Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
3 результатів
Результати пошуку
Документ Вплив ферментних препаратів та активаторів росту дріжджів у технології спиртової бражки(2024) Прибильський, Віталій Леонідович; Куц, Анатолій Михайлович; Боярчук, Ярослав Андрійович; Дулька, Ольга СтепанівнаУ статті наведено характеристику ферментних препаратів та активаторів росту дріжджів, що використовуються у технологіях спиртової галузі харчової промисловості Визначено, що збитки галузі пов’язані із втратою ринків реалізації готової продукції, тіньовими схемами, низьким рівнем впровадження інноваційних технологій та ін. Визначено, що з початком приватизації галузі перед підприємцями постають завдання, які пов’язані із зниженням втрат матеріальних ресурсів та енергетичних витрат. Досліджено вплив зародку кукурудзи, що містить речовини, які перешкоджають гідролізу крохмалю та подальшій ферментації у етиловий спирт та на вихід готової продукції. Обґрунтовано доцільність видалення зародку кукурудзи із вихідного зерна у технології етилового спирту. Доведено перспективність використання сусла підвищеної концентрації із використанням ферментних препаратів та сухих дріжджів для ферментативного гідролізу із зброджуванням сусла різних концентрацій. Встановлено можливість використання сухих дріжджів із вмістом сухих речовин у суслі 24…28 % за температури 30…35 °C. Визначено ефективність виробництва спирту та кормових продуктів із використанням барди. Наведено результати досліджень використання стимуляторів росту дріжджів за високої концентрації сухих речовин сусла. Визначено вплив ферментних препаратів, сухих спиртових дріжджів та активаторів росту із використанням як сировини кукурудзи на технологічні показники. Доведено, що використання запропонованих ферментних препаратів із використанням різних рас дріжджів та активаторів їх росту підвищує рентабельність та вихід спирту, забезпечує ефективне зброджування сусла високих концентрацій.Документ Use of innovative cultures of microorganisms in the technology of fermented beverages(2023) Dulka, Olha; Prybylskyi, Vitalii; Olijnyk, Svitlana; Shydlovska, Olena; Ishchenko, Tetiana; Kyrpichenkova, Oksana; Sylchuk, Tetiana; Tiurikova, InnaУ статті наведено результати теоретичних та експериментальних досліджень визначення доцільності використання сухих заквасок та культур дріжджів у технології хлібного квасу, які використовуються у різних галузях харчової промисловості та на побутовому рівні. Надано характеристку дріжджів та молочно-кислих бактерій, що застосовуються у технологіях ферментованих напоїв. Визначено можливість використання сухих заквасок Ацидолакт VIVO, Йогурт VIVO, Квас VIVO, Біфівіт VIVO, Стрептосан VIVO, що може забезпечити інтенсифікацію процесу виробництва хлібного квасу. Наведено їх характеристику, вміст культур мікроорганізмів, перспективність використання для зброджування квасного сусла. Наведено порівняльну характеристику використання чистої культури дріжджів Saccharomyses cerevisiae МП-10 із сухими заквасками, що може мати важливе значення у промислових технологіях. Досліджено динаміку сухих речовин і титрованої кислотності при зброджуванні квасного сусла визначеними заквасками у поєднанні із використанням чистої культури дріжджів Saccharomyses cerevisiae МП-10 за температур 30 і 36 0 С. Досліджено вплив температури на фізіологічну активність дріжджів при комбінованому спиртовому і молочнокислому бродінні за різних технологічних режимів. Визначено органолептичні показники хлібного квасу із використанням заквасок. За результатами проведених досліджень процесу зброджування сусла та органолептичної оцінки готового продукту надано рекомендації для промислового виробництва хлібного квасу. Виробникам хлібного квасу, що використовують сухі закваски рекомендовано використовувати чисту культуру дріжджів Saccharomyses cerevisiae МП-10. Доведено, що використання цієї культури дріжджів у поєднанні із сухими заквасками дозволяє інтенсифікувати технологіний процес, зокрема за підвищених температур, покращити органолептичні якості готової продукціїДокумент Effectof the concentration of dry matter in wort on the characteristics of osmophilic alcoholic races of yeast.