β-глюканів: за джерелом походження, хімічною будовою та способами отримання. Встановлено, що найбільш популярними в харчовій технології молочних продуктів є β-глюкани вівса та ячменю, які виявляють виражені технологічні функції у складі молочних продуктів (гелеутворення, висока вологозв'язуюча здатність, підвищення виходу готової продукції, формування текстури та оригінальні сенсорні показники). Обґрунтовано доцільність використання β-глюкану з дріжджів та грибів як джерела біологічно активних речовин, що забезпечують функціональну спрямованість готового продукту. Вперше систематизовано відомості про використання β-глюкану різного походження в найбільш поширених групах молочних і молоковмісних продуктах. Аналітичний огляд має наукове та практичне значення для науковців і спеціалістів у галузі виробництва харчових продуктів, зокрема молочних продуктів підвищеної харчової цінності.