Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
4 результатів
Результати пошуку
Документ Використання рослинної сировини в технології суфле з птиці(2024) Яремчук, Катерина Олександрівна; Мамченко, Людмила ЄвгенівнаУ статті представлено технологію суфле з індички. Проведено дослідження фізико-хімічних властивостей м’ясного фаршу. Встановлено, що додавання до страви гарбузового пюре позитивно впливає на вологозв’язуючу здатність та органолептичні властивості готового виробу. Методом органолептичної оцінки визначено оптимальний вміст гарбузового пюре, який склав 15% від маси м’яса індички. Доведено, що заміна пшеничного борошна на гречане та додавання гарбузового пюре покращує харчову та біологічну цінність гарячої закуски з птиці, зокрема внаслідок підвищення вмісту харчових волокон, магнію, калію, фосфору, каротиноїдів та вітаміну РР. Результати досліджень підтверджують перспективність використання гречаного борошна, пюре гарбуза та насіння гарбуза в технології гарячих закусок з птиці. The article presents the technology of turkey souffle. The physicochemical properties of minced meat were studied. It was found that the addition of pumpkin puree to the dish has a positive effect on the moisture-binding ability and penetration ability of the finished product. The optimal content of pumpkin puree was determined by the method of organoleptic evaluation, which was 15% of the mass of turkey meat. It has been proven that the replacement of wheat flour with buckwheat and the addition of pumpkin puree improves the nutritional and biological value of hot poultry snacks, in particular due to the increase in the content of dietary fibers, magnesium, potassium, phosphorus, carotenoids and vitamin PP. The results of the research confirm the prospects of using buckwheat flour, pumpkin puree and pumpkin seeds in the technology of hot poultry snacks.Документ Шляхи розширення асортименту рибних кулінарних виробів підвищеної біологічної цінності для закладів індустрії гостинності(2022) Дітріх, Ірина Вікторівна; Приліпко, Наталія СергіївнаВ представленій роботі наведено результати створення рецептури зраз «Зрази рибні з цибулею-порей» з підвищеною біологічною цінністю. Проаналізовано хімічний склад основної сировини страви – білого амуру і доведено його переваги у рецептурному складі. Підтверджена можливість використання у якості функціональних інгредієнтів у страві цибулі-порею, мигдального молока, гречаного борошна, яєць перепелиних. Досліджено органолептичні показники страви, розраховано поживну, енергетичну цінність та мінерально-вітамінний склад страви «Зрази рибні з цибулею-порей». The presented work presents the results of creating a recipe for "Fish dishes with leeks" with high biological value. The chemical composition of the main raw material of the dish - grass carp is analyzed and its advantages in the recipe composition are proved. The possibility of using leeks, almond milk, buckwheat flour, buckwheat eggs and quail eggs as a functional ingredient in the dish has been confirmed. The organoleptic parameters of the dish were studied, the nutritional, energy value and mineral-vitamin composition of the dish "Fish dishes with leeks" were calculated.Документ Розширення асортименту страв із полізернової суміші вегетаріанського меню для ресторанів та аюрведичних кафе(2021) Фролова, Наталія Епінетівна; Тищенко (Усатюк), Олена Михайлівна; Губар, Тетяна Миколаївна; Когут, Д. О.; Овсяник, А. Г.Стаття присвячена питанню розширення асортименту страв вегетаріанського спрямування із полізернової сировини у меню спеціалізованих закладів ресторанного господарства. Розглянуто можливість науково обґрунтованого комбінування різних зернових культур для удосконалення технології сухих зернових сніданків, включення яких до щоденного харчового раціону сприятиме зміцненню здоров’я українців і профілактиці аліментарно обумовлених захворювань. Запропоновані науково обґрунтовані розробки сприятимуть організації здорового харчування людей різних конституцій за аюрведичними приписами, дозволять розширити асортимент страв аюрведичної кулінарії у меню ресторанних підприємств і привернути увагу до Аюрведи, стародавньої науки про здоровий розум, наміри, життя людини. The article is devoted to the issue of expanding the assortment of vegetarian dishes from raw grains in the menu of specialized restaurant establishments. The possibility of scientifically substantiated combination of different grain crops to improve the technology of dry breakfast cereals, the inclusion of which in the daily diet will help strengthen the health of Ukrainians and prevent food-related diseases. The proposed scientifically based developments will promote the organization of healthy nutrition of people of different constitutions according to Ayurvedic prescriptions, will expand the assortment of Ayurvedic dishes in the menu of restaurant establishments and draw attention to Ayurveda, the ancient science of common sense, intentions, human life.Документ Технологические аспекты использования гречневой закваски спонтанного брожения в технологии пшеничного хлеба(2021) Гетьман, Инна Анатольевна; Михоник, Лариса АнатольевнаВ статье исследовано возможность использования муки зеленой гречки в составе питательной смеси хлебопекарных заквасок спонтанного брожения. Описаны схемы розводочного и производственного циклов для получения закваски с показателями, которые обеспечат необходимый ход технологического процесса и высокое качество готовых изделий. Установлено, что дозировка гречневой закваски в количестве 10-15% к массе муки позволяет сократить технологический процесс, улучшить вкусо-ароматические свойства хлеба, и, учитывая химический состав гречневой муки, увеличить пищевую ценность хлеба.The article investigates the use of green buckwheat flour in the composition of a nutritious mixture of baking sourdough cultures of spontaneous fermentation. The schemes of breeding and production cycles are described for obtaining a starter culture with indicators that will ensure the necessary course of the technological process and high quality of finished products. It has been established that the dosage of buckwheat sourdough in the amount of 10-15% by weight of flour allows to reduce the technological process, improve the taste and aromatic properties of bread, and, taking into account the chemical composition of buckwheat flour, increase the nutritional value of bread.