(2021) Kovalchuk, Svitlana; Mudrak, TatianaThe main factors of the influence of the culture medium on the growth and development of different races of distiller’s yeast have been studied. To study how the dry matter concentration of the wort effects on the morphophysiological features of distiller’s yeast cells, the following S. cerevisiaeraces were selected: DO-16, DO-11, K-81, and XII. The novelty of the work consists instudying how the dry matter concentration of the wort effects on the morphophysiological features of distiller’s yeast and in screening alcoholic races for fermentation of highly concentrated wort. There are not enough research data on the morphology of cells of alcoholic races of the yeast S. cerevisiaecultured on a starch-containing medium. It has been found that the cells of the racesS. cerevisiaeDO-16 and DO-11 were smaller than those of the thermotolerant and mesophilic S. cerevisiaeraces K-81 andXII at the DM concentration of the wort 28%. However, the S. cerevisiaeraces DO-16 and DO-11 have larger quantities of yeast cells. During fermentation of the highly concentrated wort, these parameters characterise the increase of the working surface of the yeast in the fermented medium, which allows intensifying the fermentation process. It has been studied how the dry matter concentration effects on the size and shape of giant colonies of alcoholic races of yeast. The culture samples were taken in the stationary growth phase. The studies of the giant colonies of alcoholic yeast races cultured on wort with the DM concentration 28% indicate that the S.cerevisiaerace DO-16, unlike other races, can withstand high concentrations of wort. The size and shape of the giant colonies of this race indicate that the yeast cells are in a satisfactory physiological condition. To ferment the highly concentrated wort, the distiller’s yeast of the races S.cerevisiae DO-16, DO-11, K-81, XII, with thermotolerant and osmophilic properties, has been screened according to its morphophysiological characteristics. Based on the theoretical and experimental studies, it has been found that the morphophysiological characteristics of the yeast race S.cerevisiaeDO-16 obtained by selection make it superior to the races DO-11, K-81, XII in fermentation of the highly concentrated wort. Thus, to ferment highly concentrated wort from grain raw materials, S.cerevisiaeDO-16, a highly productive race of distiller’s yeast with increased osmophilicity, has been selected. Досліджено основні фактори впливу середовища культивування на ріст та розвиток різних рас спиртових дріжджів. Для досліджень впливу концентрації сухих речовин сусла на морфофізіологічні особливості дріжджових клітин спиртових дріжджів підібрані наступні промислові раси: S.cerevisiaeДО-16, ДО-11, К-81, XII. Новизна роботи полягає в дослідженнях впливу концентрації сухих речовин сусла на морфофізіологічні особливості спиртових дріжджів, скринінгу спиртових рас для зброджування висококонцентрованого сусла. Морфологія клітин спиртових рас дріжджів S. cerevisiae, які культивовані на крохмалевмісному середовищі вивчені недостатньо. Встановлено, що клітини раси спиртових дріжджів S.cerevisiaeДО-16 та ДО-11 мали менші розміри клітин в порівнянні з термотолерантною та мезофільною расами S.cerevisiaeК–81 та XIIпри концентрації сухих речовин сусла 28%. Проте, досліджувані осмофільні раси S.cerevisiae ДО-16 та ДО-11 синтезують більшу кількість клітин в умовах культивування на суслі із зернової сировини високих концентрацій сухих речовин у порівнянні з расами К-81 та XII. При зброджуванні висококонцентрованого сусла дані показники характеризують збільшення робочої поверхні дріжджів в зброджуваному середовищі, що дозволяє інтенсифікувати процес бродіння. Проведені дослідження по впливу концентрації сухих речовин на розмір та форму гігантських колоній спиртових рас дріжджів. Проби культур відбирали в стаціонарній фазі росту. Дослідження гігантських колоній спиртових рас дріжджів, культивованих на суслі концентрацією 28% сухих речовин вказують що, раса S.cerevisiaeДО-16, в порівнянні з іншими расами, здатна витримувати високі концентрації сусла. Адже, розміри та форма гігантських колоній досліджуваної раси вказують, що дріжджові клітини знаходились в задовільному фізіологічному стані. За морфофізіологічними ознаками проведено скринінг спиртових дріжджів раси S.cerevisiaeДО-16, ДО-11, К-81, XII з термотолерантними та осмофільними властивостями для зброджування висококонцентрованого сусла. На основі теоретичних та експериментальних досліджень встановлено, що селекціонована раса дріжджів S.cerevisiaeДО-16 за морфофізіологічними ознаками маєперевагинад расами ДО-11, К-81, XII для зброджування сусла високих концентрацій. Отже, длязброджування висококонцентрованогосусла із зернової сировини підібрано високопродуктивну расу спиртових дріжджів з підвищеною осмофільністю S.cerevisiaeДО-16.