Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
8 результатів
Результати пошуку
Документ Шрот насіння гарбуза у виробництві органічного пшеничного хліба(2024) Фалендиш, Наталія Олексіївна; Бобель (Зінченко), Інна Миколаївна; Симоненко, Аліна ЛеонідівнаМетою роботи є удосконалення технології органічних хлібобулочних виробів функціонального призначення, збагачених шротом насіння гарбуза. Хліб та хлібобулочні вироби, особливо з високосортного пшеничного борошна, є дещо незбалансованими за амінокислотним складом, вмістом харчових волокон, вітамінів та мінеральних речовин. Зважаючи на те, що продукти хлібопекарського виробництва є складовою щоденного раціону харчування, збагачення їх мікро- та макронутрієнтами, необхідними для нормального функціонування організму, є доцільним. За результатами досліджень розроблено рецептуру органічного хліба із борошна пшеничного першого сорту з раціональним дозуванням шроту насіння гарбуза у кількості 10 % до маси борошна. Даний виріб має покращений нутрієнтний склад за вмістом харчових волокон, незамінних амінокислот та цинку. The aim of the work is to improve the technology of functional organic bakery products enriched with pumpkin seed meal. Bread and bakery products, especially from high-grade wheat flour, are somewhat unbalanced in terms of amino acid composition, dietary fiber content, vitamins and minerals. Taking into account the fact that bakery products are part of the daily diet, it is advisable to enrich them with micro- and macronutrients necessary for the normal functioning of the body. Based on the results of research, a recipe for organic bread was developed from wheat flour of the first grade with a rational dosage of pumpkin seed meal in the amount of 10% to the weight of the flour. This product has an improved nutritional composition in terms of dietary fiber, essential amino acids and zinc.Документ Influence of pumpkin cellulose on conformational transformations in dough and bread from wheat flour(2023) Shevchenko, Anastasiia; Litvynchuk (Vorontsova), Svitlana; Drobot, Vira; Shevchenko, OleksandrThe aim of the present study was to determine the effect of pumpkin cellulose addition to wheat flour on conformational transformations in the structure of dough and bread. The granulometric composition, functional and technological properties, and amino acid composition of pumpkin cellulose were compared with those of premium grade wheat flour. The influence of pumpkin cellulose in combination with phospholipids on conformational transformations in the structure of dough and bread was studied by method of infrared spectroscopy in the range of near-infrared regions. It was found that 96% of the particles of wheat flour of the premium grade passed through a sieve with holes of 132 microns, the remaining 4% – through a sieve with holes of 260 microns. Pumpkin cellulose was much coarser, because all 100% of its particles remained on a sieve (hole size 670 microns). Moisture binding capacity of pumpkin cellulose was 3.6 times higher, and moisture retaining capacity was 2.8 times higher than of wheat flour due to the presence of a significant amount of fibers. The amino acid score of lysine (the limiting amino acid in wheat flour) was 0.44. The amino acid score of methionine (the limiting amino acid in pumpkin cellulose) was 3.16, and the amino acid score of lysine was much higher than in wheat flour 3.49. Partial replacement of wheat flour with pumpkin cellulose (5–15%) increased this indicator for lysine by 6.5–15.2%. It was found that infrared spectra of dough samples after kneading (control sample and sample with the partially flour replacement by pumpkin cellulose) practically overlapped throughout the range of wavelengths. During the fermentation process conformational changes of functional groups occurred intensively as well as changes in structural and mechanical properties. The dough ball of the control sample thinned faster. Shape-retaining ability improved with increasing replacement percentage of wheat flour with pumpkin cellulose. The partial replacement of wheat flour with pumpkin cellulose enhanced the biological value of bread and changed the structural and mechanical properties improving shape-retaining ability of dough but decreasing dimensional stability of bread.Документ Використання продуктів переробки органічного гарбуза для розширення асортименту органічних цукерок(2021) Кохан, Олена Олександрівна; Фалендиш, Наталія Олексіївна; Камбулова, Юлія Вікторівна; Потилко, Зоряна ІгорівнаУ статті розглянута можливість використання продуктів переробки гарбуза органічного походження, вирощеного в Україні: гарбузового пюре і шроту з гарбузового насіння в технології цукерок типу м'який грильяж.Представлені результати досліджень по визначенню технологічних властивостей продуктів комплексної переробки гарбуза. Підібрано раціональне співвідношення рецептурних компонентів і параметрів технологічних операцій виготовлення виробів. Проведено оцінку розроблених цукерок за органолептичнимита фізико-хімічними показниками. Розрахована калорійність виробу і встановлено, що вона на 50% менше ніж в подібних цукерках, виготовлених за традиційною рецептурою. The article considers the possibility of using processed products of pumpkin of organic origin, grown in Ukraine: pumpkin puree and pumpkin seed meal in the technology of sweets.The results of researches on definition of technological properties of products of complex processing of a pumpkin are presented. A rational ratio of prescription components and parameters of technological operations of manufacturing products is selected. The developed candies were evaluated according to organoleptic and physicochemical parameters. The caloric content of the product was calculated and it was found that it is 50% less than in similar sweets made according to traditional recipes.Документ Використання гарбуза при виробництві котлет рибних дитячих(2022) Дітріх, Ірина ВікторівнаРозроблена рецептура котлет рибних дитячих «Гарбузові» шляхом повної заміни у традиційній рецептурі рибних котлет любительських основної рибної сировини на філе тріски з доданням пюре з гарбуза та повної заміни допоміжної сировини на хліб житній, яйця перепелині, молоко мигдалеве, олію оливкову. Встановлена оптимальна кількість пюре гарбуза у рецептурі, яка забезпечує страві оригінальні органолептичні властивості. Виготовлені зразки нової страви, досліджено її органолептичні та фізико-хімічні показники якості та розраховано біологічну цінність. Методом Харрингтона проведено комплексне оцінювання якості котлет рибних дитячих «Гарбузові». The recipe for children's fish cutlets "Pumpkin" was developed by completely replacing the main fish raw material in the traditional amateur fish cutlet recipe with cod fillet with the addition of pumpkin puree and completely replacing the auxiliary raw materials with rye bread, quail eggs, almond milk, olive oil. The optimal amount of pumpkin puree in the recipe is set, which provides the dish with original organoleptic properties. Samples of the new dish were prepared, its organoleptic and physicochemical quality indicators were investigated, and the biological value was calculated. A comprehensive assessment of the quality of children's fish cutlets "Pumpkin" was carried out using the Harrington method.Документ Co-Gelation of Pumpkin-Seed Protein with Egg-White Protein(2023) Tomczynska-Mleko, Marta; Terpiłowski, Konrad; Pérez-Huertas, Salvador; Sapiga, Victoria; Polishchuk, Galyna; Sołowiej, Bartosz; Nastaj, Maciej; Wesołowska-Trojanowska, Marta; Mleko, StanislawThe aim of this study was to investigate the gelation process of binary mixes of pumpkin-seed and egg-white proteins. The substitution of pumpkin-seed proteins with egg-white proteins improved the rheological properties of the obtained gels, i.e., a higher storage modulus, lower tangent delta, and larger ultrasound viscosity and hardness. Gels with a larger egg-white protein content were more elastic and more resistant to breaking structure. A higher concentration of pumpkin-seed protein changed the gel microstructure to a rougher and more particulate one. The microstructure was less homogenous, with a tendency to break at the pumpkin/egg-white protein gel interface. The decrease in the intensity of the amide II band with an increase in the pumpkin-seed protein concentration showed that the secondary structure of this protein evolved more toward a linear amino acid chain compared with the egg-white protein, which could have an impact on the microstructure. The supplementation of pumpkin-seed proteins with egg-white proteins caused a decrease in water activity from 0.985 to 0.928, which had important implications for the microbiological stability of the obtained gels. Strong correlations were found between the water activity and rheological properties of the gels; an improvement of their rheological properties resulted in a decrease in water activity. The supplementation of pumpkin-seed proteins with egg-white proteins resulted in more homogenous gels with a stronger microstructure and better water binding.Документ Use of pumpkin seed flour in preparation of bakery products(2022) Shevchenko, Anastasiia; Drobot, Vira; Galenko, OlegThe effect of pumpkin seed flour on the technological indicators of bakery products was determined. The particle size of pumpkin seed flour is much larger than wheat wholemeal flour, so its application should affect the structural and mechanical properties of dough semi-finished products and finished bakery products. The water absorption capacity of pumpkin seed flour exceeds the corresponding value for wheat flour. The gas-forming capacity of the dough for bakery products decreased. The amount of formed sugars decreased, but the amount of fermented sugars increased. The acidity of the crumb of products increased slightly, its specific volume and porosity decreased. In finished bakery products, the protein content increased.Документ Технологія виробництва сухого наповнювача з гарбуза для кондитерської промисловості(2021) Левківська (Музика), Тетяна Миколаївна; Бендерська (Дущак), Ольга Вячеславівна; Матко, Світлана ВасилівнаЗапропоновано розробити технологію сухого наповнювача з гарбуза. Досліджено органолептичні та фізико-хімічні характеристики сортів гарбуза, таких як Мічурінський, Мигдальний 35, Цілющий, Вітамінний, Баттернат, Зорька, Веснянка, Алтайський, Грибовський зимовий. Встановлено, що гарбуз сорту Баттернат містить у своєму складі найбільшу кількість бета-каротину та цукрів. Для одержання наповнювача з гарбуза, збагаченого вітамінами та харчовими волокнами, а також для запобігання окисленню БАР гарбуза під час технологічної переробки було підібрано режими його попереднього оброблення. The developing of dry filler technology from pumpkin was proposed. The organoleptic and physicochemical characteristics of pumpkin varieties: Michurinsky, Mygdal 35, Cilyushchy, Vitaminny, Batternat, Zorka, Vesnianka, Altai, Gribovsky zymovy were studied. It was found the pumpkin variety Batternat contains the highest amount of beta-carotene and sugars. In order to obtain a filler from pumpkin, enriched with vitamins and dietary fiber, as well as to prevent oxidation of pumpkin BAS during technological processing, the modes of its pre-treatment were found.Документ Молочні коктейлі функціонального призначення(2020) Коваль, Ольга Андріївна; Бальоха, Аліна СергіївнаНа даний час виробляється незначний асортимент продуктів з козиного молока. В статті розглянуто можливість використання козиного молока в технології молочних коктейлів з метою підвищення харчової, біологічної цінності молочних продуктів, у тому числі напоїв зі зменшеним вмістом лактози для групи населення, що не переносять лактозу з метою забезпечення їх повноцінним щоденним раціоном. Проведено порівняльну оцінку фізико-хімічних показників козиного та коров’ячого молока, досліджено збивальну здатність козиного молока, запропоновано додавання пюре з фейхоа та полуниці, гарбуза та шпинату. Розроблено технологію коктейлів на основі козиного молока, здійснено їх оцінку, можливість поєднання рослинних та тваринних складових. Підтверджена доцільністьвикористання обраних складових у технології коктейлів, що дозволяє покращити біологічну цінність напоїв, надати їм функціонального призначення. Currently, the range of products made from goat's milk are insignificant. The authors proposed the use of goat's milk technology milk shakes with the aim of improving nutritional and biological value of dairy products, reduced lactose content for selectone populations, providing nutritious daily diet. To establish the feasibility of using goat's milk as alternative to cow milk made a comparative description of their nutritional and biological value. Found that goat milk contains complete proteins, and the share of the dominant acids isoleucine and phenylalanine in the protein in goat milk is greater than the recommended FAO level of 22.5 and 33.3%, respectively. Limiting acids in goat milk have not been identified in cow's milk is the limiting amino acid is threonine. The chemical composition of goat and cow milk. The content of calcium, potassium, iodine, phosphorus, proteins and fats in goat's milk is higher in carbs lower, which is promising for the use of goat milk in the production without lactose drinks. Proteins of goat milk are more easily absorbed in the human body, not causing allergic reactions. Replace cow's milk on goat is relevant from the point of view of expansion of assortment of beverages hypoallergenic. High dispersion of fat globules and casein micelles of goat milk has positive to demonstrate its ability to capture. Research to form a foam upon mixing of the two types of milk (cow and goat) showed the highest at 16 % capacity of goat milk to form foam. To mask specific "goat taste" and enhance the organoleptic properties of the cocktails suggested making a cocktail vegetable components of pumpkin with spinach and fruit of strawberry guava. Investigated the effect of mixtures of pumpkin with spinach and strawberries with feijoa on the foam forming ability, foam stability, length of time for stratification, ratio liquid: foam after lamination of cocktails based on goat's milk, studied food, energy value, mineral content, vitamins in mashed component of cocktails. Based on the conducted research determined the optimal number of components the proposed vegetable and fruit components milkshakes functionality, has developed a technology of two types of cocktails